Programme pédagogique confiserie : comment faire fondre le chocolat pour les gâteaux, fondues et autres desserts ?

À première vue, il semble que faire fondre du chocolat soit une affaire simple. Cependant, ceux qui doivent le faire pour la première fois changent rapidement d'avis, car il existe de nombreuses astuces dans le secteur de la confiserie et il est facile de gâcher le produit sans les connaître. Comment la masse de chocolat se comportera après durcissement, quel sera son goût - tout cela dépend de la capacité de choisir un bon chocolat et de le transférer correctement du solide au liquide.

Quel chocolat faut-il faire fondre ?

Une personne qui décide de faire un gâteau au chocolat ou des bonbons a deux options : acheter une barre ordinaire au supermarché ou se rendre dans une confiserie spécialisée qui vend des pastilles de chocolat.

La première option n’est pas la meilleure. Le fait est que lors de la fabrication des carreaux, on utilise des ingrédients conçus pour améliorer le goût, tout en conservant la qualité et la consistance. Ils offrent un certain nombre d'avantages au produit fini, mais lorsque vous essayez de transformer une barre de chocolat en décorations en dentelle ou en glaçage, ils peuvent entraîner un résultat infructueux. Et en général, la technologie de production est développée dans l'espoir que la barre de chocolat sera consommée sous sa forme finie.

Cependant, les barres de chocolat conviennent tout à fait comme ingrédient pour les confiseries maison.

Pour choisir un carreau qui ne gâchera certainement pas le goût et l'apparence du dessert, vous devez vous assurer qu'il répond à trois critères :

contient du beurre de cacao en quantité suffisante (de manière optimale - à partir de 30%, minimum acceptable - 20%);
sans garniture – y compris sans noix, graines de pavot, graines de sésame, flocons de noix de coco, raisins secs, zestes d'orange et de citron, biscuits, gaufres et autres garnitures ;
solide, non poreux (le chocolat aéré est très susceptible de former des grumeaux une fois fondu).

Il est important d'acheter uniquement du vrai chocolat, et non des soi-disant « barres de confiserie ». Ils se distinguent par leur prix très bas et la présence d’huiles végétales bon marché (dont l’huile de palme) dans leur composition.

La deuxième option convient à ceux qui souhaitent obtenir une masse de chocolat parfaite. Les gouttes - du chocolat sous forme de petites gouttes - sont spécialement conçues pour être fondues et utilisées ultérieurement en confiserie. Il n'y a rien de superflu dans leur composition.

Technologie de fonte du chocolat

Cependant, choisir le bon chocolat ne fait pas tout. La prochaine étape consiste à apprendre à le faire fondre correctement. Le résultat final dépend de la température et des conditions dans lesquelles la fusion se produira.

Il existe plusieurs façons de faire fondre du chocolat à la maison, et chacune d'elles a ses propres caractéristiques. Mais les règles suivantes seront équitables pour tout le monde :

Pas une goutte d'humidité. Lorsque l'eau pénètre dans le chocolat, celui-ci perd son éclat et son élasticité. Il est donc important de sécher tous les ustensiles de cuisine utilisés dans le processus. De plus, ne couvrez pas le récipient de chocolat avec un couvercle ou un film - de la condensation se formerait sous eux.
En remuant régulièrement. Le chocolat ne fond pas uniformément, il y a donc un risque qu'une partie brûle tandis que l'autre reste solide.
Maintien des conditions de température. Le chocolat noir et le chocolat au lait fondent à 40°C, et pour le chocolat blanc et rose, 35°C suffisent. Si vous dépassez ces indicateurs, vous devrez faire face à un défaut - ce qu'on appelle la floraison grasse. Il apparaît comme une couche blanchâtre à la surface. Cet enrobage étant constitué de beurre de cacao, le produit reste comestible, mais perd de manière irréversible ses qualités gustatives et décoratives.
Arrêt opportun du chauffage. Si le chocolat est exposé à des températures élevées pendant de longues périodes, il perdra sa texture et deviendra impropre à la réalisation de décorations ou de glaçages.

Non seulement les débutants, mais aussi les confiseurs expérimentés commettent des erreurs lorsqu'ils travaillent avec le chocolat. Dans ce cas, vous ne devez pas jeter la masse rejetée - elle peut être ajoutée à la pâte lors de la cuisson des muffins et des biscuits au pain d'épice.

Comment faire fondre du chocolat au micro-ondes ?

C'est le moyen le plus rapide : au micro-ondes, le carreau fond en quelques minutes.

Le processus de fusion peut être décrit étape par étape comme suit :

Vous devez d’abord casser le chocolat en petits morceaux de même taille. Lors de l'utilisation de gouttes, cette étape est ignorée.
Ensuite, les morceaux sont placés dans un récipient pouvant résister au chauffage au micro-ondes. Il doit être profond et de préférence transparent.
Enfourner en réglant les paramètres suivants : puissance - 350 W pour le chocolat noir et au lait, et si vous avez besoin de faire fondre du blanc ou du rose, 250 W suffisent ; temps - 15 à 20 secondes. S'il existe un mode « Dégivrage », vous devez l'utiliser.
Lorsque le four est éteint, retirez les plats, mélangez le chocolat et répétez les étapes décrites dans le paragraphe précédent.Si la masse ne fond pas très activement, cela vaut la peine d'augmenter le temps à 30 secondes.
Lorsque tous les morceaux se transforment en liquide, arrêtez immédiatement de chauffer.

Vous ne devez pas quitter le micro-ondes pendant toute la durée. De plus, ne couvrez pas la vaisselle avec un couvercle en plastique spécial pour assiettes, même s'il comporte un trou pour que la vapeur s'échappe.

Il est très facile de surchauffer le mélange au micro-ondes. Pour éviter qu'il ne devienne granuleux, vous ne devez pas régler la puissance à une valeur supérieure à celle spécifiée.

Comment faire fondre du chocolat au bain-marie ?

La fusion au bain-marie prend plus de temps, mais vous permet de contrôler totalement le processus. Pour obtenir d'excellents résultats, vous devez suivre les instructions :

Tout d’abord, placez une casserole d’eau sur le feu et portez-la à ébullition.
Pendant que l'eau chauffe, cassez le carreau en morceaux ou mesurez le nombre de gouttes requis.
Placez le chocolat dans un récipient adapté et placez-le sur une casserole d'eau. Le fond du récipient ne doit pas toucher le liquide bouillant. Il est également souhaitable que la vapeur ne pénètre pas sur les côtés.
Remuez la masse périodiquement pour une fusion plus rapide et plus uniforme. Il n'y a pas lieu d'avoir peur qu'il brûle : avec cette méthode, c'est impossible. Mais il faut se méfier de la surchauffe, donc au moindre soupçon que la température devient critique, vous devrez mettre le récipient de côté et le retourner après un court refroidissement.
Lorsque tous les morceaux sont fondus, éteignez le feu.

Il est important de faire attention à ne pas laisser entrer d’eau ou de vapeur dans le récipient contenant le chocolat.

Comment faire fondre du chocolat pour un gâteau ?

Pour préparer l'émail, les carreaux ou les gouttes peuvent être fondus soit au micro-ondes, soit au bain-marie. Cependant, la recette sera différente de celle décrite ci-dessus.Le fait est que le revêtement supérieur du gâteau est constitué d'une masse plus douce et plus plastique que les décorations ou, par exemple, les coquilles de bonbons. Si vous remplissez le gâteau de chocolat pur, le glaçage se fissurera lors de la découpe et n'aura pas l'air attrayant.

La solution à ce problème est simple, voire géniale :

Placez un morceau de beurre dans un récipient destiné au chocolat - environ 25 à 30 % du poids de la barre ou des gouttes.
Lorsque le beurre fond, ajoutez-y de la crème à 30% de matière grasse - 2 cuillères à soupe pour 100 g de chocolat.
Après cela, ajoutez le chocolat - il ne doit pas seulement fondre, mais être mélangé avec du beurre et de la crème pour former une masse lisse et uniformément riche. Il ne faut pas oublier de remuer régulièrement.

Il est préférable pour les pâtissiers débutants de faire fondre le chocolat du gâteau au bain-marie, car en cas de surchauffe, difficile à éviter au micro-ondes, le glaçage commencera à se fissurer presque immédiatement après le durcissement. Cela affectera l'apparence du dessert.

Comment faire fondre du chocolat pour une fondue ?

Faire fondre du chocolat pour une fondue est plus facile que pour d'autres desserts, car vous n'avez pas à vous soucier du comportement de la masse lorsqu'elle durcit. De plus, il ne doit pas durcir du tout - au lieu de cela, vous devrez surveiller le chocolat pour qu'il soit liquide en permanence pendant que les gens rassemblés autour du caquelon à fondue veulent se régaler des fruits.

Comme pour le glaçage, des ingrédients supplémentaires doivent être ajoutés au récipient de fusion :

lait concentré ou crème épaisse (environ 100 g pour 250 g de chocolat) ;
liqueur (une cuillère à café - uniquement pour la saveur);
épices au goût (vanille, cannelle, muscade, poivron rouge pour ceux qui aiment le contraste).

Les produits laitiers sont ajoutés au début du processus de fusion, et la liqueur et les épices sont ajoutées à la fin.

Si la crème a caillé, la situation peut être sauvée à l'aide d'un mixeur en fouettant le mélange jusqu'à consistance lisse.

En règle générale, le chocolat à fondue est fondu dans une casserole spéciale sous laquelle se trouve une bougie. Si vous ne disposez pas d’un tel récipient, vous pouvez le remplacer par un bain-marie.

Si, en production, une machine spéciale est utilisée pour faire fondre le chocolat, cela peut être fait à la maison sans aucun appareil complexe. Pour accélérer le processus, il suffit de ne pas casser le carreau en morceaux, mais de le broyer (par exemple sur une râpe). La qualité du chocolat est d'une grande importance - il doit être fabriqué à base de beurre de cacao et non de graisses végétales étrangères.