Quelle huile est la meilleure pour la friture – raffinée ou non raffinée ? Réponse ambiguë des scientifiques

Le débat sur la meilleure huile pour la friture ne s'est pas apaisé depuis de nombreuses années. Les nutritionnistes préconisent en la matière des aliments raffinés (même si du point de vue scientifique, tout n'est pas si clair). Les citoyens ordinaires préfèrent également cette option. Seuls les représentants de l'ancienne génération achètent de l'huile non raffinée jaune ambré à l'ancienne, en l'utilisant comme produit universel - à la fois pour la friture et dans les salades.

Quelle est la différence?

Lorsque les gens ont appris à extraire l’huile de diverses cultures, elle était utilisée sous sa forme naturelle. Cependant, à cette époque lointaine, une méthode de transformation de la viande, de la pâte et des légumes telle que la friture n'était même pas soupçonnée - les graisses végétales, comme les graisses animales, étaient utilisées pour assaisonner les bouillies et les plats liquides prêts à l'emploi. Le fait qu'au fil du temps, les huiles acquièrent une odeur désagréable et un goût amer était considéré comme un processus inévitable.

Avec le développement de la science, nous avons découvert que la cause de la détérioration réside dans les impuretés indésirables. Ils sont libérés dans l’huile lors du pressage et font partie des graines utilisées pour fabriquer « l’or liquide ». Ce sont des phospholipides, des substances colorantes et aromatiques, des cires. Après cette découverte, les gens ont mis au point un processus de purification appelé raffinage. Il est constamment amélioré et comprend actuellement quatre étapes :

Démucilagination - élimination du mucus.
Blanchiment — se débarrasser des excès de pigments naturels (chlorophylle, carotènes et autres).
Hivernage - c'est ce que les technologues appellent le processus de congélation, au cours duquel des substances cireuses sortent de l'huile (ce sont elles qui provoquent le trouble et la formation de sédiments dans les huiles non raffinées).
Désodorisation - certains composants volatils de l'huile s'évaporent de la poêle sous l'influence de la température élevée, puis se déposent sur les surfaces de la cuisine. La désodorisation par distillation vise à épargner aux consommateurs une telle nuisance.

Un peu plus tard, un autre fait est devenu connu : les composants des graisses végétales qui contribuent à leur détérioration peuvent non seulement rendre les réserves de pétrole inutilisables, mais également nuire à la santé humaine. Certes, cela ne se produit que sous certaines conditions.

Avantages et inconvénients

À des températures proches de la température naturelle (un record de +58,6°C a été enregistré jusqu'à présent sur la planète Terre), les huiles non raffinées ne sont bénéfiques que pour l'homme. Bien sûr, à condition de les utiliser en quantité raisonnable. Le pire commence lors d'un fort chauffage - des substances cancérigènes (substances causant le cancer) se forment alors dans l'huile. Il convient de noter que ces mêmes cancérigènes, mais en quantités beaucoup plus faibles, peuvent également apparaître après le stockage de l'huile dans des récipients ouverts ou sous l'influence de la lumière directe du soleil. Par conséquent, il est très dangereux de manger des aliments frits dans de l’huile rassis et rance.

L’huile raffinée, dont tous les composants « déchets » ont été extraits, n’a pas de telles propriétés négatives. Cependant, lorsqu’il est chauffé pendant une longue période à des températures très élevées, il peut également libérer des substances cancérigènes.

Parmi les composés chimiques qui apparaissent dans l’huile lors de la friture, on peut identifier les 4 plus dangereux :

Aldéhydes - les substances toxiques qui s'accumulent dans l'organisme.
Radicaux libres — pénétrer dans les poumons lors de l'inhalation d'air enfumé. Ils provoquent un vieillissement prématuré, provoquent des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.
Acrylamide - un composant de la croûte croustillante préférée de tous. Détruit le système nerveux, perturbe la fonction hépatique.
Acroléine - irrite les muqueuses du nez et des yeux, endommage les voies respiratoires.

Difficulté de choix

Il semblerait qu'il n'y ait aucune différence quant à l'huile dans laquelle frire - raffinée ou non raffinée, si les deux constituent une menace pour la santé. En fait, c'est vrai. Vous devez choisir la graisse végétale non pas en fonction des étiquettes sur la bouteille ou en fonction de la méthode de transformation, mais en fonction du point de fumage. L'indicateur mentionné tire son nom pour une raison, car l'atteinte du seuil de température est indiquée par l'apparition d'une brume bleuâtre au-dessus de la poêle. C'est à partir de ce moment que commence la libération active de substances cancérigènes.

Il est important de savoir que les huiles fabriquées à partir de différents types de plantes ont un point de fumée significativement différent, et pour les huiles raffinées, il sera beaucoup plus élevé que pour les huiles naturelles. Cependant, cela ne signifie pas que toute huile raffinée convient par défaut mieux à la friture que l’huile non raffinée. Ainsi, par exemple, le maïs non raffiné commence à brûler à 178°C et le sésame raffiné à 177°C.

Les amateurs de fritures peuvent être déçus, mais des huiles raffinées d'origine végétale assez chères peuvent être utilisées sans nuire à la santé :

avocat - il peut supporter jusqu'à 270°C ;
moutarde - chauffée à 250°C ;
olive - selon la région où elle a été produite et la méthode de pressage, elle affiche des valeurs de 200 à 243°C ;
soja - commence à fumer à 234°C.

Notre huile de tournesol habituelle est à la traîne des leaders - raffinée reste sûre à des températures allant jusqu'à 227°C, et non raffinée - à seulement 160°C.

Autres nuances

N'oubliez pas la poêle à frire. C'est elle qui détermine jusqu'à quelle limite son contenu va chauffer. Lors de l'utilisation d'une cuisinière à gaz, le métal dans lequel sont fabriqués les appareils à frire chauffe jusqu'à 600°C. Dans le cas d’un brûleur électrique, la température sera deux fois plus basse. Cela signifie que, même en utilisant des huiles relativement pures avec un point de fumée élevé, vous ne pouvez pas allumer l'appareil de chauffage à pleine puissance. Il doit être cuit à feu modéré, voire doux.

Et ici une autre difficulté surgit, car avec cette méthode de transformation des aliments, il est difficile d'obtenir un morceau de viande vraiment frit avec une croûte ou de faire des frites croustillantes. De plus, plus la température est basse, plus l'aliment absorbe d'huile, c'est-à-dire que sa teneur en calories augmente, ce qui n'a pas non plus le meilleur effet sur la santé humaine.

En résumé, nous pouvons dire que les huiles raffinées sont les plus adaptées à la friture, mais pas toutes, mais uniquement celles qui ont un point de fumée très élevé. Il est également important que même la meilleure huile ne sauvera pas la situation si la poêle est chauffée plus que ne le permettent les propriétés physiques et chimiques de la graisse utilisée. Et en termes de goût, les produits cuits à basse température sont sensiblement inférieurs à ceux frits de manière habituelle.