Mélange d'œufs : durée et température de conservation

Les œufs de poule entiers sont rarement utilisés dans la production alimentaire, ils sont remplacés par un mélange protéines-jaunes (mélange) - ce produit est plus pratique à stocker et à transporter, car il n'a pas de coquille fragile. Mais pour que le produit semi-fini ne perde pas ses propriétés bénéfiques et ne se détériore pas à l'avance, vous devez savoir comment et à quelle température est conservé le mélange d'œufs. En bref, cela dépend de la forme de libération : le liquide doit être conservé à des températures inférieures à zéro, les aliments secs n'ont pas besoin d'être congelés. En savoir plus sur les termes, modes et autres conditions de stockage et d'utilisation du produit dans cet article.

Qu'est-ce que le mélange d'œufs

Le mélange ou mélange d'œufs (du français « mélange » - « mélange ») est un produit culinaire, un produit semi-fini, qui est un mélange de protéines et de jaunes dans des proportions proches du naturel. Il existe un type de mélange dit homogène, lorsqu'il se présente sous la forme d'une masse constituée uniquement de protéines ou de jaunes.

Le produit semi-fini est fabriqué par des usines de volaille ou des usines de transformation de volaille dans des ateliers de mélange spéciaux.Seuls les œufs de poule sont utilisés comme matière première - les œufs de sauvagine ne conviennent pas à ces fins en raison du risque élevé d'infection par la salmonelle.

Dans un premier temps, les œufs sont triés et les défauts sont éliminés. Ensuite, des produits à peu près du même poids et de la même taille sont sélectionnés, désinfectés, les coquilles sont retirées et le liquide obtenu est filtré. Les autres étapes de production dépendent du type de produit que l'on souhaite obtenir, liquide ou sec. Dans le premier cas, les matières premières sont traitées à l'air chaud et congelées, dans le second elles sont séchées (déshydratées) à l'aide d'un équipement spécial.

Le mélange est vendu en briquettes ou dans des emballages scellés. Quelle que soit la forme de libération (liquide ou sèche), le produit a une couleur jaune foncé ou orange et un arôme naturel d'œuf. Dans le même temps, le produit semi-fini ne perd pas les propriétés des œufs naturels - il est, comme la matière première d'origine, enrichi des éléments suivants :

• vitamines A, E, B2, B6, B12, C, D, PP ;
• acides aminés essentiels (valine, leucine, lysine, tryptophane, etc.) ;
• acides aminés non essentiels (arginine, glycine, acide glutamique, tyrosine, etc.) ;
• potassium;
• calcium;
• magnésium;
• sodium;
• gris;
• phosphore;
• chlore;
• fer;
• iode;
• cobalt;
• manganèse;
• cuivre.

La valeur nutritionnelle de 100 g de mélange est :

• 157 calories ;
• 12,7 g de protéines ;
• 11,5 g de matières grasses ;
• 0,7 g de glucides.

Les propriétés et le champ d'application du mélange liquide et en poudre, que les gens ordinaires appellent plus souvent poudre d'œuf, sont absolument similaires. Il s'utilise de la même manière que les œufs de poule : ils préparent des omelettes, des pâtes, les mettent dans des sauces, des pâtisseries, des pâtisseries, etc.Contrairement aux matières premières fraîches, le mélange a une longue durée de conservation, de plusieurs mois à deux ans, et est particulièrement pratique dans les cas où il est difficile de trouver suffisamment d'espace pour stocker des œufs entiers en grande quantité.

Température de stockage

Les conditions importantes pour préserver les propriétés bénéfiques du mélange sont un emballage hermétique, l'obscurité, une bonne ventilation, une humidité optimale et des conditions de température correctement sélectionnées. Le dernier paramètre dépend de la forme sous laquelle le produit est présenté - liquide ou sec.

Mélange d'œufs liquide - méthodes de stockage

Le mélange liquide est vendu congelé et réfrigéré. Dans le premier cas, selon GOST 30363-2013 « Ovoproduits liquides et secs pour l'alimentation. Conditions techniques", il peut être conservé à des températures de -6°C à -18°C.

C'est la température de stockage qui détermine la durée pendant laquelle le produit restera utilisable :

• de -6°С à -12°С – jusqu'à 6 mois ;
• de -12°С à -18°С – jusqu'à 10 mois ;
• à partir de -18°C – jusqu’à 15 mois.

Certains fabricants fournissent le mélange dans des emballages scellés aseptiques. Ce produit est destiné à être conservé au réfrigérateur à une température de 4 à 6°C. Il reste utilisable pendant 28 à 30 jours à compter de la date de fabrication. Après ouverture de l'emballage, le mélange doit être consommé dans les 24 heures. Les produits semi-finis décongelés peuvent être conservés au réfrigérateur pendant la même durée.

Mélange d'œufs secs - méthodes de conservation

La poudre sèche peut être conservée sans réfrigération à des températures supérieures à 20 °C et à une humidité relative ne dépassant pas 75 %. L'emballage doit être protégé des rayons directs du soleil. Dans de telles conditions, le produit peut être conservé jusqu'à 6 mois.

Vous pouvez prolonger la durée de conservation du mélange sec en le plaçant au froid. À une température ne dépassant pas 1 à 2 °C et une humidité ne dépassant pas 60 à 65 %, il restera utilisable pendant 12 à 18 mois. Et si vous congelez le produit semi-fini, il restera comestible pendant 2 ans.

Trucs et astuces

Le mélange réfrigéré liquide est extrêmement simple à utiliser : il suffit d'ouvrir l'emballage et vous pouvez l'utiliser comme prévu. Avec du surgelé, c'est un peu plus difficile, il faudra d'abord le décongeler, et il est recommandé de le faire en 2 étapes. Tout d'abord, placez la briquette au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis poursuivez la décongélation à température ambiante jusqu'à décongélation complète. Le produit ne peut pas être recongelé, c'est pourquoi il est plus souvent utilisé à l'échelle industrielle et dans les points de restauration où de grands volumes de mélange d'œufs sont nécessaires.

Comment utiliser le mélange sec

Pour un usage domestique, le mélange sec est plus pratique - après ouverture de l'emballage, il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le contenu en même temps, vous pouvez conserver le produit au réfrigérateur. À basse température, il restera utilisable pendant 1 à 2 mois.

Il est important de bien diluer la poudre avant utilisation. Procédure:

1. Tamiser la quantité requise de produit à travers un tamis. Ceci est nécessaire pour que les grosses particules ne pénètrent pas dans la masse et que le résultat soit un mélange homogène.
2. Versez de l'eau bouillie refroidie à raison de 3 à 3,5 parties de liquide pour 1 partie de poudre.
3. Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser gonfler 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, vous devrez remélanger le mélange 2 à 3 fois.

Le produit semi-fini dilué avec de l'eau ne peut pas être stocké - il doit être utilisé immédiatement aux fins prévues.

Comment faire un mélange à la maison

Les ovoproduits semi-finis, liquides et secs, peuvent être préparés à la maison. Mais vous devez comprendre que ce produit différera de celui d'usine, tout d'abord par sa durée de conservation. Le mélange maison en poudre ne doit pas être conservé à température ambiante, mais au réfrigérateur. Le liquide ne peut être conservé au congélateur et utilisé que dans les 2-3 mois.

Comment préparer un produit semi-fini liquide :

1. Rincez les œufs sous l'eau tiède avec une petite quantité de bicarbonate de soude.
2. Cassez délicatement dans un récipient profond afin qu'aucune particule de coquille n'y pénètre.
3. Battre le mélange avec une fourchette ou un mixeur jusqu'à ce qu'une mousse mousseuse apparaisse.
4. Passer le mélange au tamis, ajouter une petite quantité de sel (sur la pointe d'un couteau) et mélanger à nouveau.
5. Versez le mélange dans un récipient pour congélateur (il peut s'agir d'un récipient en plastique avec un couvercle hermétique, de bacs à glaçons ou même d'un sac en plastique) et placez-le au congélateur.

Le processus de fabrication du mélange sec est plus complexe et demande plus de main-d'œuvre - un équipement spécial est utilisé dans la production pour cela. Mais vous pouvez essayer de préparer un produit semi-fini à la maison à l'aide d'un appareil de chauffage et d'un mixeur.

Procédure:

1. Préparez les œufs de la même manière que dans les instructions précédentes.
2. Versez le mélange filtré dans un récipient large afin qu'il soit réparti en une fine couche au fond. Un grand plateau alimentaire ou un plateau en plastique fera l'affaire.
3. Faire sécher le produit à proximité d'une source de chaleur (par exemple, près d'un radiateur). Le processus de séchage prendra au moins 25 à 30 heures. Il n'est pas difficile de déterminer que le produit semi-fini est prêt - il suffit de ramasser une petite quantité de masse sèche et d'essayer de la "pulvériser".S’il frotte facilement entre vos doigts, vous pouvez alors passer à l’étape suivante.
4. Versez le mélange dans le bol d'un mixeur et réduisez-le en poudre, puis placez-le dans un récipient de conservation. Un bocal en verre avec un couvercle hermétique fera l'affaire.

Il est préférable de conserver le mélange sec au réfrigérateur et de l'utiliser dans un délai d'un mois.

Question Réponse

Comment savoir si le mélange est endommagé ?

Pour plusieurs raisons, un produit semi-fini peut devenir impropre à l'utilisation avant même la fin de sa durée de conservation. Vous pouvez dire qu'un produit est gâté par les signes suivants :

• la masse a acquis une teinte brunâtre ;
• le mélange sec ne se dissout pas bien dans l'eau et forme des grumeaux ;
• une odeur de moisi ou clairement putride est apparue ;
• Le goût du mélange prêt à l'emploi a acquis des notes amères.

Ce mélange ne peut pas être utilisé, il peut entraîner une intoxication alimentaire aiguë.

Quelle quantité de mélange faut-il pour remplacer un œuf ?

En moyenne, un œuf de poule (sans coquille) pèse environ 40 g. Environ 30 à 35 % de cette masse est constituée de jaune, le reste est constitué de blanc. Pour remplacer 1 œuf par du mélange, vous aurez besoin d'une quantité similaire de produit liquide. Et dans le cas d'un produit semi-fini sec, vous devrez diluer 10 à 12 g de poudre avec de l'eau dans un rapport de 1:3, respectivement.

Lors de la préparation d'un grand volume de mélange, différents calculs sont utilisés. Ainsi, 1 kg d'œufs équivaut à 278 g de poudre d'œuf, diluée avec de l'eau dans des proportions appropriées.

Où peut-on ajouter un mélange sec sans diluer ?

Le mélange sec peut être utilisé dans la préparation de viande hachée, de pâte pour poisson, viande et légumes, de sauces, de sauces et de mayonnaise. Placer le produit en poudre dans les crèmes et smoothies. Mais lors de la préparation de produits de boulangerie, il vaut mieux ne pas être paresseux et diluer le mélange dans les proportions requises ou utiliser un mélange liquide.Sinon, la pâte pourrait acquérir une structure légèrement différente, ce qui affecterait la qualité du plat fini.

Peut-on utiliser des œufs en poudre pour faire une omelette ?

Une omelette à base de poudre n'est pas différente d'un plat préparé à partir d'œufs entiers ou d'un mélange liquide. Il suffit de diluer le produit semi-fini sec non pas avec de l'eau, mais avec du lait, en le laissant gonfler pendant au moins 20 minutes. Et il vaut mieux cuisiner une telle omelette non pas avec de l'huile végétale, mais avec du beurre. Prenez une poêle à fond épais et réduisez le feu au minimum.

Le produit peut-il être consommé sec ?

En règle générale, la poudre d'œuf est consommée sous forme sèche dans le but de prendre du poids. Mais dans ce cas, l’essentiel est de ne pas en faire trop. Les œufs contiennent beaucoup de « mauvais » cholestérol, qui affecte négativement le système cardiovasculaire. De plus, une consommation excessive de « caviar de poulet » peut entraîner une réaction allergique - démangeaisons cutanées, éruptions cutanées.

Afin de ne pas nuire à votre santé, vous ne pouvez pas manger plus de 3 à 4 cuillères à soupe. l. poudre par jour, en divisant ce volume en plusieurs prises.