Safran – où assaisonner, pour quels plats convient-il le mieux ?

Le safran est une épice exquise et coûteuse utilisée comme additif alimentaire. Des assaisonnements sont ajoutés à divers plats, enrichissant leur arôme, leur goût et leur couleur. Le prix élevé de l’épice est dû aux difficultés de sa culture. Le safran est le stigmate d'une certaine espèce de crocus (Crocus sativus). Les fournisseurs d'épices sur le marché mondial sont l'Iran, l'Inde et certains autres pays.

Les crocus fleurissent pendant 2 semaines. Pendant ce temps, les cueilleurs doivent avoir le temps de préparer les stigmates de la fleur, qui ressemblent à de fins fils. La collecte est effectuée manuellement. Le traitement des matières premières s'effectue le même jour. Pour obtenir 500 g d'épices finies, vous devrez collecter et traiter plus de 100 000 fleurs. En raison du coût élevé du safran naturel, il est souvent remplacé par des analogues bon marché, qui donnent au plat une teinte safran. Ce sont des plantes comme les soucis, le curcuma, le carthame.

Où est ajouté le safran ?

Le safran est largement utilisé en cuisine. Les chefs l'apprécient pour ses bienfaits, son goût et son arôme délicieux. Seulement 2 à 3 brins d’épices suffisent à ajouter à la nourriture.Le safran peut être utilisé soit sous forme de stigmates séchés, soit sous forme de poudre. Les stigmates entiers ont un goût et un arôme plus riches.

La poudre ne doit être achetée que dans des endroits fiables, car des ingrédients supplémentaires sont souvent ajoutés à l'épice, ce qui réduit son coût mais dégrade la qualité.

Vous pouvez mettre l'épice dans une variété de plats :

• soupes;
• sauces;
• crèmes;
• glace;
• Dessert;
• Risotto;
• pilaf.

Le safran améliore le goût des plats de viande, de poisson et de légumes. Il peut également être ajouté aux pâtisseries sucrées et aux marinades de poisson. L'épice aromatique convient à la préparation de certaines boissons, notamment le safran utilisé dans la fabrication de liqueurs. Une fois l’épice ajoutée, les colorants artificiels ne sont plus nécessaires. Les plats auront l'air très appétissants. Le safran est généralement moulu dans un mortier avec d’autres épices ou pré-trempé dans de l’eau tiède.

Ce qui ne peut pas être combiné avec

Le safran lui-même confère aux aliments et aux boissons un arôme vif et un goût unique légèrement amer, même s'il est utilisé en petites quantités. Il est préférable de ne pas combiner avec cette épice des épices au goût et à l'odeur forts, comme le piment de la Jamaïque, le laurier, le cumin, l'anis étoilé et l'anis.

Ne couvrez pas l'arôme du safran et l'odeur des herbes. C'est une épice trop chère, elle devrait jouer un rôle de premier plan. Lorsqu'on ajoute du safran aux plats, il est préférable de limiter la quantité d'ail. Un légume épicé éclipsera également l'arôme et le goût d'un assaisonnement coûteux.

Avec quelles épices se marient le mieux ?

Plusieurs épices sont considérées comme une combinaison réussie pour le safran. Son goût peut être complété par :

• œillet;
• gingembre;
• cannelle;
• basilic;
• noix de muscade;
• curcuma;
• coriandre;
• Carvi.

Cependant, même ces assaisonnements doivent être pris en quantités minimes, littéralement sur la pointe d'un couteau.Lorsqu'il s'agit de substituts bon marché du safran, dont le rôle est de donner aux plats une couleur attrayante, il n'y a pratiquement aucune restriction quant aux épices pouvant être combinées.

Composition, odeur et goût des épices

Le goût et l'odeur riches du safran sont donnés par les huiles essentielles, qui contiennent un complexe d'aldéhydes terpiniques - un composé appelé « safranol ». De plus, l'épice contient du pinéol, du sinéol, de la thiamine, de la riboflavine, des flavonoïdes, un certain nombre de vitamines, des huiles grasses, des glycosides, des sels de calcium et de phosphore et de la gomme. L'effet colorant de l'épice est assuré par la présence de caroténoïdes dans les stigmates.

Le safran a une odeur épicée facilement reconnaissable et un goût spécifique légèrement amer. Ces propriétés ne sont caractéristiques que des vraies épices. Le faux orange vif, vendu sous le couvert de safran, peut également contenir de l'amidon, des arômes et des colorants. Le safran peut être afghan, indien, espagnol, iranien. Dans chaque cas, l'épice a sa propre nuance de couleur, son goût et son arôme.

Comment choisir du safran de bonne qualité

Afin de ne pas se tromper lors du choix, mieux vaut acheter du safran sous forme de fils rougeâtres (stigmates). Les épices de haute qualité sont toujours vendues dans des emballages. Ce que l’on trouve sur les étagères ouvertes n’a rien à voir avec le vrai safran.

Si vous rencontrez une épice broyée dans le magasin, il s'agit très probablement de racine de curcuma moulue. Il faut aussi faire attention au prix. Le safran ne peut pas être bon marché. Le prix pour 1 g dépend du type d'épice et de son origine. L'option la moins chère est vendue au prix de 400 roubles. pour 1 g. Les variétés chères peuvent coûter 4 fois plus cher.

Il est préférable d'aller faire ses courses dans un magasin d'épices spécialisé, car une bonne conservation est également importante pour le safran.Vous pouvez vérifier l'authenticité d'une épice en la plongeant dans de l'eau tiède. Un cercle orange commencera immédiatement à s'estomper autour du fil rougeâtre et le stigmate lui-même ne coulera pas, mais restera à la surface.

Où et comment stocker

Pour éviter que l'épice ne perde ses merveilleuses propriétés, il est important de la conserver correctement. Le safran lui-même ne peut pas se détériorer, mais avec le temps, certaines huiles essentielles s'évaporent, ce qui entraîne un affaiblissement du goût et de l'arôme. Ceux qui s'y connaissent en épices recommandent d'emballer les fils de safran dans du papier aluminium puis de les placer dans un récipient hermétiquement fermé.

Le safran moulu se conserve au frais pendant 6 mois. Pour prolonger la durée de conservation, il est préférable de conserver les stigmates au réfrigérateur. Dans ce cas, l'épice ne détériorera pas ses propriétés pendant 2 ans. Cependant, en raison de son coût élevé, le safran est généralement acheté en petites quantités, le stockage à long terme est donc purement théorique.

Top 5 des recettes populaires avec du safran

Les recettes ci-dessous n'ont rien de commun entre elles, à l'exception d'une chose : des stigmates de safran sont ajoutés à chaque plat. C'est cette épice qui rend le goût des aliments exquis, noble, multiforme.

Risotto au Parmesan

Ingrédients:

• riz rond – 350 g;
• oignon – 1 pièce;
• beurre – 100 g;
• vin blanc sec – 150 ml;
• bouillon de viande - 4 tasses;
• Parmesan – 100 g;
• safran – 3-4 stigmates ;
• sel, poivre - au goût.

Préparation:

1. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec la moitié du beurre.
2. Dès que la friture devient dorée, ajoutez le riz et laissez cuire quelques minutes sur feu doux.
3. Ajoutez du vin blanc aux ingrédients et laissez-le pénétrer dans le riz.
4. Ajoutez progressivement le bouillon par petites portions, en lui permettant d'être absorbé.
5. Pendant la cuisson, le riz doit être remué et testé pour sa cuisson. Les grains ne doivent pas trop bouillir.
6. Ajoutez le safran dans la poêle avec la dernière portion de bouillon, salez et poivrez en même temps.

Ajoutez le fromage finement râpé et le reste du beurre au risotto fini et remuez. Le plat doit reposer pendant 5 à 10 minutes.

sauce géorgienne

Ingrédients:

• noix – 10 pièces;
• ail – 2 gousses;
• coriandre verte – 1 bouquet ;
• coriandre moulue – 1 cuillère à café ;
• piment – ​​1/3 gousse;
• jus de citron – 1 cuillère à café ;
• sel - au goût;
• safran – 2-3 stigmates.

Préparation:

1. Hachez finement l'ail épluché avec un couteau.
2. Coupez le piment en fines rondelles.
3. Hachez finement la coriandre.
4. Placer tous les ingrédients sauf les noix et le jus de citron dans un mortier et broyer.
5. Passez les noix deux fois dans un hachoir à viande. Le résultat devrait être une masse avec une texture huileuse délicate.
6. Mélangez les épices moulues avec les noix et le jus de citron.
7. Ajustez la consistance avec de l'eau bouillie froide jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la crème sure liquide.

Cette sauce géorgienne a son propre nom - Bazhe. Il est servi avec de la viande, de la volaille, du poisson et des légumes.

Oeufs de caille marinés

Ingrédients:

• œufs de caille – 20 pièces ;
• miel – 1,5 cuillère à soupe. l.;
• piment – ​​1 pièce;
• basilic - quelques feuilles;
• aneth haché – 1 cuillère à soupe. l.;
• ail – 2 gousses;
• vinaigre - 2 c. l.;
• safran – 2 cordes ;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• grains de poivre – 4 pcs.;
• sel – 1 cuillère à café;
• eau – 250 ml.

Préparation:

1. Faites tremper le safran dans 50 ml d'eau tiède, attendez que le liquide se colore et retirez les stigmates.
2. Faites bouillir 200 ml d'eau dans une casserole en y ajoutant les grains de poivre noir, le sel et le laurier.
3. Ajouter la solution de vinaigre et de safran dans le bol et porter à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez le miel, remuez.
5. Faire bouillir les œufs de caille pendant 10 minutes, retirer les coquilles.
6. Placez 1 gousse d'ail hachée, la moitié du piment, la moitié du basilic et l'aneth dans un bocal en verre.
7. Mettez ensuite les œufs durs dans un bocal, et dessus les mêmes ingrédients qu'au fond.
8. Versez la marinade tiède préparée dans le pot, fermez le couvercle et laissez refroidir.

La collation doit être infusée au réfrigérateur pendant 2 jours. Les œufs sont savoureux et ont une belle couleur orange. Ils peuvent être utilisés pour décorer les plats et comme complément à votre alimentation quotidienne.

Meringue au citron

Ingrédients:

• blancs d'œufs – 3 pièces;
• sucre en poudre - 0,5 tasse;
• citron – 1/2 pcs.;
• safran – 2 stigmates.

Préparation:

1. Battre les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume et que de la mousse apparaisse.
2. Tout en battant, ajoutez petit à petit le sucre en poudre.
3. Continuez à battre jusqu'à ce que des pics fermes apparaissent.
4. Pressez le jus d'un demi citron et râpez le zeste.
5. Laissez infuser le safran dans le jus de citron. Ajouter l'infusion aux blancs montés, mélanger.
6. Ajoutez le zeste ici et mélangez à nouveau.
7. À l'aide d'une seringue à pâtisserie, déposez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
8. Cuire la meringue au four à 100°C pendant une heure.

Le résultat est un dessert aérien et aromatique avec une agréable couleur dorée. La meringue peut être servie avec du thé et du café.

Poulet mijoté

Ingrédients:

• carcasse de poulet pesant 1,5 kg – 1 pièce ;
• oignons – 1 pièce;
• ail – 3 gousses;
• beurre – 100 g;
• coriandre fraîche – 1 bouquet ;
• piment rouge et sel - au goût;
• coriandre moulue – 2/3 cuillère à café ;
• safran haché - sur la pointe d'un couteau.

Préparation:

1. Lavez le poulet et coupez-le en portions.
2. Faites chauffer un chaudron avec 50 g de beurre sur le feu.
3. Placer les morceaux de poulet dans un bol, remuer, couvrir et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes.
4. Mettez l'oignon, le poivre et le sel dans un chaudron.
5. Après 10-15 minutes, ajoutez la coriandre aux ingrédients et ajoutez 1 verre d'eau.
6. Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant, ajoutez-y le safran et faites chauffer quelques secondes.
7. Placer le mélange huile-safran dans le chaudron avec le poulet et remuer.
8. Laisser mijoter le plat pendant 10 à 15 minutes.
9. Avant de terminer la cuisson, ajoutez l'ail, les herbes au poulet et remuez.

Retirez les plats du feu et laissez-les reposer pendant 5 à 10 minutes. Servir avec des pommes de terre bouillies, du riz ou un autre plat d'accompagnement.

Les plats au safran sont délicieux en goût et très aromatiques. Les analogues bon marché de l'épice ne peuvent donner aux aliments qu'une couleur dorée. Vous devez choisir soigneusement une épice coûteuse afin de ne pas finir par acheter une contrefaçon. Le safran est ajouté à de nombreux plats de viande, de volaille, de poisson, de légumes et de céréales, ainsi qu'à des boissons et des pâtisseries.