Que sont les pois chiches en cuisine : goût, composition chimique, teneur en calories et BJU

Le pois chiche (lat. Cicer arietinum) est une légumineuse herbacée de la famille des légumineuses. La plante aime la chaleur et tolère bien les longues sécheresses. Il est cultivé principalement en Asie du Sud et de l’Ouest : Inde, Pakistan, Iran, Turquie et Syrie. Plus de 30 variétés sont cultivées en Russie, dont 6 nouvelles variétés.

Les autres noms des pois chiches sont pois chiches, pois d'agneau, noix et nohut. La Turquie et la Syrie sont considérées comme sa patrie, où le lointain « ancêtre » de la culture, Cicer reticulatum, a poussé il y a plus de 7 000 ans. Les pois chiches ont été mentionnés pour la première fois dans des sources écrites par Homère, dans la célèbre « Iliade ». Les Grecs de l’Antiquité préparaient du porridge à partir de ces haricots, connus à l’époque sous le nom de « légumineuses », et les consommaient également grillés et crus, comme les cacahuètes. Aujourd'hui, les pois d'agneau ne sont pas moins courants que dans l'Antiquité - ils sont largement utilisés en cuisine pour préparer des entrées, des accompagnements, des salades, etc.

De quoi sont faits les pois chiches ?

Les graines de pois chiches, extraites de fruits mûrs (haricots), sont consommées. Chaque « cosse » contient 1 à 2, rarement 4 « pois ». Ils ont une forme caractéristique et grumeleuse, rappelant la tête d'un bélier ou d'un hibou, pour laquelle la culture a reçu l'un de ses noms - pois d'agneau.

La couleur des graines, selon les variétés, varie du jaune au brun foncé, presque noir. La taille est petite, 5 à 15 mm de diamètre. Les pois sont assez légers, pesant 1000 pièces. n'est que de 150, maximum 300 g.

Les pois chiches n’ont pas le goût des autres légumineuses connues. Il a une saveur épicée de « noisette », particulièrement prononcée lorsqu’elle est frite. Une fois cuit, le goût du produit ressemble à une purée de pommes de terre.

Ce que contiennent 100 grammes de pois chiches

Les pois chiches sont un produit très calorique et nutritif. 100 g de graines contiennent :

378 calories ;
20,47 g de protéines ;
6,04 g de matières grasses ;
62,95 g de glucides.

Les graines de la culture sont une source précieuse des éléments suivants :

glande;
potassium;
manganèse;
cuivre;
Séléna ;
phosphore;
zinc;
vitamine B1 (thiamine) ;
vitamine B6 (adermine) ;
vitamine B9 (acide folique);
lysine, acide aminé essentiel;
fibre alimentaire.

Leur teneur élevée en protéines fait des pois chiches un excellent substitut aux produits d’origine animale dans les régimes végétariens et végétaliens (notamment les céréales noires contiennent plus de protéines que les céréales claires). Il permet non seulement de maintenir longtemps une sensation de satiété, mais également d'enrichir le corps en substances utiles. Dans le même temps, il n'y a pratiquement aucune contre-indication à l'utilisation de ce type de haricot - il doit être consommé avec prudence et en petites quantités par les personnes sujettes à une formation accrue de gaz, souffrant d'ulcères, de cystite, de goutte et de thrombophlébite.

Types de pois chiches

Il existe actuellement plusieurs dizaines de variétés de pois chiches. Ils sont classiquement répartis en 4 groupes :

Asiatique;
est;
Eurasien;
méditerranéen

Les catégories répertoriées, à leur tour, sont classées en fonction des caractéristiques de leurs conditions de croissance. Ainsi, les pois chiches arrivent :

Anatolien;
Afghan;
montagnard-européen;
steppe;
Turkestan.

Il existe également une classification des cultures en fonction de la couleur des graines. Les pois chiches sont divisés dans les types suivants :

blanc;
jaune;
vert;
rouge;
brun;
noir.

Un autre critère important est l’aspect des graines. Sur cette base, les pois chiches sont répartis dans les groupes suivants :

desi – les variétés brunes ou noires, utilisées principalement pour la production de farine de pois chiche ;
Kabouli - les fruits à coque légère, largement utilisés en cuisine.

Les principaux fournisseurs de pois chiches desi sur le marché mondial sont l'Iran, l'Inde, l'Éthiopie et le Mexique. Kabuli pousse au Pakistan, au Chili, dans le sud de l'Europe et en Afrique du Nord.

Ce qui est préparé à partir de pois chiches : 10 plats populaires

Les pois chiches conviennent à tout type de traitement thermique : ils peuvent être bouillis, frits, mijotés et cuits au four. Ce qui suit est préparé à partir des graines de la culture :

Hoummous (une collation traditionnelle du Moyen-Orient à base de céréales bouillies et réduites en purée, assaisonnées de pâte de sésame, d'huile d'olive, d'ail, de jus de citron et de paprika) ;
falafel (plat oriental sous forme de boulettes frites de haricots concassés, assaisonnées d'épices) ;
leblébi (un mets populaire en Iran et en Turquie à base de graines de pois chiches frites sans utilisation de graisse, consommées sous forme naturelle ou sucrée avec du sucre comme plat indépendant ou ajoutées aux desserts) ;
dhokla (un plat de la cuisine indienne, c'est une pâtisserie cuite à la vapeur à base de pâte de pois chiches-riz) ;
fariner (Pain plat italien à base de farine de pois chiches, généralement servi avec des légumes, moins souvent avec du fromage).

Dans la cuisine russe et européenne, les pois chiches sont utilisés pour préparer les types de plats suivants :

soupes;
purée;
bouillies visqueuses et friables;
ragoût;
les cocottes.

La purée de pois chiches est également ajoutée aux côtelettes et aux pâtés hachés, et des graines frites sont ajoutées à diverses salades. L'option « collation » n'est pas moins courante, lorsque les pois chiches sont frits ou cuits au four avec de l'ail et des épices et consommés comme des craquelins.La farine et les graines sont également utilisées dans la préparation de pâtisseries et de desserts.

Comment choisir des pois chiches de qualité en magasin

Pour tirer le meilleur parti des pois chiches, il est important de choisir le bon produit. Lors de l'achat, vous devez faire attention aux points suivants :

A quoi ressemblent les « pois » ? Ils doivent être exempts de copeaux et de dommages, avoir une forme presque ronde, une couleur uniforme, une structure lisse et avoir à peu près la même taille.
Qualité de l'emballage. Il doit être scellé, sans déchirures ni dommages, de préférence transparent, afin que vous puissiez voir clairement quel type de produit se trouve à l'intérieur, s'il y a des impuretés étrangères, des débris ou de la plaque sur les grains.
Date de péremption. En règle générale, ce délai ne dépasse pas 12 mois. Il n'est pas recommandé de conserver les pois chiches plus longtemps.

Après avoir ouvert l'emballage, il convient d'évaluer l'odeur du produit. Les bons pois chiches dégagent un léger arôme de grain et de noisette. Il est préférable de conserver les céréales dans un bocal en verre, dans un endroit frais et sombre. Vous ne devez pas le placer à proximité de produits à forte odeur - les graines, comme une éponge, l'absorberont rapidement.

Quelle est la différence entre les pois chiches et les pois

Certains consommateurs considèrent à tort les pois chiches comme un type de pois. Mais c’est une idée fausse : les cultures présentent un certain nombre de différences.

Voyons en quoi les pois chiches diffèrent des pois :

Affiliation familiale. On sait à quoi appartiennent les deux cultures - elles sont des représentatives de la famille des légumineuses de la classe des dicotylédones. Mais le nom du genre est différent : les pois chiches sont classés comme Cicer arietinum, et les pois sont classés comme Pisum.
Conditions de croissance. Les pois chiches ont besoin d'un climat plus chaud ; la température optimale pour la floraison et la formation des ovaires est de 24 à 28°C, tandis que les pois peuvent se développer normalement dans des conditions moins « de serre ».
Nombre de graines dans une gousse.Comme mentionné ci-dessus, un fruit de pois chiche contient 1 à 2 « pois », et il peut y en avoir jusqu'à 10 dans une cosse de pois.
Apparition de la gousse et de la graine. Les gousses de pois sont allongées, légèrement courbées, celles de pois chiches sont courtes et gonflées. Les graines de la première récolte ont une forme sphérique presque parfaite et sont de couleur verte. La seconde se caractérise par la forme grumeleuse des grains dont la teinte peut varier du jaune clair au brun foncé selon les variétés. De plus, après transformation industrielle, les pois sont généralement divisés en moitiés, tandis que les pois chiches conservent l'intégrité du grain.
Composition chimique et teneur en calories. Les pois contiennent un peu plus de protéines que les pois chiches (environ 20,5 g pour 100 g de produit), mais sont inférieurs à ces derniers en termes de calories, de graisses et de glucides.
Traitement avant la cuisson. Les pois chiches doivent être trempés plus longtemps, de préférence au moins 12 heures, tandis que les pois ont besoin de 1 à 2 heures.
Méthodes de cuisson. Si les pois secs sont principalement bouillis, les pois chiches peuvent également être frits, mijotés ou cuits au four.

Il convient également de prendre en compte la réaction du corps à ces types de légumineuses : en règle générale, les pois provoquent plus de ballonnements que les pois chiches.