Épices pour viande. Comment cuisiner le steak parfait avec des assaisonnements et des herbes aromatiques

Les bons assaisonnements de viande peuvent sauver le pire plat. Et les mauvais vont ruiner même le bœuf marbré de super-élite.

Comment bien choisir les épices ? Comment assaisonner les plats de bœuf, de porc et d’agneau ? Est-il nécessaire d’assaisonner le steak avec des épices ?

Maintenant, vous découvrirez tout.

Les épices les plus populaires pour la viande

Vous pouvez mettre n'importe quel assaisonnement dans la viande. Les chefs professionnels utilisent même des options de confiserie traditionnelles : menthe, cannelle et zeste d'orange.

Mais les épices suivantes figurent dans le top 10 des épices les plus populaires :

1. Tous les types de poivrons - noir, blanc, rose, piment de la Jamaïque, Sichuan, vert. Plus la viande est tendre, plus l'arôme de l'épice doit être doux. Choisissez du poivre blanc pour le poulet, du poivre noir et du piment de la Jamaïque pour le bœuf.
2. Paprika. Donne au plat un arôme épicé délicat et une belle couleur riche. Si vous aimez les saveurs épicées, utilisez du paprika fumé.
3. Piment rouge (piment). Indispensable pour les amateurs de plats épicés.
4. Ail. Après traitement thermique, l'odeur piquante s'adoucit et de délicates notes sucrées y apparaissent.
5. Graine de moutarde. L'assaisonnement épicé et légèrement amer laisse un arrière-goût sucré.La moutarde s'intègre parfaitement dans les marinades complexes.
6. Zira. Donne à l’arôme de délicieuses notes « caucasiennes ».
7. Safran. Le vrai safran coûte environ 300 roubles. pour 1 g. Mais l'odeur de cette épice est indescriptible : riche, harmonieuse, légèrement amère.
8. Si vous ne voulez pas débourser 300 roubles. Pour une petite pincée d’épices, achetez du safran d’Imérétie ou utilisez du curcuma.
9. Herbes parfumées – origan, basilic, marjolaine, thym, estragon.
10. Verts – persil, aneth, coriandre.
11. Gingembre. Cet assaisonnement ramollit la viande, la rend plus juteuse et donne au plat un arôme frais et riche. Le gingembre est souvent utilisé dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et japonaise.

Assaisonnement pour poulet

Le poulet a une viande tendre et les assaisonnements doivent être sélectionnés en conséquence - doux, avec un arôme léger et discret. Les épices à l'odeur agressive et intrusive noieront complètement le goût naturel du plat.

Meilleurs compagnons de poulet :

• Poivre vert;
• herbes aromatiques – thym, estragon, basilic, romarin ;
• gingembre;
• aneth, persil, coriandre;
• Oignons caramélisés;
• un peu d'ail frit ;
• Safran;
• noix de muscade;
• curry.

Si vous n'êtes pas sûr de choisir le bon bouquet d'herbes, utilisez des mélanges prêts à l'emploi : méditerranéens, provençaux, grecs.

Épices pour porc

Le porc de haute qualité est tendre et très juteux, mais l'odeur de cette viande est spécifique et certaines personnes la trouvent désagréable. Masquez-le avec des épices.

Se marie bien avec le porc :

• tous types de poivrons;
• paprika;
• coriandre;
• sauge, marjolaine, thym (alias thym) ;
• ail;
• Feuille de laurier;
• céleri;
• gingembre;
• mélisse et menthe.

Si vous aimez les combinaisons inhabituelles, ajoutez quelques baies de genièvre au plat. L'arôme doux du pin mettra en valeur l'odeur sucrée du porc, le rendant frais et piquant.

Assaisonnements pour agneau

L'agneau est une viande excellente, savoureuse et saine, mais beaucoup l'évitent en raison de son odeur caractéristique. Et en vain ! La forte odeur de « bélier » n’est présente que dans la viande des animaux matures, notamment les mâles. Trouvez un vendeur fiable et demandez-lui de la pulpe d'agneau - vous serez surpris de la saveur du plat fini.

Et n'oubliez pas les épices ! Un bouquet correctement sélectionné soulignera l'arôme appétissant de la viande cuite au four et étouffera les notes désagréables.

Liste des épices pour l'agneau :

• tous types de poivrons;
• ail (n'hésitez pas à en ajouter beaucoup, l'agneau adore l'ail) ;
• Feuille de laurier;
• aneth, persil, coriandre;
• cumin;
• graines de moutarde;
• Safran;
• thym, origan, romarin, thym, estragon ;
• menthe;
• paprika fumé.

Avant la cuisson, l'agneau doit être trempé toute la nuit dans beaucoup d'eau puis mariné dans du vin. Après ce traitement, l’odeur restera minime.

Épices pour boeuf

Le bœuf est une viande complexe : sèche, coriace, avec un arôme riche. Pour éviter de gâcher le plat, utilisez :

• gingembre - il ramollit la viande, la rend plus tendre;
• ail – donne au plat un arôme épicé et appétissant ;
• estragon - ajoutera des notes fraîches et légèrement épicées ;
• romarin, origan, thym - complètent l'arôme de la viande, mais ne le noient pas ;
• cumin, épine-vinette - ces épices sont ajoutées au bœuf en Orient ;
• khmeli-suneli;
• poivre noir – se marie parfaitement avec n’importe quelle viande rouge.

Ajoutez les épices soit en tout début de cuisson, lorsque le bœuf est encore en train de mariner, soit à la fin, quelques minutes avant d'éteindre le feu. Après traitement thermique, l'odeur des épices « s'estompe » et devient inexpressive et faible.

Comment faire votre propre mélange d'épices

Le plat de viande le plus délicieux est le steak. Et c'est aussi le plus difficile.Tout est important ici : la qualité et la fraîcheur de la viande, le temps et le mode de marinage, les épices utilisées.

Pour souligner le goût noble du bœuf, sans le noyer, utilisez un bouquet d'épices classique :

• ail – 3 gousses ou 1 c. séché (ci-après la quantité d'épices séchées sera indiquée entre parenthèses);
• origan – 3-4 feuilles (0,5 cuillère à café) ;
• romarin vert – 6 feuilles (1 cuillère à café) ;
• thym – 2 brins (1/4 cuillère à café)
• poivre noir – 0,5 c.

Hachez l'ail ou passez au pressoir, hachez finement les légumes verts. Mélangez tous les assaisonnements dans un petit bol et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cette pâte est pratique à étaler sur la viande pour qu'elle soit saturée d'arômes avant la friture.

Les steaks du Texas sont très populaires aux États-Unis. Un ensemble spécial d'épices est utilisé pour les préparer. La marinade Texas contient :

• oignon séché – 1 cuillère à café;
• ail séché – 0,5 cuillère à café ;
• poivre noir – 0,5 cuillère à café ;
• moutarde en grains – 1 cuillère à café;
• moutarde française douce (sauce) – 0,5 c. l.;
• huile d'olive – 2 c. l.

Broyez les graines de moutarde dans un mortier ou un moulin, mélangez toutes les épices et ajoutez l'huile d'olive. Vous obtiendrez une pâte liquide épicée. Frottez les morceaux de viande avec et laissez reposer plusieurs heures. La sauce moutarde et les graines de moutarde ramolliront le bœuf et lui donneront une légère douceur acidulée, l'huile d'olive rendra le bœuf juteux et le poivre ajoutera du piquant.

Le sel n’est pas inclus dans le set d’épices ! Si vous salez le bœuf à l'avance, le jus s'écoulera et le steak deviendra sec. Les chefs professionnels salent la viande après la cuisson. Si vous n'aimez pas cette option, saupoudrez la viande de sel avant de l'ajouter à la poêle. De cette façon, le bœuf perdra un minimum de jus.

Comment cuisiner le steak parfait

C'est un plat complexe, mais si vous le faites correctement, le bœuf s'avérera incroyablement savoureux.

Choisir la bonne viande

Pour le steak, utilisez la coupe arrière qui longe la crête. La coupe idéale se situe entre la 6ème et la 12ème côte de la vache - elle s'appelle le faux-filet. C'est le morceau de bœuf le plus juteux avec beaucoup de stries grasses.

Si vous ne trouvez pas de faux-filet, achetez une autre coupe de surlonge. Il fait également d’excellents steaks.

Vous ne pouvez pas utiliser de bœuf cuit à la vapeur - après la friture, il deviendra dur. La viande doit être maturée avant la cuisson. Des préparations spéciales en portions « affinées » pour steaks sont vendues dans les supermarchés et les boucheries - elles sont déjà bien coupées, il ne reste plus qu'à les mariner et les faire frire.

Préparer les steaks pour la friture

La viande ne doit pas être froide. Retirez la viande et laissez-la sur la table pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, il se réchauffera naturellement à température ambiante.

Ne mettez pas les steaks au micro-ondes, sur un radiateur ou dans l'eau chaude ! En raison d'un changement brusque de température, du jus s'échappera de la viande.

Lorsque le steak est chaud, séchez-le avec une serviette en papier ; si vous voyez des pellicules, des restes de tendons ou d'autres défauts, retirez-le. Et commencez à mariner.

1. Si vous avez un morceau de viande entier, coupez-le dans le sens du grain en morceaux de 2 cm d'épaisseur.
2. Humidifiez le steak avec de l'huile végétale raffinée. Cela ramollira la viande et la rendra plus juteuse.
3. Frotter le bœuf avec les épices, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures.
4. Lorsque la viande est marinée, retirez les épices qui brûleraient à la friture : feuilles de menthe ou de persil, brins de thym, feuilles de romarin.

S'il y a beaucoup d'épices sur le steak, retirez délicatement l'excédent avec une serviette en papier. La viande a déjà absorbé toutes les saveurs.

Comment griller des steaks

Plus le bœuf est gras, plus il doit être cuit. Le filet mignon frais est servi « saignant » ou moyennement saignant, c'est-à-dire avec du jus rose. Si vous faites trop cuire un steak, le liquide s'évaporera et vous vous retrouverez avec un plat sec et fade. Le faux-filet marbré peut être frit jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit), et il sera toujours mou en raison de la graisse fondue. Le même steak, mais avec du sang, restera à moitié cru à l'intérieur.

C'est délicieux quand il s'agit de viande - mais vous aimez le gras mi-cuit ?

1. Préchauffer le four à 160 ^ÔAVEC.
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Pour savoir si le métal a atteint la température souhaitée, déposez de l’eau dessus. S'il s'évapore avec un sifflement, vous pouvez le faire frire.
3. Placer la viande dans la poêle et cuire 30 secondes. Pendant ce temps, la surface extérieure de la viande va « prendre », scellant ainsi le jus.
4. Retournez et maintenez à nouveau pendant 30 secondes. Cela « scellera » l’autre côté.
5. Répétez la procédure à nouveau : 30 secondes d'un côté et 30 secondes de l'autre.
6. Retirez le steak de la poêle et placez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
7. Placez la viande au four et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Si vous disposez d'un thermomètre à sonde, utilisez la température comme guide. Pour frire à feu moyen, la viande doit se réchauffer à l'intérieur à 55-57 ^ÔC. Pour un puits moyen, chauffer les steaks à 58-63 ^ÔC. Une fois que le bœuf a atteint la température désirée, éteignez le feu et sortez la viande du four.

Si vous n’avez pas de thermomètre avec sonde, vous devrez utiliser votre œil. Le faux-filet moyen prend 6 minutes pour cuire à point, tandis que le filet mignon plus fade prend 4 minutes.

Laissez la viande finie sur la table pendant 5 minutes pour permettre à la viande de « reposer ». Et voilà, savourez le steak le plus juteux et le plus délicieux !