La différence entre la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre : transparence, goût et différence d'action

Dans la cuisine russe, la fécule de pomme de terre est généralement utilisée, mais les gens connaissent peu la fécule de maïs. Or, le second apparaît de plus en plus souvent dans les recettes. Il est recommandé pour la nutrition diététique et les délicieux desserts. Nous vous proposons de comprendre en quoi la fécule de maïs diffère de la fécule de pomme de terre, et est-il possible de remplacer l'une par l'autre en pâtisserie ?

Fécule de maïs

Tout amidon est un polymère de glucose (polysaccharide). Sa fonction biologique la plus importante est de stocker le glucose pour la plante afin qu'elle puisse croître et se développer. Le glucose se trouve à la fois dans les raisins sucrés et dans la verge d’or toxique. Les plantes le stockent dans les tubercules, les racines et les graines. Mais la majeure partie de cette substance se trouve dans les pommes de terre et les céréales.

L'amidon de maïs est utilisé dans la nutrition diététique : des pâtisseries moelleuses, des crèmes homogènes et des sauces sont préparées avec. C'est quelque chose entre la farine et la fécule de pomme de terre.

Il ne contient pas de gluten, susceptible de provoquer des allergies. De plus, les glucides qu'il contient sont lents. Les plats procurent une satiété durable sans provoquer de brusques pics de glycémie.

Purée de pomme de terre

La fécule de pomme de terre bien connue est obtenue à partir de variétés de pommes de terre riches en amidon.Il est largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire et en cuisine :

• dans la production de saucisses, de saucisses, de certains types de saucisses ;
• dans l'industrie de la confiserie pour stabiliser les crèmes et les desserts ;
• dans la production de gelée de fruits et de baies ;
• pour épaissir les soupes, les sauces et les sauces.

Conseil. Pour supprimer le goût caractéristique de la fécule de pomme de terre, il est recommandé de la mélanger avec du lait ou de la crème sure.

Note. L'amidon modifié est utilisé à l'échelle industrielle. Des composants sont ajoutés aux matières premières naturelles qui améliorent la structure des plats et favorisent un épaississement rapide.

Quelle est la différence entre eux?

La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs sont souvent utilisées en cuisine dans les mêmes plats. Mais une fois que vous avez essayé les deux options au moins une fois, la différence entre elles devient immédiatement claire :

• La fécule de pomme de terre a une teinte grisâtre et la fécule de maïs est blanche comme neige, comme la farine de première qualité.
• La fécule de maïs est très aérée et volatile, tandis que la fécule de pomme de terre est plus dense.
• La fécule de pomme de terre a un goût caractéristique, tandis que la fécule de maïs est totalement neutre.

Bon à savoir. En cuisine, le produit est apprécié pour sa capacité à éliminer l'excès d'humidité. Lorsqu'il est ajouté, les produits de boulangerie deviennent légers et tendres et les sauces deviennent épaisses et nutritives.

Comparaison des avantages et des inconvénients dans le tableau

Dans le corps humain, l’amidon est reconverti en glucose. Il est rapidement absorbé, a une haute valeur nutritionnelle, en d’autres termes, c’est une sorte de carburant. Cependant, il ne se mange pas comme ça, mais sert à préparer des plats nutritifs.

L'amidon absorbe une grande quantité de liquide et se transforme en une masse visqueuse.

Nous proposons de comparer les avantages et les inconvénients de ses deux types :

Quel est le meilleur choix ?

Bien que la fécule de maïs soit meilleure que la fécule de pomme de terre à bien des égards, les deux ont des utilisations en cuisine.

• La fécule de maïs convient mieux à la confection de biscuits aériens, de sauces délicates, de crèmes et de desserts. La cuisson avec lui s'avère moins sèche et très aérée, les sauces acquièrent une texture onctueuse, la crème anglaise a une belle teinte blanc comme neige, sans arrière-goût étranger.
• La pomme de terre est indispensable pour réaliser de la pâte brisée et de la gelée. Contrairement au maïs, il donne à la gelée plus de densité et au foie une friabilité.

Commentaires

La fécule de maïs intéresse de plus en plus les femmes au foyer. Les pâtisseries et les sauces s'avèrent vraiment étonnantes. Dans les critiques, beaucoup partagent des recettes :

• Julia: « Je voulais faire une tarte aux fraises avec des fraises surgelées, mais la garniture était trop liquide. J'ai ajouté une grosse cuillère à soupe de fécule de maïs et le mélange a rapidement épaissi. La garniture ne s'étalait ni lors du versement dans la pâte ni lors de la découpe de la tarte. En même temps, le goût est belissimo.Il n'y a aucune trace de goût d'amidon. Je l'ajoute à toutes les pâtisseries où j'utilise des baies surgelées.
• Marie : « J’ai récemment découvert la recette parfaite de la charlotte. Il vous suffit de mélanger moitié-moitié de farine avec de la fécule de maïs. Les pommes sont réparties uniformément sur la tarte, la pâte est tendre et aérée. Charlotte très savoureuse et belle. Essayez-le ! »
• Valérie : « Un jour, j'ai accidentellement acheté de la fécule de maïs Haas dans Lenta au lieu de la fécule de pomme de terre. J'ai dû l'utiliser. Vous pouvez trouver la recette directement sur l'emballage. J'ai préparé une soupe à la crème de fromage avec du poulet, une sauce à l'ail et une sauce béchamel. Il s'est avéré qu'elle est à bien des égards meilleure que la pomme de terre - elle est plus tendre, plus savoureuse et donne une consistance très uniforme. Et la différence de prix est faible. J'en prendrai plus."
• Kate : «J'aime la fécule de maïs en pâtisserie. Il s'avère vraiment plus aéré et plus tendre qu'avec de la farine. Mais comme épaississant, ce n’est pas très bon. Il s'avère mince. La gelée était particulièrement décevante. Je l'aime comme quand j'étais enfant, à tel point que je pouvais le couper avec un couteau.

Est-il possible de remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre, et vice versa ?

Les deux types d’amidon agissent comme agent épaississant dans les plats. Suivant une logique simple, ils devraient être interchangeables. Cependant, ce n’est pas tout à fait vrai.

Là où les glucides de maïs conviennent, il est peu probable que les glucides de pomme de terre soient utilisés. Cela peut grandement affecter la consistance et le goût du plat.

Pour vous en assurer, faites bouillir une petite quantité de l'un et de l'autre amidon. Le mélange de pommes de terre restera clair et épaissira considérablement. Extérieurement, cela ressemblera à de la colle épaisse. Une fois brassé, le maïs acquiert une teinte laiteuse et reste assez liquide. Différence en photo :

Dans les recettes qui nécessitent des proportions précises, la substitution peut en fait gâcher le plat.Ils ne peuvent être remplacés que dans des plats simples : gelée, garniture pour tarte, etc.

1 cuillère à soupe. une cuillerée de fécule de pomme de terre équivaut à 2 cuillères à soupe. cuillères de maïs.

Questions et réponses

La méthode de dilution de la fécule de maïs est-elle différente de celle de la fécule de pomme de terre ?

Non. Les deux sont dilués dans une petite quantité d’eau froide, de jus ou de décoction. Ce n'est qu'après cela qu'il est ajouté à la partie principale du liquide et porté lentement à ébullition.

Par quoi puis-je remplacer les deux produits ?

Dans les pâtisseries - levure chimique, dans les sauces, crèmes et gelées - farine. Dans certains cas, le produit est remplacé par des œufs crus, de l'agar-agar, de la semoule et de la gélatine. Le remplacement est inégal, il doit donc être utilisé dans des cas extrêmes.

Vous savez maintenant quel amidon est le meilleur, la pomme de terre ou le maïs. Le premier est plus tendre, plus sain, sans aucun arrière-goût. Il est idéal pour la pâtisserie et les desserts. Le second est un épaississant puissant qui révèle le mieux ses propriétés en gelée. Mais il est également important de rappeler que l'introduction de tout féculent dans un plat entraîne une perte de goût. Son utilisation nécessite une augmentation de la quantité de sucre, d'acide citrique et d'épices.