Appareil sous vide - un salut pour les « sans bras » ?

De nombreuses personnes ont entendu parler de la technologie de cuisson des aliments dans des emballages sous vide à très basse température - sous vide ou sous-vide, qui se traduit du français par « sous vide ». Dans chaque restaurant célèbre, vous pouvez trouver au moins plusieurs plats ainsi préparés au menu. Depuis les années 2010, le sous vide est devenu de plus en plus populaire. Des appareils disponibles pour un usage domestique sont apparus. À l'étranger, presque toutes les familles disposent d'un tel appareil. Mais quelle est son utilité et comment ça marche ? Voyons cela.

Technologie sous vide

Le sous vide a été utilisé pour la première fois dans la restauration dans les années 1970 en France, bien que son principe ait été décrit bien plus tôt, en 1799 par B. Rumfoord. Le début du développement de la technologie a été une commande du chef d’une chaîne de restauration rapide. Il fallait rendre la viande bon marché savoureuse et juteuse. L’objectif a été atteint grâce à un chauffage à basse température à long terme dans le sac.

La technologie sous vide comporte deux points fondamentaux :

• Coque sous vide. Étant scellés, les produits ne perdent pas leur jus. Les plats s'avèrent juteux, tendres et bien hydratés.
• Basse température. Un chauffage lent favorise une cuisson uniforme du produit dans toute son épaisseur.

Beaucoup de gens demandent : qu’en est-il de la sécurité des aliments sous vide ? Bien que les températures utilisées ne soient pas élevées, compte tenu du temps d'exposition, ce traitement est suffisant pour tuer les principaux types de bactéries.Ainsi, la salmonelle meurt à 65,5 degrés en 30 secondes et à 54,5 en 15 minutes. De plus, beaucoup ne tiennent pas compte du fait que lors de la friture et de l'ébullition, les températures élevées n'affectent que la surface des aliments. Par exemple, la viande frite ne se réchauffe pas à plus de 60 degrés.

Comment fonctionne le sous vide ?

Il existe deux types d'appareils :

• Stationnaire. Le sous vide stationnaire est une boîte de taille impressionnante. Il est bien isolé et dispose d'un élément chauffant, d'une pompe et d'un régulateur de température intégrés. Extérieurement, cela ressemble à un grand multicuiseur. L'inconvénient est que cela prend beaucoup de place.
• Submersible. L'immersion sous vide ressemble à une chaudière « avancée » avec un capteur de température. Au lieu d'une pompe, il dispose d'un moteur pour faire circuler l'eau, ainsi que d'un système de fixation. L'appareil peut être monté sur le bord d'une casserole ou d'un plateau alimentaire profond, ou tout autre récipient adapté. Cependant, il faudra veiller à une isolation thermique et à un couvercle avec un trou pour sous vide, sinon l'eau s'évaporera rapidement.

Le principe de fonctionnement des deux est de chauffer uniformément l’eau à une température précisément spécifiée comprise entre 20 et 100 degrés.

Le sous vide fonctionne comme ceci :

1. Le récipient contient des aliments préalablement emballés sous vide.
2. Une casserole ou un sous vide fixe est rempli d'eau.
3. Le mode de température souhaité est sélectionné au tableau de bord. De nombreux modèles sont équipés d'une minuterie et d'un démarrage différé.
4. La nourriture est en préparation.

En règle générale, le processus de cuisson dure de 30 minutes à 3 heures. Mais cela peut aussi être beaucoup plus long, jusqu’à plusieurs jours. L’avantage est que la cuisson ne nécessite aucune surveillance. Vous pouvez récupérer le produit en toute sécurité quelques heures plus tard. Il ne brûlera pas et ne débordera pas.

La machine sous vide n'est pas incluse avec le sous vide.Il est acheté séparément.

A quoi sert le sous vide ?

L'appareil ouvre de nouvelles possibilités dans la cuisine maison. Il permet aux non-professionnels de préparer des plats délicieux et sains au niveau d'un restaurant.

Avantages du sous vide :

• Préservation de toutes les vitamines, minéraux et autres nutriments.
• Goût naturel maximum des produits.
• Propriétés diététiques. Les plats peuvent être préparés sans ajouter d'huile.
• Niveau culinaire. Un simple morceau de viande sous vide s'avère très savoureux et juteux sans aucun effort culinaire.
• Absence d'odeurs dans la cuisine.
• Propreté de l'appareil et de la cuisine en général.
• Rangement pratique. Après la cuisson, les aliments se conservent bien sous vide. Une fois refroidis, ils peuvent être congelés et consommés plus tard.

Le processus de cuisson dans un appareil sous vide est tellement simplifié que de nombreux chefs célèbres le refusent, invoquant un « manque de spiritualité ». Lors de la cuisson à la poêle, le cuisinier a besoin d'habileté et de connaissances pour ne pas gâcher le plat. Sous vide, tout est trop simple : emballez-le sous vide, allumez la machine - et vous n'avez même pas besoin de vraiment compter l'heure.

Recettes sous vide

Il existe de nombreuses recettes pour le sous vide. Tous sont simples au point d’être impossibles. Il vous suffit de placer le produit souhaité dans un sac en plastique, de pomper l'air et de régler la température et l'heure correctes. Les réglages dépendent de la taille et du type de produit, ainsi que du degré de cuisson souhaité.

Il existe des tables spéciales pour le sous vide :

Recettes:

• • Steak classique. Placez un filet de bœuf de 450 g (de préférence un contre-filet) dans un emballage sous vide. Réglez la température à 54 degrés. Cuire 45 minutes. Sortez le steak de son emballage et faites-le revenir légèrement dans une poêle avec 50 g de beurre et 0,5 cuillère à café de thym.

• Pommes de terre crémeuses. Épluchez 400 g de pommes de terre nouvelles. Vous pouvez en prendre un ordinaire, mais chaque tubercule doit ensuite être coupé en 4 parties. Mélangez les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, 2 cuillères à café de romarin ou de thym. Ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale et 2 cuillères à soupe de beurre. Scellez le tout dans un sac sous vide. Cuire 1 heure à 87 degrés.
• Morue citronnée. Nettoyer 2 filets de morue et assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût. Arrosez du jus d'1 citron. Râpez le zeste et saupoudrez-le sur le poisson selon votre goût. Placez le filet dans un sac en plastique et ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère d'huile d'olive. Pompez l’air. Chauffer sous vide à 55 degrés. Cuire 30 minutes.

Acheter ou non du sous vide pour votre maison est une question individuelle. De nombreux adeptes d’une alimentation saine et la plus naturelle possible en sont ravis. Mais si vous aimez les plats à croûte dorée, vous devez garder à l'esprit que lors de la cuisson sous vide, elle ne se forme pas. Le produit devra en plus être frit. En cas de doute, essayez de préparer le plat sous vide dans une mijoteuse en utilisant un film alimentaire. De nombreux modèles sont capables de maintenir des températures basses. Gardez toutefois à l’esprit que l’effet sera similaire, mais pas exactement le même. Dans les appareils professionnels, les produits sont parfaitement cuits grâce à la circulation de l'eau et à la grande précision du capteur de température.