A quoi sert la coriandre et comment assaisonner un plat avec ?

La coriandre est utilisée pour les plats salés et épicés. Beaucoup de gens ne soupçonnent même pas qu'ils obtiennent l'épice de la même plante que la coriandre - Coriandrum sativum L., ou Coriandre. Seules les feuilles de la plante sont appelées coriandre et les graines sont utilisées comme épice.

Que faut-il savoir sur la coriandre ?

La Russie est le leader des exportations de coriandre. Mais cela n’a pas toujours été le cas, seulement ces dernières années.

On pense que cette épice vient de la Méditerranée. Il est obtenu à partir des graines de la plante du même nom. L'herbacée annuelle atteint une hauteur de 40 à 60 cm et fleurit au milieu de l'été avec de petites fleurs blanches ou roses. Après 1 à 2 mois, à la place des parapluies floraux, des fruits se forment - des graines rondes de 2 à 4 mm de diamètre avec 10 à 12 côtes.

De nombreuses personnes cultivent la plante dans leur jardin ou sur le rebord de la fenêtre pour récolter de la verdure. Dans ce cas, les fleurs sont impitoyablement coupées.

Le nom de la plante est traduit du grec ancien par « bug ». Tout cela grâce à l'odeur que dégagent les feuilles à l'état immature.

Caractéristiques bénéfiques

Les graines de coriandre sont riches en huiles essentielles, protéines et tanins, alcaloïdes, pectine, stérols, acides organiques et gras, rutine et autres polyphénols.

Propriétés utiles de la coriandre :

• cholérétique;
• antiseptique;
• anti douleur;
• anthelminthique.

L'assaisonnement est utile à inclure dans l'alimentation en cas de manque d'appétit, de fatigue générale, pour la prévention des maladies cardiovasculaires et de diverses infections.

L'huile essentielle est obtenue à partir des graines de coriandre ; les parfumeurs l'utilisent pour synthétiser des substances aromatiques. Avec des dilutions répétées, le liquide acquiert un arôme délicat très agréable. Avec son aide, les parfums reçoivent le parfum du muguet, de la violette, de la bergamote, du citron, du lys. L'éther est également extrait pour obtenir des huiles grasses utilisées dans la fabrication du savon.

Odeur et goût

Les graines de coriandre séchées, contrairement aux légumes verts, ont un arôme épicé plus léger et agréable. Il s’apparente surtout à l’anis : boisé et légèrement sucré. Les graines ont un goût épicé, avec une légère note d'agrumes. Certains le décrivent comme une « orange brûlée ».

Lors de la torréfaction des graines, les propriétés gustatives et aromatiques sont améliorées. La poudre moulue devient plus sucrée et peut être utilisée en confiserie.

Utiliser en cuisine

En matière culinaire, l'assaisonnement est très largement utilisé. Il est utilisé aux quatre coins du monde :

• En Russie, les graines de coriandre sont saupoudrées sur le pain Borodino. Les graines sont utilisées pour mariner le chou et préparer des marinades pour conserver les légumes et les champignons. L'assaisonnement est souvent utilisé dans la production de saucisses, de viande et de poisson en conserve.
• En Inde, la coriandre fait partie intégrante des mélanges épicés garam masala et tikka masala. Le garam masala est ajouté aux plats de haricots et de riz et utilisé dans la préparation de sauces, de pâtisseries, de thé indien et de boissons aux fruits. Et le tikka masala est considéré comme un complément idéal à la viande de volaille. Les graines de la plante sont également incluses dans le célèbre assaisonnement au curry.
• Les Britanniques et les Allemands assaisonnent la bière.
• En Grèce et à Chypre, on ne se limite pas à l'utilisation d'épices pour conserver les olives. La coriandre parfumée est ajoutée en grande quantité aux plats de viande. Par exemple, ils cuisinent avec du porc très savoureux au vin rouge («aphelia»).
• Le Japon connaît actuellement un boom de la coriandre. Il existe même des restaurants spéciaux où la coriandre est à la base de tous les plats. Il est ajouté autant que possible, y compris dans les desserts, les glaces et les boissons sucrées.

La coriandre est mélangée à d’autres épices dans d’autres cuisines du monde. En Afrique, on prépare le berbere, en Egypte - dukkah, dans la cuisine du Moyen-Orient - baharat, dans la cuisine d'Europe occidentale - mélange d'épices bolognaise. Dans les Caraïbes, on aime ajouter de la coriandre aux plats à base de piments et d'ail. En Israël, un mélange populaire est le zhug, utilisé pour assaisonner le houmous et les falafels. Dans les Balkans, on utilise le salamur avec de la coriandre. La viande y est marinée avant d'être fumée ou séchée.

Le plus souvent, les chefs utilisent de la coriandre mélangée à d'autres épices. Il se marie bien avec le cumin, la menthe, le fenugrec, l'origan, l'ail, les poivrons, le sésame, le cumin, l'aneth, la muscade, l'oignon, les clous de girofle, le laurier.

Dans quels plats dois-je l'ajouter ?

Dans la cuisine familiale, la coriandre est généralement utilisée pour la cuisson de la viande, des marinades et également en conserve. Si la viande fraîche est saupoudrée de graines broyées et frottée avec du vinaigre, elle se conservera plus longtemps et acquerra un arôme épicé. La coriandre rehaussera le goût des pois, des haricots, des lentilles, du chou, du gibier, des pommes de terre, du potiron, des carottes et des betteraves.

Liste des plats auxquels vous pouvez ajouter de la coriandre en toute sécurité :

• petits pains non sucrés, pain (saupoudré);
• tartes à la viande, aux champignons et aux légumes;
• poulet au four, canard;
• saucisses maison;
• Pate de foie de volaille;
• Champignons marinés;
• Choucroute;
• soupes aux pois, haricots mungo, lentilles;
• ragoûts de légumes;
• porc boeuf;
• lobe;
• ragoûts de pommes de terre;
• Boulettes de viande;
• sauce harissa, tkemali, adjika ;
• boulgour aux champignons;
• Sandre au four, saumon, bar ;
• poisson à la tomate;
• carottes coréennes ;
• caviar de betterave;
• riz épicé;
• huile aromatique pour salades;
• viande, légumes, champignons grillés.

Dosage et caractéristiques d'utilisation

En cuisine, la coriandre moulue est plus souvent utilisée que la coriandre fraîche. Cependant, il est préférable de broyer les graines juste avant utilisation - dans ce cas, elles ont un arôme et un goût plus riches et sont plus utiles. Il n'est pas nécessaire de moudre l'épice en farine. Il suffit d'écraser les graines dans un mortier.

Des graines entières sont également utilisées. Par exemple, pour saupoudrer des pâtisseries, des marinades.

La coriandre est ajoutée aux plats à différentes étapes de cuisson :

• La viande est frottée avant la friture et la cuisson.
• L'assaisonnement moulu est généralement ajouté aux plats liquides 2 à 3 minutes avant la cuisson.

Quant au dosage, il n'y a pas de restrictions claires. La quantité d'épices ajoutée dépend de la recette du plat en question. Le plus souvent, il s'agit de 0,2 à 0,5 cuillères à café de coriandre pour 1 kg (l) d'aliments préparés. Mais vous pouvez trouver des recettes dans lesquelles des graines sont ajoutées à raison de 1 cuillère à soupe. cuillères.

Les médecins déconseillent de manger plus de 4 g de coriandre par jour. À fortes doses, il peut provoquer des troubles du sommeil, des irrégularités menstruelles, de la diarrhée et des allergies.

La coriandre est une épice saine couramment utilisée. Il est utilisé en cuisine partout dans le monde. Seuls les Français n'aiment pas l'assaisonnement (en France, le cumin remplace les graines parfumées). La coriandre donne de très savoureux plats de viande et de champignons, des marinades, du pain et des saucisses. L'épice rafraîchit les aliments et améliore leur digestibilité.