Est-il possible de jeter des œufs dans de l’eau déjà bouillante ? Vont-ils cuisiner ou craquer ?

C’est une grande erreur de penser que faire bouillir des œufs est une tâche simple et directe. Posez-vous la question de savoir si vous devez mettre les œufs dans de l’eau bouillante ou dans de l’eau froide. Il est impossible de dire clairement comment procéder correctement. Les deux options de cuisson ont le droit d’exister. Avec un seul amendement : vous ne pouvez jeter les œufs à température ambiante que dans l’eau chaude. S'ils proviennent uniquement du réfrigérateur, la coque éclatera, les protéines se déformeront et s'échapperont.

Comment cuisiner correctement ?

Un œuf parfaitement cuit présente les caractéristiques suivantes :

• consistance ferme mais délicate;
• coque entière, facile à nettoyer;
• Le jaune est jaune, situé au centre, son goût est délicat et non sulfurique.

Pour obtenir ce résultat, il est important de respecter le régime de température et de ne pas dépasser le temps de cuisson. Harold McGee, célèbre auteur américain de livres sur la science de la cuisine, indique que la température optimale est de 80 ºC à 85 ºC et une plage de temps de 10 à 15 minutes. Cela correspond à de l’eau chaude à peine bouillante. Lorsque l'eau bout fortement, les œufs commencent à tourner, ce qui entraîne la fissuration de la coquille. De plus, à haute température, la réaction entre le soufre du blanc et le fer du jaune se produit plus rapidement et le noyau devient vert.

Vous pouvez mettre les œufs dans une casserole à n'importe quelle étape de la cuisson : au début, encore dans l'eau froide, ou dans l'eau chaude, déjà bouillante.

Règles d'ébullition

Beaucoup de gens hésitent à jeter des œufs dans l’eau bouillante. Le principal argument contre cela est la fissuration des coques.En effet, s'ils sont froids, juste sortis du réfrigérateur, alors la coque éclatera à cause d'une forte différence de température. Mais si les testicules restent sur la table à température ambiante pendant au moins 2 heures ou dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, le contraste ne sera pas si fort. Le risque de fissuration n’augmentera pas.

Avantages de cette méthode :

• Vitesse de cuisson élevée. En seulement 3 à 4 minutes, les œufs à la coque seront prêts, en 5 à 7 minutes – les œufs moyens, en 10 à 15 minutes – les œufs durs.
• La protéine se replie immédiatement et brusquement, ce qui réduit le risque qu'elle colle à la coque.

Quelles sont les règles pour faire bouillir ?

1. Attendez que l'eau bout.
2. Réduire le feu à doux.
3. Déposez délicatement les œufs à température ambiante dans l’eau sur une cuillère.
4. N'utilisez pas le couvercle.
5. Cuire 10-15 minutes à feu doux pour obtenir des œufs durs.

L'ajout de 2 à 3 cuillères à café de sel à l'eau (pour 1 litre) permet de réduire le risque de fissuration de la coquille. Si la coque se brise, le blanc va instantanément coaguler dans l'eau salée et sceller la fissure.

Cuisson avec chauffage progressif de l'eau

Vous pouvez mettre les œufs qui viennent de sortir du réfrigérateur dans de l’eau froide. Certaines femmes au foyer leur donnent 15 à 20 minutes pour se réchauffer. Ensuite, placez la casserole sur le feu et attendez qu'elle commence à bouillir. Ce n'est qu'après cela que le temps de cuisson est noté : 3-4, 5-7, 10-15 minutes pour les œufs à la coque, moyens et durs, respectivement. L'inconvénient de cette méthode est le repliement en douceur de la protéine. Le processus commence avant même que l’eau ne commence à bouillir. En conséquence, les protéines collent à la coquille et peuvent être difficiles à nettoyer.

Les œufs frais ont un faible pH du blanc, ce qui le fait adhérer étroitement à la coquille une fois cuits. Mais avec le temps, le niveau de PH augmente. Pour faciliter le nettoyage, il est recommandé de ne pas faire bouillir les œufs immédiatement, mais de les conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

Cuisiner sans coquille

Ce plat s'appelle un œuf poché et est emprunté à la cuisine française. Comment le cuire et dans quel type d’eau jeter les œufs ?

1. Mettez une petite casserole d'eau sur le feu.
2. Ajoutez 3-4 cuillères à café de sel ou de vinaigre.
3. Lorsque l'eau bout, formez un entonnoir en remuant vigoureusement l'eau avec une cuillère.
4. Incorporez rapidement l’œuf sur le bord pour le faire tourbillonner.
5. Retirez la viande pochée avec une écumoire après 3-4 minutes.

Un plat poché idéal a une forme ovale aplatie, un blanc tendre et bien cuit et un jaune qui coule. Une fois coupé, il coule sur l'assiette. Vous pouvez également utiliser une barre ou attacher un œuf cassé dans un sac. Mais lors de la diminution de la masse d'œufs, l'eau doit toujours être chaude.

Alors, peut-on mettre des œufs dans de l’eau bouillante ? Oui, vous pouvez certainement le faire. Il est cependant important qu’ils ne soient pas froids, sinon la coquille se fissurerait et le blanc se répandrait. Réchauffez-les légèrement avant la cuisson en les gardant dans l'eau tiède. Pour éviter que les coquilles ne collent et pour bien les nettoyer, immédiatement après l'ébullition, placez les œufs sous un jet d'eau froide.