Qu'est-ce que la gélatine alimentaire, où est-elle utilisée et par quoi peut-elle être remplacée ?

La gélatine alimentaire (du français gélatine et du latin gelātus, qui signifie « congelée » ou « solidifiée ») est un produit obtenu par transformation de la masse osseuse et des tissus conjonctifs des animaux. Le plus souvent, des parties de carcasses de bovins sont utilisées pour le fabriquer, moins souvent des os d'oiseaux, de la peau et des écailles de poisson.

La méthode d'extraction de la gélatine a été développée par le chimiste français Jean Darcet au XVIIIe siècle et, au cours des siècles passés, la technologie est restée pratiquement inchangée. Mais le champ d'application s'est considérablement élargi - si initialement la gélatine n'était utilisée qu'en cuisine, comme épaississant, elle est désormais incluse dans les adhésifs, les peintures et vernis, les produits médicaux et cosmétiques. La gélatine est également utilisée dans la production de films photographiques et cinématographiques, de papier photographique, de textiles et est utilisée comme milieu nutritif pour la croissance de bactéries, etc.

Gélatine comestible

La gélatine comestible est vendue sous forme séchée, sous forme de poudre, de granulés ou de fines feuilles. La couleur varie du crème au jaune foncé. Avant utilisation, il est trempé dans de l’eau froide ou tiède, souvent dans de l’eau bouillante.Il se « dissout » également bien dans les solutions de lait, de sel et de sucre, se transformant en une masse visqueuse et pâteuse sans odeur.

De quoi est faite la gélatine ?

Le principal type de matière première pour la production de gélatine est constitué par les os de bétail, principalement de vache et de porc. Mais pas n’importe lesquelles, les parties suivantes du squelette animal sont prioritaires :

• crânes, y compris les mâchoires ;
• os du bassin;
• omoplates;
• côtes séparées des vertèbres.

Les fabricants ajoutent souvent d’autres parties du squelette, mais en petites quantités. La principale masse de matière première est constituée des types d’os répertoriés.

La gélatine est également fabriquée à partir de la peau, du tissu sous-cutané, du cartilage et des tendons des animaux. Il est également produit à partir de squelettes d'oiseaux, mais comme ces os contiennent moins de collagène, le volume de production est faible. De plus, cette gélatine est de qualité nettement inférieure à la gélatine de porc ou de vache - ses propriétés épaississantes sont beaucoup plus faibles. Il ne fournit pas la densité requise et, lorsqu'il est ajouté à un liquide, il le transforme en une masse semblable à une gelée épaisse.

Une autre variété est la gélatine de poisson. Il est préparé à partir de la peau et des écailles de poissons de rivière et de mer, et des déchets de chasse à la baleine sont également utilisés. Le produit le plus précieux est considéré comme obtenu à partir de parties de carcasses d'habitants marins : en plus du collagène, il contient de la chondroïtine et de la glucosamine - des substances nécessaires au corps humain pour maintenir des articulations saines.

Comment préparer la gélatine

Quelle que soit la composition de la gélatine, le processus de production comprend les étapes suivantes :

1. Préparation. Au stade initial, les matières premières sont nettoyées des impuretés étrangères.S'il s'agit de masse osseuse, elle est traitée avec des solutions acides diluées pour éliminer le calcium, et de l'eau chaude ou des solvants spéciaux sont utilisés pour réduire la proportion de graisse. Et lorsque des peaux ou des peaux sont utilisées pour produire de la gélatine, elles sont lavées, la laine est enlevée, broyée et désinfectée.
2. Conversion du collagène en gélatine (hydrolyse). Elle est réalisée par des méthodes acides, alcalines ou fermentées. Le premier est le plus souvent utilisé dans la production de gélatine à partir de peau de porc ; le traitement prend de 10 heures à 2 jours. Le second concerne la fabrication d’un épaississant à partir de parties du squelette et de la peau de bovins. Cette méthode nécessite plus de temps, généralement jusqu'à plusieurs semaines. La méthode fermentée est utilisée sur tout type de matière première, son avantage est qu'elle est plus rapide que les deux précédentes, et grâce à un tel traitement, il est possible de fabriquer un produit avec les meilleures propriétés épaississantes.
3. Extraction de la gélatine du mélange d'hydrolyse (extraction). Il s'agit d'un processus complexe en plusieurs étapes réalisé à l'aide d'eau ou de solutions acides. Les liquides sont chauffés jusqu'à une certaine température, en l'augmentant progressivement lors des étapes ultérieures d'extraction. Cela permet une décomposition minimale des éléments épaississants et un plus grand volume de produit en sortie.
4. Récupération. Cette étape comprend l'extraction, la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage du produit. Malgré la liste impressionnante de procédures, la dernière étape est celle qui prend le moins de temps.
5. Emballage et emballage. La gélatine est vendue sous forme de petit papier, de polypropylène ou d'autres matériaux d'emballage.En règle générale, la masse de l'épaississant dans un emballage est de 8 à 15 g.

Comme il ressort de la description, le processus de fabrication de la gélatine est assez long. En général, cela prend environ 60 jours.

Analogues végétaux de la gélatine

Vous pouvez également obtenir une masse gélifiante à partir de certains produits d'origine végétale. Comment remplacer la gélatine :

• Agar-agar. Cet épaississant est obtenu à partir d'algues rouges et brunes qui poussent dans l'océan Pacifique, les mers Noire et Blanche. Il est produit par traitement alcalin et extraction ultérieure. Le produit obtenu n'est pas inférieur en termes de propriétés épaississantes à la gélatine.
• Pectine. La substance est extraite de pommes, d'écorces d'agrumes, de betteraves sucrières et de tournesols. En termes de propriétés gélifiantes, il est quelque peu inférieur à l'agar-agar, mais si vous ajoutez un peu d'acide citrique à la pectine, cela renforcera l'effet de son utilisation.
• Carraghénane (mousse d'Irlande). Il s’agit d’algues trempées puis cuites pendant plusieurs heures. Le produit procure à peu près le même effet épaississant que la pectine.
• Pueraria lobata (kudzu). C'est une culture originaire du Japon. La partie souterraine de l’usine est utilisée pour préparer l’épaississeur. La masse a des propriétés gélifiantes moyennes.

La technologie de préparation d'un épaississant végétal, quelles que soient les matières premières utilisées, est à peu près la même. Le produit de départ est trié, broyé et traité avec un alcali. Ensuite, la masse résultante est extraite et filtrée, débarrassée de l'excès d'humidité, séchée et broyée à nouveau, puis emballée. Certains types de matières végétales, comme la mousse d'Irlande, nécessitent une préparation supplémentaire (trempage).

Tout comme les épaississants d’origine animale, les épaississants végétaux ont trouvé des applications dans de nombreux domaines. Ils sont utilisés dans l'industrie alimentaire comme stabilisants et exhausteurs de goût, dans l'industrie pharmacologique ils sont ajoutés aux coques des gélules, sirops, pastilles et dragées, dans l'industrie cosmétique ils sont utilisés pour donner la consistance souhaitée aux fonds de teint, rouges à lèvres, masques, gels, lotions, etc.

Analogues synthétiques de la gélatine

Ces produits sont obtenus par synthèse chimique. Les analogues les plus courants de la gélatine sont :

• la carboxyméthylcellulose;
• gomme de caroube;
• gomme xanthane;
• la gomme de guar;
• la gomme arabique.

Parmi les options répertoriées, la gomme xanthane est considérée comme la meilleure. La substance est inodore et incolore, peut se dissoudre dans tout type de liquide et procure un excellent effet épaississant. Elle est largement utilisée dans la production alimentaire comme stabilisant (la gomme xanthane porte la mention E415 sur l'emballage du produit).

Composition et valeur nutritionnelle

La base de la gélatine naturelle d'origine animale est le collagène, une protéine du tissu conjonctif qui apporte force et élasticité aux structures anatomiques. C'est grâce à elle que la gélatine finie acquiert la capacité d'épaissir les liquides et de conserver sa forme.

100 g de produit contiennent plus de 87 g de collagène et 10 g sont de l'eau. Le reste de la masse est constitué des types de substances suivants :

• cendre;
• graisses animales;
• les glucides;
• amidon;
• calcium;
• phosphore;
• magnésium;
• sodium;
• potassium;
• fer;
• acides aminés;
• vitamines.

La valeur nutritionnelle et énergétique de la gélatine est de 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Utilisation de gélatine comestible

Après avoir reçu une réponse à la question de savoir ce qu'est la gélatine et quelles sont ses principales propriétés, nous pouvons conclure que le champ d'application de son application est très large. Les épaississants sont utilisés dans une grande variété d'industries et dans l'économie nationale, mais ils sont plus répandus dans plusieurs domaines - la production alimentaire (y compris la cuisine familiale), la médecine et les produits pharmaceutiques, ainsi qu'en cosmétologie.

En cuisine

La gélatine se retrouve dans de nombreux aliments et plats, à savoir :

• gelées et aspics;
• produits carnés semi-finis et aliments en conserve;
• gelée;
• sirops;
• émaux;
• caramels;
• marmelades;
• yaourts;
• masses de caillé;
• fromages fondus;
• moussah;
• crèmes;
• bonbons;
• certains types de glaces et de boissons.

La fonction de la gélatine n’est pas seulement de donner aux plats la consistance nécessaire. Il est également ajouté à d'autres fins :

• rehausser le goût;
• stabiliser la forme du produit ;
• alléger la masse ou donner à la couleur du produit une plus grande saturation et luminosité.

Et dans la production de saucisses, la gélatine est utilisée pour créer une coque protectrice pour le produit.

En médecine et pharmacologie

La gélatine est utilisée pour fabriquer une coque pour les médicaments encapsulés - elle se dissout rapidement, ne provoque pas d'allergies et est absolument sans danger pour le tractus gastro-intestinal. Et aussi, sur la base de l'épaississant alimentaire, des solutions médicinales à des fins diverses sont préparées, par exemple :

• créer du plasma sanguin artificiel;
• normaliser le processus de coagulation et arrêter le saignement;
• dans le cadre du traitement des affections résultant de la diathèse hémorragique et de l'hémophilie ;
• dans le traitement complexe des maladies articulaires.

Les propriétés thérapeutiques de la gélatine sont dues, pour la plupart, à la teneur en ions calcium sous une forme biologique accessible.

En cosmétologie

La gélatine est largement utilisée dans cette industrie en raison du collagène, qui augmente l'élasticité de la peau. Le produit est ajouté à divers produits de soins de la peau :

• masques;
• crèmes pour le visage et le corps;
• onguents contre l'acné et l'acné;
• shampooings;
• gels douche, etc.

La gélatine est utilisée non seulement à l'échelle industrielle, mais également dans la fabrication de produits de soins à domicile pour le visage et les cheveux. Ainsi, les masques en film nettoyant à base d'épaississant alimentaire et de charbon actif broyé sont très appréciés. Et certains affirment que la lotion capillaire à base d'une solution de gélatine faible est une excellente alternative au laminage et protège les pointes des pointes fourchues.

Autres utilisations de la gélatine

La gélatine peut à juste titre être considérée comme un produit multifonctionnel en raison de son large éventail d'applications. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des options permettant de l'utiliser :

• Les lampes d'éclairage professionnelles sont fabriquées à partir de gélatine pour changer la couleur du faisceau. De tels dispositifs d'éclairage sont souvent utilisés dans les théâtres et les salles de concert.
• L'épaississant est ajouté aux boissons gazeuses contenant du β-carotène. La gélatine la rend soluble dans l’eau, ce qui fait jaunir le liquide.
• La gélatine aide à retenir les cristaux d'halogénure d'argent dans les films photographiques. Jusqu'à présent, aucun substitut approprié présentant des propriétés stabilisantes similaires et à faible coût n'a été trouvé.
• Certains types de gélatine sont utilisés en balistique, pour tester et mesurer les caractéristiques des balles d’armes à feu.
• La gélatine est présente dans le papier de verre et correspond au soufre comme liant.

Le produit a également trouvé une application en biotechnologie : il est utilisé dans la synthèse d'hydrogels pour l'ingénierie tissulaire.