Est-il vrai que le riz étuvé n'a pas besoin d'être lavé avant la cuisson ?

Est-il nécessaire de laver le riz cuit à la vapeur pour le pilaf, le risotto, l'accompagnement et autres plats ? On ne peut pas y répondre en monosyllabes. Dans un cas, il est nécessaire de laver les grains, mais dans l'autre c'est strictement interdit.

Pourquoi laver le riz ?

Beaucoup de gens se souviennent encore de leurs grands-mères et arrière-grands-mères de l'instruction de laver les céréales de riz dans 7 eaux. Ce processus est long et peu agréable. Tout d'abord, le riz est versé avec de l'eau froide, puis soigneusement frotté avec les mains. Enfin, le liquide trouble est drainé et la procédure est répétée plusieurs fois. Parfois, il semble que l’eau ne devienne jamais claire. Est-ce nécessaire et pourquoi ?

Pourquoi devez-vous laver le riz avant de le cuisiner :

Pour laver la poussière, la saleté, les éléments chimiques (par exemple le talc, qu'on saupoudre parfois sur les céréales pour donner de la blancheur). Un rinçage est vraiment nécessaire si les céréales sont de mauvaise qualité ou si elles sont vendues au poids en sacs. Mais si la marque est connue et que le fabricant surveille la qualité de ses produits, vous pouvez alors verser en toute sécurité le riz de l'emballage directement dans la poêle et le cuire ainsi.
Pour rendre le riz plus moelleux. Initialement, le riz blanc est recouvert d'une couche d'amidon. C'est pourquoi l'eau devient laiteuse une fois lavée. Si la couche d'amidon n'est pas enlevée, au contact de l'eau, elle se transformera en gluten, les grains resteront collés ensemble et la bouillie deviendra homogène. Bien sûr, c'est bon pour un plat laitier ou un dessert, mais pas pour le pilaf.

Quelle est la différence entre le riz cuit à la vapeur et le riz ordinaire et doit-il être lavé ?

Le riz étuvé n’est pas un type de céréale, mais une méthode de transformation. Faire du riz étuvé consiste d’abord à tremper les grains non décortiqués puis à les cuire à la vapeur sous haute pression. Après cuisson à la vapeur, le riz est séché et poli. Le résultat est un grain translucide de teinte grise ou ambrée. Le riz ordinaire n'est pas cuit à la vapeur, mais immédiatement poli.

La cuisson à la vapeur présente plusieurs avantages :

Premièrement, il permet de conserver jusqu'à 80 % des propriétés bénéfiques de la culture céréalière. Le fait est que la plupart des vitamines et des minéraux se trouvent dans la coque rugueuse du grain, qui est immédiatement éliminée lors de la production de riz blanc poli ordinaire. Le riz étuvé est transformé non pelé. Sous l'effet de la vapeur, les substances précieuses sont scellées et pénètrent profondément dans le grain.
Deuxièmement, les températures élevées provoquent une gélatinisation partielle de l'amidon. Une fois cuits, ces grains ne se désagrègent pas, conservent bien leur forme et ne collent pas ensemble. La bouillie s'avère friable, comme on dit, « du riz aux grains ».

Dois-je laver le riz étuvé avant de le cuisiner ? Non, si les céréales sont de bonne qualité. Ceci est indiqué par l'absence d'impuretés et de débris étrangers. Tous les grains doivent avoir la même forme et la même couleur, sans éclats.

Résultats – quand se lave-t-on et quand pas ?

Il existe de nombreuses variétés de riz :

Kamolino,
Basmati,
rouge,
Tibétain noir,
brun sauvage,
Arborio,
Valence,
Jasmin, etc.

Ils diffèrent les uns des autres non seulement par leur forme (longue ou ronde), mais aussi par leur couleur, leur goût et même leur composition. Chaque variété contient une quantité différente d'amidon et est plus ou moins bouillie.

Et le riz comme Arborio contient deux types d’amidon : l’amylopectine sur le dessus et l’amylase à l’intérieur.Une fois cuit, le centre du grain reste légèrement dur (al dente), mais en même temps Arborio cuit bien et absorbe tous les goûts et odeurs. C'est cette propriété qui le rend indispensable dans la préparation du risotto. Bien entendu, ce riz ne peut pas être lavé afin qu'il reste collant. Tout comme il n'est pas recommandé de laver l'amidon lors de la préparation de bouillies de lait, de soupes gluantes, d'eau de riz, de bases de petits pains et de desserts sucrés. Le riz n'est lavé que lorsqu'il doit devenir friable après la cuisson. En particulier, il est correct de laver le riz pour le pilaf et comme accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Ainsi, le riz cuit à la vapeur ne devient pas trop cuit et ne colle pas grâce à une technologie de production spéciale. Cela s'avère toujours friable. Il est conseillé de le laver uniquement lorsque les grains sont fendus ou sales. Il est impossible d'en faire une bouillie molle et homogène - pour cela, il est préférable de prendre une variété blanche à grains ronds.