Stockage des produits de volaille semi-finis conformément à SanPin et GOST

Avant de subir un traitement thermique, la volaille et le gibier sont transformés en produits semi-finis qui doivent être correctement conservés. Les conditions et périodes de stockage des produits semi-finis à base de volaille sont réglementées par GOST 31936-2012, ainsi que par SanPin 2.3.2. 1324-03. Ils sont classés comme produits hautement périssables et sont généralement stockés pendant 6 à 36 heures. Le stockage à température ambiante est inacceptable. Il convient d'utiliser un équipement de réfrigération qui maintient une température ne dépassant pas +6 degrés.

Périodes et règles de stockage

Conservez correctement les produits semi-finis de volaille et de gibier à des températures allant jusqu'à +6 degrés. À la maison - sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur.

Chaque type de volaille doit être stocké séparément sur des plaques à pâtisserie, des plateaux ou des boîtes métalliques. Le gibier à plumes se divise en steppe (cailles, perdrix et perdrix grise), en marais (échassiers, bécassine), en montagne (tétras, tétras du noisetier, faisans) et en sauvagine (oies, canards).

La durée de conservation est indiquée sur l'emballage et compte à compter de la date de fabrication du produit. Combien de temps les produits semi-finis à base de viande de volaille sont-ils conservés en moyenne ?

*Les conditions de stockage et la durée de conservation des produits semi-finis peuvent varier selon les fabricants. Le fabricant fait des recommandations basées sur les conditions de production, les matières premières utilisées, les matériaux et d'autres facteurs qui influencent la sûreté et la sécurité du produit.

La volaille sans odeurs étrangères convient au stockage. L'odeur doit correspondre à l'apparence. La consistance de la pulpe est élastique et dense. Il ne devrait y avoir aucun caillot de sang ni zone imbibée de bile.

Il existe des produits semi-finis à base de volaille :

• Naturel. Il s'agit notamment des carcasses préparées pour la cuisson, des quartiers, des poitrines, des filets, des cuisses, des cuisses, des pilons et des ailes, ainsi que des poulets tabac. Il y en a des grumeleux et désossés, farcis. La durée de conservation de ces produits semi-finis est de 48 heures (à t 0…+6°C). Si des épices, de la sauce, de la marinade ou de la panure sont utilisées, la durée de conservation est réduite à 24 heures.
• Haché. Ils peuvent être panés ou sans. Quoi qu’il en soit, la durée de conservation ne doit pas dépasser 18 heures.

Grumeleux

Gros et petits filets, steaks, cuisses, pilons, cuisses et épaules - ce sont tous des produits de volaille semi-finis en gros morceaux, ainsi que des carcasses et des quartiers.

Les carcasses de volailles propres sont autorisées au stockage. Les restes de plumes et de mucus en surface sont exclus. La peau doit être sèche ou légèrement hydratée, la graisse doit être claire, avec une légère teinte jaune. Pas plus de 2-3 coupures jusqu'à 2 cm et des brûlures cutanées mineures sont autorisées.

La carcasse de l'oiseau est éviscérée, les ailes sont coupées au niveau de l'articulation du coude, les poumons, les reins, la graisse interne du bas de l'abdomen et une partie de la peau du cou sont retirés. Ceci est suivi d’un rinçage à l’eau froide courante, qui vous permet d’éliminer les entrailles restantes et les caillots sanguins afin de réduire la contamination microbienne.Ensuite, la carcasse est découpée en gros morceaux si nécessaire.

• Les carcasses crues transformées sont placées dans des plateaux ou des boîtes métalliques et conservées pendant environ 36 heures à des températures allant jusqu'à +6 degrés.
• Les produits semi-finis en grandes pièces emballés individuellement sous cellophane ou sous vide à une température de -2...+4°C peuvent être conservés jusqu'à 7 jours, à 0°C jusqu'à 10 jours.
• Sous forme fumée, bouillie fumée et cuite au four, ils se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Frit, bouilli et cuit – jusqu'à 2 jours. Avec les accompagnements et la sauce – jusqu'à 12 heures.
• Lorsqu'elles sont chaudes, les carcasses entières ne sont pas conservées plus d'une heure. Pour prolonger la durée de conservation, le produit est refroidi et conservé au réfrigérateur. Avant utilisation, divisez en portions et réchauffez.
• Il n'est pas recommandé de stocker les filets finis et les carcasses de petit gibier en raison de la perte rapide de qualité. Les plats sont préparés juste avant de servir.

C'est intéressant. La viande d'oiseau contient plus de substances extractives et de protéines, mais elle est moins grasse et a un arôme et un goût spécifiques. Il est apprécié pour sa légère odeur résineuse et sa légère amertume. La viande de gibier est plus foncée et plus dense que la viande de volaille. Il est principalement frit. La cuisine du gibier est déconseillée car sa colonne vertébrale contient de l'amertume.

Petites pièces

Les produits de volaille semi-finis en petits morceaux comprennent le goulasch, l'azu, la viande de côtelette, le ragoût et le rôti (désossé). Il est important que les pièces ne soient pas altérées. Il ne doit y avoir aucun cartilage, os, tendons rugueux ou chair meurtrie.

• La viande de côtelette de volaille est conservée pendant 12 à 18 heures. Placez-le correctement sur une plaque à pâtisserie en couche de 5 à 7 cm et laissez refroidir.
• Il est recommandé de placer le ragoût de volaille, le goulasch et l'azu dans des plateaux en une couche de 3 à 4 cm et de les conserver à une température inférieure à +6 degrés pendant 12 heures maximum.

Les produits semi-finis en petits morceaux et les produits semi-finis panés sont disposés en une seule couche pour assurer un refroidissement uniforme.

Portionné

Les produits semi-finis portionnés comprennent :

• filet de volaille (avec et sans os) ;
• ailes (épaules);
• jambe;
• la partie dorso-scapulaire avec les os de la clavicule, pectoraux et coracoïdes ;
• partie lombo-sacrée ;
• La jambe peut être divisée en cuisse et pilon.

Lors de la découpe de la carcasse en portions, les muscles et la peau sont soigneusement coupés et les tendons sont retirés. Les bords du filet doivent être lisses. Pour ce faire, les irrégularités sont rognées. Les produits de volaille semi-finis en portions préparés doivent être stockés correctement dans des plateaux disposés sur une rangée sur un bord.

La température de stockage recommandée est de +2…+4 degrés (pas plus de +6 degrés). Durée de conservation – jusqu'à 36 heures.

Haché

Il est recommandé de conserver les produits de volaille et de gibier hachés pendant 12 heures à une température de +6°C. Escalopes panées, les boulettes de viande sont disposées sur une rangée en biais (posées sur le bord). Les produits cuits et hachés chauds sont conservés jusqu'à une demi-heure. Après cuisson, la durée de conservation est de 2 heures.

Farci de viande

Les produits semi-finis farcis sont un sous-type de produits hachés. Ils sont conservés au réfrigérateur pendant 12 heures maximum à des températures allant jusqu'à +6 degrés. Les plats cuisinés farcis à la viande de volaille appartiennent à la catégorie des produits culinaires. La durée de conservation de la plupart de ces produits est de 24 heures, la température de stockage recommandée est de 0...+6 degrés. Pendant ce temps, stockez :

• boulettes prêtes à l'emploi et manti au poulet;
• tartes;
• Crêpes;
• Rouleaux;
• filet farci, cuisses, zrazy.

Conseils utiles

Si la préparation des produits semi-finis à base de volaille et de gibier est reportée pour une raison quelconque, la congélation est recommandée pour un stockage plus long et plus sûr. La viande hachée et les produits hachés façonnés se détériorent particulièrement rapidement.

Conseils utiles:

• Avant d'être congelés, les produits semi-finis à base de volaille et de gibier sont d'abord placés au réfrigérateur.
• Il est optimal de congeler des portions si vous ne prévoyez pas de cuire la carcasse entière.
• Il est recommandé de conserver les produits semi-finis surgelés dans des sacs en plastique ou enveloppés dans du papier sulfurisé propre.
• Pour garantir que la carcasse entière de volaille soit chauffée uniformément pendant le traitement thermique, ils ont recours à l'assaisonnement (moulage). La méthode « poche » est utilisée pour la cuisson des volailles, ainsi que pour la préparation des carcasses d'oies et de canards. Des incisions cutanées doivent être pratiquées dans la partie inférieure, sur les côtés de l’abdomen. Des jambes y sont insérées. Les ailes sont repliées sur le dos.
• Les perdrix, faisans, tétras du noisetier et tétras-lyre doivent être cousus avec un seul fil. La carcasse est placée sur le dos, les cuisses sont fermement pressées sur les côtés, et la cuisse est percée avec une aiguille et du fil de chef, puis la partie de surlonge de la poitrine et la deuxième cuisse. À l'étape suivante, l'aiguille et le fil sont déplacés sous la carcasse et une piqûre est pratiquée sous la saillie de la longe. Les fils sont noués au dos.
• Les produits semi-finis destinés à la friture sont rentrés dans deux fils (carcasses de dindes, poulets, poulets, gros gibier). Une aiguille de chef avec de la ficelle est enfilée dans les cuisses et la carcasse sur le filet de poitrine. Ensuite, il est passé à travers l'aile, la peau du cou pressée contre le site coupé et à travers la deuxième aile. L'autre extrémité du fil fixe les pattes de l'oiseau près du corps. Il est d'usage de façonner le petit gibier sans utiliser de fils.
• Pour préparer des produits semi-finis à la maison ou en entreprise, seule la viande fraîche obtenue à partir de volailles saines doit être utilisée.La viande réfrigérée à une température de 0...+2 degrés doit être utilisée dans les 24 heures, la viande congelée à une température de -2,5...0 pendant 10 jours, la viande congelée à une température de -18...-8. - dans les 2 mois.

Attention! Les produits fabriqués à partir de produits de volaille semi-finis décongelés ne peuvent pas être congelés. Conservez-les correctement au réfrigérateur ou faites-les cuire immédiatement et utilisez-les pour la nourriture.

Question Réponse

Combien de temps peut-on le conserver à température ambiante ?

Les carcasses éviscérées et lavées peuvent être conservées à température ambiante pendant 2 à 3 heures maximum.

Combien de temps dure un service à soupe ?

Au réfrigérateur – 12-18 heures.

Combien de temps durent les produits semi-finis surgelés ?

La viande congelée est considérée comme de la viande de volaille qui a été profondément réfrigérée, lorsque les couches centrales du muscle ont une température de -1...-5 degrés. L'humidité gèle partiellement, la durée de conservation peut donc atteindre 10 à 15 jours.

Combien de temps ça se conserve au réfrigérateur ?

Dans certains cas, les produits semi-finis réfrigérés à base de volaille et de gibier peuvent être conservés pendant 30 à 35 jours au réfrigérateur. Les conservateurs, les emballages sous vide et les atmosphères modifiées peuvent prolonger considérablement la durée de conservation.

Lors de l'achat de produits semi-finis à base de volaille et de gibier, vous devez faire attention à l'emballage ou au document qui indique les conditions et la durée de conservation. Ils sont définis individuellement pour chaque produit spécifique.