Qu’est-ce que l’agar-agar en cuisine ?

L'agar-agar est une substance épaississante, gélifiante, assaisonnement utilisée en cuisine comme formateur de structure (modifie la consistance du plat). C'est un produit naturel, il est obtenu à partir d'algues. Les guimauves, marmelades, soufflés et autres plats sucrés et gélatineux sont préparés avec de l'agar.

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

Pour comprendre ce qu’est « agar », traduisons le nom en russe. Traduit du malaisien, « agar » signifie « gelée ». C'est un substitut végétal à la gélatine. Dans les solutions aqueuses, lorsqu'il est chauffé, il forme une gelée.

Comment est-il produit ?

La substance est extraite de divers types d’algues violettes (algues rouges) poussant dans la mer Blanche, la mer Noire et également dans l’océan Pacifique. De quoi sont-ils fabriqués :

• Algues Gracilaria ;
• Phyllophora;
• Céramique ;
• Gélidium et autres.

La production comprend plusieurs étapes :

1. Extraction d'algues.
2. Nettoyage et rinçage.
3. Traitement à l'eau et aux alcalis.
4. Extraction suivie d'une filtration.
5. Après durcissement, la gélose est pressée, séchée et broyée.

Il se présente sous forme de poudre (le plus souvent), de flocons, de granulés, de céréales, de films et de plaques.

MT bien connues : Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

L'agar a été produite pour la première fois au Japon (les Japonais l'appellent « colle de poisson ») à partir des algues du genre Euchema en 1658. Selon la légende, un gentleman japonais, nommé Shimazu, aurait séjourné dans une auberge de village au bord de l'océan Pacifique. Pour le dîner, il commanda une soupe aux algues. Le plat à moitié mangé a été abandonné dans la rue. Le matin, Shimazu a vu une masse gélatineuse dans l’assiette et après quelques jours, la soupe est devenue « vitreuse ». Les Japonais l'ont fait bouillir et ont obtenu une gelée transparente au goût et à l'odeur neutres. Bientôt, les scientifiques japonais développèrent l'agar-agar. Le terme n’est apparu en russe qu’en 1978.

Composition et teneur en calories

La gélose contient deux polysaccharides :

• l'agarose;
• l'agaropectine.

Il s'agit d'un produit 100% naturel.

La teneur en calories de 100 g de gélose alimentaire est de 300 à 370 kcal (poudre sèche). Il ne contient ni graisses ni fibres alimentaires. Il y a 4 g de protéines, 76 g de glucides et 18 g d'eau. Parmi les substances utiles figurent une petite quantité de calcium et de vitamine PP.

Note. Certains assaisonnements sont appelés mélange gélifiant sur agar. De la maltodextrine (un polysaccharide dérivé de l'amidon) peut être ajoutée à la composition.

Utiliser en cuisine

Le produit est utilisé dans l'industrie alimentaire, la médecine et la microbiologie. Le plus demandé dans le secteur de la confiserie. Aujourd'hui, la fabrication de produits utilisant des structurants et la gastronomie moléculaire se développent de manière dynamique, et peu de confiseurs peuvent se passer de l'agar.

Les étiquettes des produits indiquent E406. Peut être trouvé dans les produits de confiserie, les glaces, moins souvent dans les produits carnés semi-finis, autorisés dans la viande halal.

Vous pouvez utiliser l'assaisonnement à la maison pour préparer divers plats. À propos, l’agar est disponible en différents dosages. Les confiseurs utilisent des types particulièrement forts, avec une force de 900 ou 1 200 Bloom.Ils sont rarement vendus dans les supermarchés classiques. Les professionnels achètent des assaisonnements de haute qualité dans les confiseries et commandent sur les marchés.

Comment et pourquoi ils sont utilisés

Le produit est ajouté aux milieux liquides. Comment utiliser la gélose :

1. La norme pour 1 litre de liquide est de 5 à 15 g, selon le plat (pour la marmelade, le dosage recommandé est de 10 à 15 g).
2. Pour que le produit durcisse, le liquide doit être bouilli pendant 5 minutes.
3. L'ébullition doit être à peine perceptible. La température de chauffage ne doit pas dépasser 110 degrés.
4. La substance perd ses propriétés dans un environnement acide. Lors de la préparation de desserts acidulés, la quantité d'agar est augmentée de 30 %.
5. Comment l'utiliser pour épaissir des jus acides : faire bouillir la gélose séparément avec une petite portion d'eau. Portez également le jus à ébullition. Mélangez ensuite les liquides et laissez-les refroidir légèrement.
6. Des quantités excessives de sucre perturbent les propriétés gélifiantes - la masse se détache.
7. La solidification se produit lorsqu'elle est refroidie à 40 degrés.

Que peut-on cuisiner avec de l'agar-agar :

• Marshmallows faits maison;
• gel de confiserie;
• thé aux perles (bubble tea) au tapioca ou au boba ;
• bonbons à la gelée;
• spaghettis moléculaires;
• Confiture;
• confiture;
• Gâteau au lait de pigeon" ;
• souffle.

Que peut-on remplacer ?

Certaines recettes permettent de remplacer l'agar par de la pectine ou de la gélatine. Mais le plat aura des propriétés légèrement différentes et son goût pourra différer. Par exemple, si vous préparez des bonbons gélifiés avec de la gélatine au lieu de l’agar, ils fondront à température ambiante.

Le taux de gélatine est supérieur à celui de l’agar. Le rapport approximatif est de 1 à 8. Pour remplacer 3 g d'agar-agar, il vous faudra 24 g de gélatine (et vice versa).

Vous pouvez le remplacer par de la pectine. La pectine est également 100 % naturelle et d'origine végétale – fabriquée à partir de fruits.La consistance visqueuse et visqueuse convient à la marmelade, à la confiture, à la confiture et à la mousse. Pour 1 kg de produit, on utilise 15 g de pectine. Si vous ajoutez 500 g de sucre, le dosage est réduit à 5 g de matière sèche (fonctionne mieux avec le sucre et l'acide).

Analogues moins connus : épaississant pour mastic carboxyméthylcellulose, amidon de maïs, épaississants à base d'amidon, sirop de glucose, sucre inverti (trimoline).

En quoi l’agar-agar est-il différent de la gélatine ?

Les deux produits sont naturels et appartiennent à la même catégorie d’épaississants alimentaires et de formateurs de structure. Mais la différence entre l’agar-agar et la gélatine est significative. Quelle est la différence entre l'agar :

• La couleur est opaque, blanche ou moutarde (la poudre d'agar blanche est meilleure, la poudre d'agar foncée peut sentir l'algue). La gélatine est incolore ou jaunâtre. S'il est de mauvaise qualité, il sent et a le goût de la colle.
• Fabriquée à partir de plantes, la gélatine est fabriquée à partir de cartilage, d'os, de tendons et de peaux de bovins et de porcs.
• Ne fond pas à température ambiante et à la chaleur, contrairement à la gélatine.
• Il durcit plus rapidement et ne nécessite pas de réfrigérateur pour durcir.
• La gelée est plus dense avec moins de poudre.
• Autorisé à la consommation par les musulmans, les croyants pendant le jeûne et les végétariens.

Question Réponse

Pourquoi ça ne gèle pas ?

La gélose ne durcit pas immédiatement, mais après refroidissement. Il peut ne pas durcir si la quantité de poudre (plaques, granulés) est réduite. Différentes entreprises peuvent avoir des atouts et une consommation différents. Un mauvais durcissement peut indiquer un produit de mauvaise qualité ou un produit périmé.

Combien de temps est-il conservé ?

De 1 an à 2 ans sous forme scellée.

Comment stocker ?

Les emballages ouverts doivent être bien fermés et stockés séparément des épices et autres produits odorants.Il est recommandé de conserver à une température de +15 +25 degrés et une humidité jusqu'à 75%.

L'agar-agar est un structurant en cuisine qui ne remplace pas totalement la gélatine ou la pectine, bien qu'il possède des propriétés similaires. Chaque espèce est spéciale. L'agar produit la gelée la plus dense, qui se décompose et ne fond pas à température ambiante. C'est bon pour les gelées, mais pas trop pour les viandes en gelée. Pour que vos plats soient toujours réussis, il est conseillé de conserver les trois épaississants dans votre armoire de cuisine.