Que faire si la choucroute est amère : les principales raisons

La choucroute croustillante est idéale pour accompagner de nombreux plats et contient de nombreuses vitamines. Mais parfois, la choucroute a un goût amer. Il est important d'en comprendre la raison et, si possible, de l'éliminer afin que le produit fini soit propre à la consommation.

Raisons pour lesquelles le chou a un goût amer

Si certaines erreurs ont été commises pendant le processus de cuisson, notamment en choisissant incorrectement les ingrédients principaux, le chou devient alors amer. Cela affecte le fait que le processus de fermentation n'est pas aussi actif que nécessaire, les micro-organismes nuisibles commencent à se multiplier, donnant un goût désagréable.

La procédure de perçage n'a pas été effectuée avant le salage

Si la procédure de perçage est négligée avant le salage, le chou acquiert un goût amer. Pendant le décapage, le jus de chou et le sel commencent à interagir les uns avec les autres, créant ainsi un environnement acide dans le récipient. Pendant la fermentation, des gaz apparaissent qui ne peuvent pas s'échapper d'eux-mêmes. En conséquence, des gaz s'accumulent dans le chou, qui à son tour acquiert une odeur désagréable, ce qui affecte négativement son goût.

Cela peut être évité en procédant comme suit :

Avant de commencer la cuisson, il est recommandé de percer la tête de chou à plusieurs endroits à l'aide d'un bâton en bois.Grâce à cela, les gaz peuvent s'échapper sans entrave pendant le processus de fermentation.
Lorsque le chou commence à fermenter, vous devez utiliser un bâton en bois pour percer le contenu du récipient, de préférence jusqu'au fond. Vous devez le faire 2 à 3 fois par jour.

Si vous suivez ces étapes simples, le dioxyde de carbone s'échappera sans affecter négativement le goût du produit.

Conseil! Si, après avoir placé le chou dans un récipient, un bâton en bois est inséré au centre, il absorbera l'amertume et autres odeurs désagréables.

Beaucoup de sel

Une grande quantité de sel est une raison assez courante pour laquelle la choucroute acquiert un goût amer. À température ambiante, le processus naturel de fermentation commence, provoqué par l'interaction du sel avec le jus de chou. En conséquence, des bactéries lactiques commencent à se former. Cependant, s'il y a un excès de sel, l'activité vitale des bactéries se détériore, la plupart d'entre elles meurent et, par conséquent, la fermentation ralentit. Si cela se produit, vous remarquerez que le capuchon en mousse caractéristique ne s'est pas formé à la surface, que la couleur est devenue grise et que le goût s'est considérablement détérioré.

Vous pouvez corriger la situation en procédant comme suit :

Égoutter soigneusement une partie de la saumure du récipient et ajouter de l'eau froide et propre.
Si environ 24 à 48 heures se sont écoulées depuis le salage, vous pouvez ajouter une certaine quantité de chou frais, bien mélanger le tout et laisser fermenter dans un endroit chaud.

Cependant, ne vous inquiétez pas si vous découvrez trop tard que le produit est trop salé. Dans ce cas, le chou peut être utilisé pour préparer du bortsch, des tartes et de la vinaigrette.

Pas assez de sel

Vous devez également comprendre que le produit a un goût amer même si moins de sel est ajouté que nécessaire. Le processus de fermentation active ne se produit que dans des conditions chaudes, lorsque le jus interagit avec le sel. S'il y a très peu de sel, à l'intérieur du récipient contenant du chou, l'environnement nécessaire à la fermentation dans lequel les bactéries lactiques se multiplieront ne pourra pas se former. Au contraire, les bactéries nocives commencent à se multiplier et deviennent très actives, provoquant la pourriture du produit.

Vous pouvez comprendre qu'il n'y a pas assez de sel par certains signes :

Les morceaux de chou ont acquis une teinte grise.
Le chou est devenu trop mou.
Lors du prélèvement d'un échantillon, aucun sel n'est ressenti.
A l'ouverture du récipient, une odeur désagréable se fait sentir.
Le chou était couvert de bave.

Si le problème a été identifié tôt, il peut être éliminé. Pour ce faire, il suffira d'ajouter du sel. Tout d'abord, une partie de la saumure est égouttée et une nouvelle est préparée, grâce à laquelle il sera possible de stimuler la fermentation. Si ce problème est remarqué au bout de quelques jours, lorsque le chou devient gris, devient mou et que du mucus apparaît, alors rien ne peut être réparé et, par conséquent, vous devrez vous débarrasser du chou. Après tout, il est devenu non seulement amer, mais également nocif pour le corps.

Attention! Si l'on considère la recette standard de la choucroute, alors pour 10 kg de légumes, il devrait y avoir 0,2 kg de sel.

Mauvaise variété de chou sélectionnée

Les variétés de chou moyennes et tardives sont les mieux adaptées au marinage. Les premières variétés sont assez lâches, avec des feuilles fines et vertes. Les primeurs sont idéales pour préparer des salades fraîches. Étant donné que la quantité de sucre dans la composition est minime, le produit acquiert un goût amer après fermentation.

Pour le marinage, il est recommandé d'utiliser des têtes de chou denses et blanches, qui contiennent une quantité suffisante de sucre, grâce à laquelle le pourcentage de jus requis est libéré pour le ferment. Le goût sucré combiné au sel donne au plat fini un goût indescriptible.

Chou coupé au mauvais moment

Une autre raison courante pour laquelle le produit fini devient amer est que les têtes de chou sont coupées du jardin au mauvais moment. Pour que la choucroute n'ait pas un goût amer, elle doit être bien mûre.

Pour choisir le bon chou, vous devez respecter les recommandations suivantes :

Il est recommandé de couper le chou au moins 2 jours après les premières gelées. C'est à ce stade que le légume mûrit enfin et se prête mieux au marinage.
La tête de chou doit être ferme ; si vous appuyez dessus, vous devriez entendre un léger craquement.
La couleur est nécessairement blanche, ce qui indique que les feuilles contiennent une grande quantité de sucre.
La souche a un goût sucré, dense et croustillant.

Conseil! Une fois la tête de chou coupée, il faut la laisser reposer 7 à 14 jours, ce qui permettra au chou d'enfin atteindre sa maturité.

Façons de se débarrasser de l'amertume

Afin d'éviter l'apparition de qualités gustatives indésirables, il est recommandé d'étudier au préalable comment bien préparer la choucroute. Cependant, si certains points importants sont manqués et qu'une erreur est commise, ne vous inquiétez pas, car dans la plupart des cas, tout peut être corrigé et l'amertume supprimée.

Examinons les principaux moyens de se débarrasser du goût désagréable de la choucroute :

Disposez le chou sur une plaque et laissez-le s'aérer un moment.La circulation de l'air est importante, il est donc recommandé de remuer le chou aussi souvent que possible.
Utilisez du chou amer pour préparer des collations. Mais pour ce faire, vous devrez bien presser le jus, puis ajouter du sucre semoule, du vinaigre, de l'huile végétale et de l'oignon au goût. Cette collation peut être conservée dans des bocaux au réfrigérateur.
Préparez du bortsch, de la soupe aux choux, de la friture ou du ragoût. Le goût amer disparaît lors du traitement thermique.
Égouttez toute la marinade, puis versez une nouvelle saumure à base d'eau, de sel et de sucre. Bien sûr, après cela, l'arôme disparaîtra pratiquement, mais avec lui l'amertume du produit fini disparaîtra également.

Important! Si vous envisagez de préparer une nouvelle saumure, la quantité de sel et de sucre doit être la même.