Durée de conservation des produits carnés semi-finis

Le stockage des produits carnés semi-finis est recommandé à des températures allant jusqu'à +6 degrés. Les dates de péremption sont fixées par le fabricant. Ils peuvent différer selon le type de matières premières, la méthode de transformation, les conditions de fabrication et l'emballage. Le plus souvent, la durée de conservation des produits réfrigérés est de 1 à 2 jours, celle des produits congelés de 6 mois.

Périodes et règles de stockage

La viande et les produits carnés semi-finis sont un produit particulièrement périssable. Avec la chaleur, les bactéries se développent très rapidement. En plus des processus bactériens, il existe des processus enzymatiques qui se développent sous l'influence d'enzymes organiques responsables de la pourriture. A une certaine température, la décomposition (« auto-digestion », bronzage) s'accélère. Le froid n'arrête pas les processus enzymatiques ; ils ne s'arrêtent pas même lorsqu'ils sont congelés, jusqu'à -30°C.

Conservez correctement les produits carnés semi-finis à des températures allant jusqu'à +6 degrés. Pour le stockage à domicile, il est recommandé d'utiliser les étagères les plus froides du réfrigérateur (inférieures ou supérieures selon le modèle).

Combien de temps les produits carnés semi-finis sont-ils conservés en moyenne ?

Règles de stockage :

1. Les produits semi-finis en morceaux présentant les caractéristiques caractéristiques d'une viande de bonne qualité, non altérées, sont autorisés au stockage. La qualité des matières premières est établie conformément à GOST 7269-2015. La viande doit être fraîche et intacte. Il doit y avoir une légère croûte de séchage rougeâtre ou rosâtre à la surface (pour les produits décongelés, elle est rouge). L'odeur d'un produit frais est spécifique, caractéristique du type de viande.
2. Pour la production de produits semi-finis, on utilise des carcasses, des demi-carcasses et des quartiers ayant subi un traitement post mortem. Ils doivent être propres et exempts de caillots de sang ou de contusions. Sur les carcasses, le décapage et le déchirement de la graisse sous-cutanée sur 10 à 15 % de la surface totale sont acceptables.
3. Les produits emballés ne doivent pas être reconditionnés ou reconditionnés après que l'emballage d'origine du fabricant a été ouvert ou endommagé dans les installations de distribution alimentaire pour définir différentes périodes d'utilisation.
4. Selon le type de produit semi-fini, il est recommandé de le poser sur une rangée, en biais, en couche d'une certaine épaisseur.
5. Après ouverture de l'emballage pour la vente, les produits carnés semi-finis doivent être vendus dans un délai de 12 heures.
6. Pour le stockage, des équipements spéciaux de réfrigération ou de congélation sont nécessaires : armoires, vitrines, larins, îlots qui maintiennent la température, l'humidité et la circulation de l'air requises.

Les exigences de stockage hygiénique (dates de péremption, conditions) sont décrites en détail dans SanPiN 2.3.2.1324-03.

Grumeleux

La catégorie comprend les viandes conditionnées et les pièces en portions : filet, steak nature, rumsteck, bœuf, agneau, porc braisé, entrecôte, escalope sans panure. Il s'agit de pulpe ou de couche de viande pesant de 1,5 à 2,5 kg, retirée d'une certaine partie de la carcasse. Ils sont nettoyés des films de surface dure et des tendons.

Pour le stockage, ils sont placés sur des plaques à pâtisserie sur une rangée. Durée de conservation – jusqu'à 48 heures, à condition que la température soit maintenue entre +2…+6 degrés.

Petites pièces

Le goulasch, la friture, le bœuf à l'étouffée, le rôti spécial, la charcuterie, les préparations pour shish kebab et autres produits carnés semi-finis de petite taille doivent être conservés à une épaisseur de 5 cm.

• jusqu'à 24 heures en marinant, en utilisant des sauces ;
• jusqu'à 36 heures préparé sous sa forme pure.

Portionné

Produits carnés semi-finis en portions - escalopes de porc et d'agneau au naturel, rumsteck, escalope panée. Pour préparer la viande, elle est coupée dans le sens du grain.

Stockez les produits sur le bord en une seule couche. Durée de conservation :

• produits semi-finis naturels – jusqu'à 36 heures ;
• pané – jusqu'à 24 heures.

Haché

Cela comprend les préparations moulées, notamment panées, mixtes (viande et pomme de terre, viande et chou, escalopes de viande et de légumes, avec ajout de protéines de soja). Les produits carnés semi-finis hachés doivent avoir la forme correcte et la panure doit être uniforme. Une fois coupée, la masse est homogène, avec un arôme de viande bénigne.Les produits dont les bords sont déchirés, cassés ou présentant d’autres signes de dommages ne peuvent pas être stockés.

Durée de conservation – 24 heures.

Pour conserver les produits à base de masse de côtelettes, la plaque à pâtisserie est saupoudrée de panure. Ils sont placés en rangée. La durée de stockage à t +6...+8 degrés peut aller jusqu'à 12 heures. Les boulettes de viande frites, les escalopes et les steaks fabriqués à partir de matières premières hachées ne doivent pas être conservés plus d'un jour.

Farci de viande

La gamme de produits carnés semi-finis culinaires est pratiquement illimitée. Un chef expérimenté peut préparer un nombre illimité de plats à base de matières premières alimentaires variées. L’industrie de la viande produit en masse des produits semi-finis farcis à la viande. L’exemple le plus célèbre est celui des rouleaux de chou et des poivrons.

Selon l'annexe 1 SanPiN 2.3.2.1324-03 :

• les raviolis, pilaf, belyashi, tartes, crêpes farcies à la viande ne doivent pas être conservés plus d'un jour ;
• hamburgers, sandwichs préparés – 1 jour ;
• viandes en gelée, muscles – 12 heures.

Caractéristiques du stockage du bœuf

La viande de bœuf fraîche et de bonne qualité convient à la conservation.

Le bœuf réfrigéré est recouvert d'une croûte séchante de couleur rouge clair. Une fois coupé, légèrement humide, mais non collant, de couleur rouge. Lorsqu'il est pressé avec le doigt, il reprend rapidement sa forme. Le jus est clair et possède une odeur caractéristique. Il est correct de le déterminer au site de la coupure et dans l'épaisseur des muscles proches de l'os, car ces zones se détériorent plus rapidement. La graisse de bœuf est normalement dure, blanche ou jaune, s'effrite lorsqu'elle est écrasée et a une odeur caractéristique non rance.

Le bœuf frais congelé est de couleur plus vive que le bœuf réfrigéré. A la coupe, le tissu est gris rougeâtre à cause des cristaux de glace. Au contact de la chaleur, une tache rouge foncé se forme. Le produit semi-fini est dur, si on frappe, le son est clair. La graisse doit être blanche ou jaune clair.Le bœuf congelé n'a pas d'odeur : une fois décongelé, il acquiert son odeur caractéristique, mais sans l'arôme du bœuf affiné. Pour déterminer l'odeur, vous devez insérer un couteau chauffant dans l'os.

Selon TU 9214-345-00419779-06, les produits semi-finis à base de viande bovine peuvent être stockés :

Les produits de bœuf semi-finis en portions, en sauce et en petits morceaux sous vide peuvent être conservés jusqu'à 10 jours à une température de -2...-1 degrés, sans vide à la même température - 3 jours. Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée dans des emballages multicouches en film polymère sont conservés jusqu'à 15 jours à t +2…+6 °C.

Question Réponse

Comment conserver longtemps sans perdre en goût ?

Pour le stockage à long terme des fournitures, la congélation high-tech est réalisée sous forme emballée entre des plaques d'aluminium ou dans un ouragan d'air glacial. Dans le premier cas, les produits semi-finis sont serrés entre des plaques, jusqu'à -30°C. Une congélation complète est observée dans les 2 à 5 heures ou plus rapidement. Les produits carnés semi-finis ainsi congelés conservent leur goût naturel. Les tissus restent intacts avec la formation rapide de petits cristaux de glace, les coquilles ne se détachent pas. Ainsi, pour un stockage à long terme, il convient d'acheter des produits semi-finis congelés selon de nouvelles techniques.

Combien de temps faut-il le conserver à température ambiante ?

Les produits carnés semi-finis ne peuvent pas rester dans la pièce plus de 2 à 3 heures.

Comment déterminer ce qui est périmé ?

Le produit est rassis si la viande sur le dessus est mouillée par endroits, noircie ou collante. Autres signes : les muscles de la section sont collants, trop foncés, si vous appliquez du papier, ils laissent des traces. Dans les produits semi-finis rassis et décongelés, du jus trouble s'écoule de la coupe. La consistance devient moins dense et élastique, l'odeur est aigre, de moisi. La graisse devient grise, devient terne et peut être lâche. Les tendons cessent de briller, ils ne sont pas aussi denses que ceux d'un produit frais, la surface des articulations est recouverte de mucus.

Les produits carnés semi-finis se détériorent rapidement et doivent être conservés à basse température ou congelés. Le stockage ouvert et le contact avec l'air ne sont pas recommandés. L'humidité s'évapore, les couches supérieures des produits semi-finis se dessèchent et le goût et l'apparence se détériorent. Entre autres choses, les substances volatiles aromatiques disparaissent. Les produits semi-finis deviennent moins savoureux et aromatiques. Enfin, l’oxygène favorise l’oxydation des graisses et d’autres processus biochimiques. Il est donc toujours préférable de conserver les produits carnés semi-finis dans une coque protectrice : emballage sous vide, film alimentaire, etc.