Recettes de chou fermenté : classiques et sans sel

Il existe une opinion selon laquelle les aliments fermentés sont en quelque sorte un remède contre toutes les maladies. Dans la cuisine russe, la plus populaire est la choucroute (fermentée), dont vous trouverez la recette ci-dessous. De plus en plus, il est préparé sans sel pour obtenir un maximum de bienfaits pour la santé. Ce chou est riche en probiotiques, vitamines B, C, K, potassium et calcium. La fermentation permet de valoriser les propriétés bénéfiques du produit, d'améliorer le goût et de prolonger la durée de conservation jusqu'à 8 mois.

Comment faire fermenter le chou ?

La fermentation est un processus chimique assez simple impliquant des catalyseurs protéiques – des enzymes. Avec son aide, on produit non seulement de la choucroute, mais aussi de nombreux autres produits et plats : bière, vin, fromage, vinaigre, thé, kéfir, yaourt, kimchi, miso. Les enzymes décomposent les substances organiques en formes plus simples, après quoi elles sont mieux absorbées et ont un effet bénéfique sur la digestion. Les aliments fermentés sont également appréciés pour leur saveur, qui devient plus vive et plus prononcée.

Le chou fermenté est un produit de la fermentation lactique. Les lactobacilles vivant à sa surface, sous certaines conditions, commencent à se multiplier et contribuent à la fermentation du produit. Pour démarrer le processus, vous avez besoin de chaleur, d'un manque d'oxygène et de nourriture pour les bactéries (par exemple, la sève des plantes). La tête de chou est coupée, écrasée et laissée sous pression plusieurs jours à température ambiante.

Vous pouvez faire fermenter le chou de différentes manières :

• Avec du sel. Il rend le goût du plat agréable et équilibré, supprime le développement de micro-organismes pathogènes. La choucroute au sel s'avère croustillante, il est donc recommandé d'en ajouter au moins un peu pendant la fermentation.
• Sans sel. Vous pouvez faire fermenter des légumes sans ajouter de sel. Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas le sel qui donne leur goût aux aliments fermentés, mais l’acide lactique. De plus, si le sel n’est pas utilisé, la fermentation s’accélère considérablement.

Le terme « fermentation » a été utilisé pour la première fois en 1901 pour décrire la méthode de préparation du thé. Suite à l'oxydation enzymatique, les feuilles s'assombrissent et acquièrent l'arôme caractéristique du thé noir. Le thé vert, blanc, jaune, noir, oolong et pu-erh peut être préparé à partir de feuilles de thé du même type en arrêtant le processus de fermentation à différentes étapes.

7 règles de fermentation

Pour préparer un chou savoureux et sain, vous devez connaître les règles de base de sa préparation :

1. Choisissez les légumes les plus frais possibles pour la fermentation, si possible, des légumes cultivés sur place et sans additifs chimiques. La tête de chou doit être exempte de taches, de couleur uniforme, croquante et parfumée.
2. Lavez soigneusement les légumes avant de les faire fermenter. Il ne doit plus y avoir de terre dessus, sinon ils pourraient commencer à pourrir. Le sol peut également être contaminé par la toxine botulique. En l'absence d'oxygène, le bâton se multiplie activement et provoque le botulisme.
3. Choisissez le bon récipient – ​​en verre ou en céramique. Le chou y sera conservé pendant des semaines, voire des mois, et il est important qu'il n'absorbe pas de substances nocives. Il est déconseillé d'utiliser des ustensiles en métal et en plastique pour la fermentation.
4. Préparez un poids - un objet lourd qui pressera les légumes, les empêchant de flotter.Ils doivent toujours être immergés dans la saumure, sinon de la moisissure commencera à se former sur le dessus.
5. Pensez à un insectifuge. Habituellement, le récipient est recouvert d'un couvercle ou d'une gaze.
6. Pressez le jus. Pour que la fermentation ait lieu, la structure cellulaire des légumes doit être détruite. Pour ce faire, ils sont battus avec un maillet à viande, un presse-purée en bois, ou simplement écrasés à la main.
7. Lorsque le chou atteint le goût souhaité, déplacez-le dans un endroit frais pour ralentir le processus de fermentation et le conserver longtemps. Au fur et à mesure de la fermentation, la saveur deviendra plus forte.

Recette classique

Pour préparer la choucroute classique vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 3 kg de chou blanc ;
• 75 g de sel de table ;
• 300 g de carottes.

Le chou doit être finement haché et les carottes râpées sur une râpe grossière. Ensuite, la masse est saupoudrée de sel, pétrie et bien emballée dans des bocaux. Il faut faire pression dessus pour que les légumes soient complètement immergés dans le jus libéré. Si après 8 à 12 heures cela ne suffit toujours pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie. Prêt!

Ensuite, le chou fermentera tout seul. Il suffit de le laisser au chaud (20-22 degrés). Pour éviter l'amertume, il est recommandé de le percer de temps en temps avec un bâton en bois, libérant du dioxyde de carbone. Habituellement, il est prêt le 3-5ème jour.

Vous pouvez faire fermenter le chou en gros morceaux ou râpé. Plus il est petit, plus le processus sera terminé rapidement.

Recette sans sel

Comme mentionné précédemment, aucun sel n'est nécessaire pour la fermentation. Il agit comme conservateur et agent aromatisant dans la recette.

Ingrédients pour faire du chou fermenté sans sel :

• 3 kg de chou blanc ;
• 300 g de carottes ;
• 200 ml de saumure de chou préalablement fermenté (si disponible) ;
• 300 g de pommes Antonov (facultatif) ;
• 100 g de canneberges ou d'airelles (facultatif) ;
• graines d'aneth, feuille de laurier, grains de poivre ou autres épices (facultatif).

La préparation est identique : le chou est haché, les carottes sont râpées sur une râpe grossière, puis la masse est pétrie avec les mains et compactée dans un bocal. Le problème de cette recette, c'est d'en extraire le jus. En l'absence de sel, il est mal excrété. Pour l'obtenir, vous devez préparer une lourde oppression. Si après 8 à 12 heures le liquide ne recouvre toujours pas les légumes, vous devez verser de l'eau bouillie.

Certaines personnes préfèrent utiliser de la saumure. Il est préférable de le prendre à partir de chou préalablement fermenté. Mais vous pouvez aussi le cuisiner séparément. Pour ce faire, hachez finement 200 g de feuilles de chou, écrasez-les, versez de l'eau bouillie froide et laissez fermenter pendant 2-3 jours dans un endroit chaud. Après le temps imparti, la saumure est filtrée et utilisée dans la recette du chou fermenté sans sel.

Le chou fermenté est servi avec de la viande grasse et fumée, des saucisses et des saucisses de Francfort. Il est également utilisé pour préparer divers plats : soupe aux choux russe, kabbes allemands, bigos polonais et autres.

Avantages du produit

La fermentation permet d'enrichir le produit en vitamines B, K, C, en probiotiques et en acides gras oméga-3. Le chou fermenté ne se gâte pas longtemps et peut être conservé pendant des mois. Il préserve mieux les nutriments que la congélation.

Quels sont les bienfaits pour la santé ?

• Les feuilles de chou contiennent beaucoup d'acide ascorbique, ce qui améliore l'immunité et protège contre le rhume.
• Pendant le processus de fermentation lactique, le contenu du pot est saturé de probiotiques, qui améliorent la digestion et restaurent la microflore intestinale après un traitement aux antibiotiques.
• Le chou fermenté est riche en fibres alimentaires et est facilement digestible. Il aide à nettoyer les intestins, aide à lutter contre la constipation chronique, l'excès de poids et la rétention d'eau dans l'organisme.
• Grâce aux antioxydants, l'utilisation régulière du produit nettoie la peau. On pense que la choucroute prolonge la jeunesse.
• Il aide à supprimer l’activité d’Helicobacter pylori, une bactérie censée causer des ulcères gastroduodénaux.
• En consommant du chou fermenté, le corps produit de meilleures cellules sanguines, élimine le cholestérol nocif et renforce le muscle cardiaque et les vaisseaux sanguins.

Selon la légende, le chou ne devrait pas être fermenté pendant la pleine lune.

Dommages causés au chou fermenté

Beaucoup de gens hésitent à manger de la choucroute, la qualifiant de pourrie. Dans le cas de la fermentation, la frontière entre un mets délicat et un produit avarié est en effet très mince. Il est important d’empêcher les micro-organismes nuisibles de pénétrer dans le pot. Mais si tout est fait correctement, l'acide lactique commencera bientôt à se former, ce qui supprime la flore pathogène et constitue une sorte de conservateur.

Sinon, les méfaits du chou fermenté concernent les contre-indications pour la santé. Il n’est pas recommandé d’en manger en trop grande quantité, ni à jeun, pour éviter d’augmenter l’acidité du suc gastrique. Sinon, des conséquences désagréables sont possibles :

• brûlures d'estomac;
• flatulence;
• diarrhée.

Les personnes atteintes des maladies suivantes doivent également éviter le produit ou limiter sa consommation au minimum :

• gastrite;
• ulcère gastroduodénal;
• pancréatite;
• insuffisance rénale;
• maladie de lithiase urinaire.

Presque tous les légumes peuvent être fermentés. Essayez d'expérimenter différents types de chou : chou-fleur, brocoli, chou chinois.

La fermentation des légumes vous permet de profiter de la générosité de l'été toute l'année. Vous pouvez préparer du chou sans sel, avec du sel, avec diverses baies, épices, carottes, pommes et autres additifs. Tout d’abord, essayez la recette classique. Après avoir préparé le plat au moins une fois, vous comprendrez le principe lui-même et pourrez ajouter ou retirer des ingrédients à votre goût.