Que faire de la mousse qui se forme lors de la cuisson des champignons ?

Les champignons absorbent beaucoup de choses de l’environnement : utiles et moins utiles. La cuisine vous sauvera. Mais de nombreux gourmets inexpérimentés s'inquiètent de la formation de mousse lors de la cuisson des champignons.

Qu'est-ce que la mousse ?

Nous savons tous que lors de l'ébullition, certaines substances passent des aliments dans le bouillon : vitamines, graisses, sels. Il en va de même pour les protéines. Si la graisse forme des gouttelettes grasses reconnaissables qui se propagent à la surface de l'eau en un film mince, alors la protéine, libérée lors du traitement thermique et passant dans l'eau, coagule. D'où la mousse.

Pendant la cuisson, il se recroqueville encore plus, devenant comme des chiffons sales et noirs. Cela s'applique aussi bien à la mousse issue de la cuisson de la viande qu'à celle issue de la cuisson des champignons. De plus, surtout les champignons, car en raison de leur structure lâche, ils la forment beaucoup plus activement : la protéine est plus facile à libérer.

Dois-je écumer la mousse lors de la cuisson des champignons ?

La mousse n'est pas seulement des chiffons disgracieux à la surface du bouillon. Parallèlement, des composants potentiellement dangereux sortent du produit :

• les substances nocives, voire toxiques, qu'ils contiennent naturellement (on parle de champignons comestibles sous condition, comme par exemple les morilles ou les ficelles) ;
• amertume naturelle;
• tout ce qu'ils ont réussi à absorber en grandissant (y compris les micro-organismes nocifs, les radiations, les sels de métaux lourds).

De plus, pendant la cuisson, les œufs ou les larves de parasites, les petits vers et autres créatures vivantes hostiles similaires qui aiment vivre dans la pulpe tendre, juteuse et nutritive des champignons sont détruits.

Maintenant, il est clair pourquoi écumer la mousse : c'est ainsi que nous nettoyons l'eau où les champignons sont cuits de toutes les substances nocives. Si vous égouttez simplement le bouillon obtenu en fin de cuisson, cet effet ne se produira pas, car ces éponges peuvent parfaitement absorber tout ce qui se trouve dans la mousse.

Si vous envisagez de sécher des champignons, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir avant : cela se fait avant d'utiliser directement le produit séché pour la cuisson. Mais avant de congeler pour une utilisation future, de faire frire davantage ou de mariner ultérieurement pour l'hiver, l'ébullition est un élément nécessaire.

Si vous envisagez de faire frire les champignons après ébullition, veillez à saler l'eau de cuisson. Sinon, le sel ajouté pendant la friture rendra les fibres dures.

À propos, la friture ultérieure est également un traitement thermique, qu'il est important de prendre en compte. Ainsi, lors de la préparation de champignons pour « aller à la poêle », il est logique de réduire le temps de pré-ébullition de 10 à 15 minutes.

Vous l'avez enlevé et vous l'avez oublié ?

Récupérer la mousse avec une écumoire et l'oublier jusqu'à la fin de la cuisson est une tâche irréfléchie. Après tout, il se forme constamment et chaque portion contient certaines choses « inutiles ». Vous devrez donc le retirer constamment, littéralement en vous plaçant au-dessus de la casserole avec une écumoire.

Comme différents types de viande, différents types de champignons sont cuits différemment :

• champignons – 5 minutes;
• pleurotes, champignons de lait (ceux-ci sont pré-trempés) – 15 minutes ;
• cèpes, girolles – 20 minutes ;
• russule – 30 minutes ;
• blanc – 40 minutes;
• cèpes – 40 à 50 minutes ;
• champignons au miel – 50 à 60 minutes.

Si vous n'êtes pas sûr que le produit soit prêt, retirez-le du feu. Les champignons finis couleront au fond.

Il est recommandé de cuire les champignons « particulièrement résistants » (cèpes, champignons au miel, cèpes) en égouttant plusieurs fois l'eau, en les rinçant puis en poursuivant la cuisson dans une nouvelle eau.Mais la mousse réapparaîtra, il faudra donc la retirer à nouveau ! C’est le seul moyen d’être sûr que le maximum de substances nocives disparaîtra. Et pour que le bouillon «enlève» le moins d'utilité possible, il est nécessaire de le faire bouillir dans une petite quantité d'eau.

Étape préparatoire

Avant d'envoyer les champignons cuire, vous avez besoin de mesures préparatoires simples :

1. tri par qualité ;
2. nettoyage;
3. tailler les zones endommagées (taches, zones « endommagées », trous de vers, zones mangées par les limaces).

Dans les vieux champignons, la noirceur sous le chapeau est également supprimée. Tout cela se fait immédiatement après la récolte.

Ensuite, le produit est lavé, trempé si nécessaire, puis bouilli.

Si la cuisson est prévue pour demain, après le nettoyage, les champignons ne sont ni lavés ni parés, mais envoyés au réfrigérateur.

Pour les espèces qui ne nécessitent pas de pré-trempage, le lavage doit être aussi rapide que possible. Il n’est pas nécessaire qu’ils absorbent l’excès d’eau.

Les champignons sont donc un produit qui nécessite une transformation approfondie. Si vous suivez toutes les règles, changez l'eau, écumez la mousse qui se forme lors de la cuisson des champignons, vous pourrez préparer des plats non seulement savoureux, mais aussi sains.