Comment vérifier le caractère naturel du vin et pourquoi les méthodes traditionnelles ne seront pas utiles ?

Nos lecteurs nous demandent souvent de leur expliquer comment vérifier si un vin est naturel, car ils ont des doutes sur la qualité de ce produit. Malheureusement, il est impossible d'effectuer des tests à la maison. Pour identifier les produits contrefaits, vous devez effectuer des recherches en laboratoire. Cependant, il existe de nombreuses méthodes populaires pour tester le vin sur Internet à l'aide de moyens improvisés, notamment l'eau et les sodas. Nous avons décidé de les examiner d'un point de vue scientifique et d'expliquer pourquoi ils donnent un résultat faux.

Déguster du vin à la maison

Pour une raison quelconque, toutes les méthodes de test courantes se concentrent sur le vin issu de raisins noirs. Nous n’avons pas réussi à trouver une seule méthode permettant de tester le vin blanc.

Mythe 1 - dissolution dans l'eau

Ce test est généralement considéré comme le plus fiable : il est utilisé pour déterminer le caractère naturel d'un vin. Pour tester, vous avez besoin de deux récipients : un verre de vin rouge et un bol d'eau propre. Si, après avoir plongé le verre dans un bol, le vin « sort » et colore l'eau, alors il est fabriqué à partir de « poudre ».

Cependant, si l'on considère une telle expérience d'un point de vue scientifique, elle s'avérera totalement dénuée de sens :

• Premièrement, la densité est importante ici. Normalement pour les vins secs ce chiffre est de 993 kg/m³, près de l'eau - 997 kg/m³, pour les vins demi-doux et doux - plus de 1000 kg/m³. Autrement dit, les vins secs sont initialement plus légers, de sorte que l'eau les déplace facilement du verre, remplissant l'espace libéré. Les vins mi-doux et doux sont initialement plus lourds, il est donc difficile pour l'eau de les déplacer vers le haut.
• Deuxièmement, la température de tous les liquides est importante, car ce paramètre affecte la densité. Plus le vin et l’eau sont froids, plus ils sont denses, et vice versa. Le vin sec bien refroidi ne sera pas remplacé par l'eau, qui est à température ambiante, mais le vin doux chauffé « sortira » instantanément du verre et colorera l'eau.
• Troisièmement, les perturbations et vibrations créées par la main lors de l'immersion du verre constituent un facteur important. Ils affectent de manière significative le comportement du vin dans l’eau.
• Quatrièmement, il existe un processus appelé diffusion – mélange de liquides au niveau moléculaire. Si un verre de vin très doux et donc dense est laissé dans un récipient rempli d'eau pendant au moins une journée, vous remarquerez que l'eau deviendra rouge.

Conclusion : cette méthode n'est pas adaptée pour déterminer la qualité du vin à la maison. Il n'indique ni le caractère naturel ni le caractère « poudré » du vin et ne peut être utilisé comme divertissement à table que si les convives s'ennuient subitement.

Vous pouvez regarder l'expérience avec l'eau dans la vidéo du célèbre œnologue Denis Rudenok.

Mythe 2 – changement de couleur

Une façon populaire de tester le vin consiste à le mélanger avec du soda. Selon les déclarations des personnes qui pratiquent cette méthode, le vin rouge de haute qualité changera de couleur en bleu, tandis que le vin contrefait conservera sa couleur d'origine.

Cette théorie est en partie correcte, car la couleur du vin est donnée par les anthocyanes contenues dans les pellicules des cépages bleus. Il s'agit de pigments dont la couleur dépend en grande partie de l'équilibre acido-basique du milieu :

• à pH 1,5-2, ils sont rouge vif ;
• à pH 3,5-5 - violet ;
• à pH 6,5-8 - bleu ;
• à pH 9 - vert ;
• à pH 10 - jaune.

Comme tout le monde le sait grâce aux cours de chimie à l'école, la soude déplace l'équilibre acido-basique des solutions vers le côté alcalin. Lorsqu'il pénètre dans un verre de vin, il agit exactement de la même manière : l'acide contenu dans la boisson est neutralisé, le pH devient alcalin et les anthocyanes changent de couleur du rouge au bleu. Un processus similaire, bien que sans la participation de soude, se produit lors de la maturation des bleuets - myrtilles, myrtilles, mûres, sureau, mûres et autres. Au début, ils deviennent acides et rouges, puis en mûrissant, ils perdent leur acidité et deviennent bleus.

Conclusion : vous pouvez tester le vin rouge avec du soda, mais rendre la boisson bleue n'est pas un indicateur de sa qualité. Le changement de couleur indique uniquement la présence d'anthocyanes dans le vin. De quels types d'anthocyanes il s'agit - pigments naturels de raisin ou colorant alimentaire anthocyanique (par exemple E163ii) - ne peut être déterminé par des spécialistes qu'après une série de tests en laboratoire.

Mythe 3 – propriétés colorantes

Il existe une opinion selon laquelle si le vin tache la langue, cela signifie qu'il n'est pas naturel, mais qu'il est constitué d'eau, d'alcool, d'arômes et de colorants. Cependant, les raisins bleus ont exactement la même caractéristique : il suffit de manger quelques baies pour que vos dents et votre langue « noircissent ». Et dans les temps anciens, la tourte aux raisins était utilisée pour donner aux tissus une teinte lilas et bleue.

La raison des métamorphoses de couleur réside dans les anthocyanes déjà mentionnées. Étant donné que l'équilibre acido-basique dans la bouche humaine est déplacé du côté alcalin, les anthocyanes passent du rouge au bleu et se fixent sous cette forme sur l'émail des dents et sur la langue.Un processus similaire se produit lorsqu’une personne mange des myrtilles, des cassis, des mûres et des aronia.

Fait intéressant : les scientifiques ont appris depuis longtemps à isoler les anthocyanes des plantes et les utilisent désormais largement pour créer des colorants alimentaires et techniques.

Conclusion : le noircissement de la langue et des dents indique la présence d'anthocyanes dans le vin, mais n'indique pas comment elles y sont arrivées - naturellement lors de la fermentation des raisins ou artificiellement lors de la création de contrefaçons. L'origine des pigments ne peut être déterminée qu'en laboratoire.

Si vous avez acheté du vin dont la qualité est mise en doute, il serait correct de l'envoyer pour analyse à un laboratoire certifié ou de demander l'aide de Rospotrebnadzor. Il est impossible de tester le vin à la maison.