Comment bien cuire des calamars surgelés pour qu'ils soient tendres ?

Le calamar est un produit de délicatesse, réservé aux occasions spéciales : il n'est pas servi quotidiennement. Moins de ménagères ont une expérience culinaire du travail des coquillages. Certaines personnes ne savent pas comment le nettoyer, d’autres prétendent qu’après la cuisson, la protéine devient simplement caoutchouteuse. Comment bien cuire les calamars pour ne pas les abîmer ? Comment les gérez-vous?

Économisez des avantages

La pulpe de calmar est tout d'abord très utile pour notre cœur, car elle contient une grande quantité de potassium. De plus, il est riche en magnésium, phosphore et vitamines. Il n'y a pratiquement pas de glucides dans cette viande, et seulement 3% de matières grasses. Tout le reste est constitué de protéines précieuses et facilement digestibles. Par conséquent, la tâche principale lors de la préparation des coquillages est de préserver leurs bienfaits et leur valeur nutritionnelle, mais aussi de tout faire pour que les carcasses soient tendres et tendres.

La plupart des femmes au foyer savent qu'un traitement thermique prolongé peut détruire de nombreuses substances protéiques précieuses. Mais tout le monde ne sait pas que c’est aussi la raison de l’aspect très « caoutchouté » des calmars. Nous sommes habitués au fait que les protéines animales, sous une forme ou une autre, doivent être cuites très longtemps. Nous appliquons donc « par défaut » cette règle aux mollusques, qui constituent en fait une exception.

Il est généralement d'usage que les Japonais mangent les calamars presque crus ; ils ne sont que légèrement arrosés d'eau bouillante. Mais manger de la viande à moitié crue est étranger à nos traditions, il faut donc quand même faire bouillir les carcasses, bien que beaucoup moins que d'habitude.

Avant de cuisiner

Les carcasses sont généralement vendues congelées, à moitié découpées. Par conséquent, avant la cuisson, ils doivent être décongelés puis nettoyés. Les carcasses doivent être décongelées dans des conditions naturelles, sans forcer les événements. Autrement dit, ils sont soit placés sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur, soit laissés dans la cuisine à température ambiante. Pas de plongées « accélérées » dans l'eau chaude ou froide, pas de décongélation au micro-ondes : tout cela détériorerait considérablement le goût et la tendreté des coquillages.

Sur le dessus, ils sont recouverts d'un mince film cutané. Il existe de nombreuses façons comment retirer le film d'un calmar: peu importe comment vous vous en débarrassez, l'essentiel est de le supprimer, sinon cela donnera au plat fini un goût aigre-amer désagréable. De plus, à l'intérieur du calmar se trouve une « colonne vertébrale » - une corde ressemblant à une « tresse » en plastique, qui est également retirée.

Comment faire? Vous pouvez retirer le film de la même manière que pour retirer la peau, par exemple, des tomates : mettez-le dans un bol, versez de l'eau bouillante dessus, puis plongez-le immédiatement dans un bol avec de l'eau la plus froide possible. En raison d'un changement brusque de température, la peau se décolle immédiatement. Il ne reste plus qu'à le ramasser et à l'enlever comme un bas. Vous devez sentir la corde avec vos doigts et simplement la tirer.

À ce stade, la phase préliminaire est terminée : vous pouvez passer directement à la cuisson. Mais c'est le cas si les carcasses congelées étaient achetées sans tête ni tentacules. Si la carcasse a été achetée non coupée, vous devrez également retirer la tête, les entrailles et les tentacules. Pour ce faire, vous devez saisir votre tête à l'endroit où elle se connecte au corps (derrière les yeux) et tirer.

L'ajout ou non d'épices à l'eau pour faire bouillir les calmars est une question de préférence. Si les calamars sont cuits pour la salade, seul du sel est généralement ajouté au goût.Si vous envisagez de farcir des coquillages ou de les servir avec n'importe quelle sauce, vous pouvez également ajouter :

• oignon;
• Feuille de laurier;
• poivres;
• carotte;
• aneth;
• jus de citron;
• clous de girofle;
• racine de persil.

Combien de temps faire cuire les calamars ?

Cuire les calamars correctement signifie rapidement. Autrement dit, l’exposition à des températures élevées doit être réduite au minimum.

Il existe 5 façons principales de cuisiner les calamars :

1. L'eau est portée à ébullition, salée, puis les coquillages y sont immergés et cuits pendant environ 40 à 50 secondes, après quoi les carcasses doivent être retirées. Vous pouvez les conserver dans l'eau bouillante un peu plus longtemps, mais pas plus de 2 minutes, sinon les calamars acquerront cette qualité « caoutchouteuse ».
2. Les carcasses ne sont pas du tout bouillies, mais simplement soumises à un traitement thermique de courte durée : elles sont placées dans une casserole (mais pas mises au feu !), versées avec de l'eau bouillante, recouvertes d'un couvercle et laissées mijoter pendant environ 3- 4 minutes.
3. Avec cette méthode, les coquillages ne sont pas non plus littéralement bouillis. Ils sont simplement arrosés plusieurs fois d'eau bouillante : la première - lorsque cela est fait pour retirer le film, la deuxième et la troisième - une fois que la peau a déjà été retirée. La durée pendant laquelle les carcasses restent dans l’eau bouillante est d’une minute à chaque fois.
4. L'eau est portée à ébullition, salée, les carcasses de calmars y sont plongées dans un tamis métallique pendant littéralement 5 à 10 secondes et immédiatement retirées. Lorsque l'eau bout à nouveau, baissez à nouveau les calamars pendant le même temps. Après cela, ils sont refroidis puis préparés selon la recette choisie.
5. De la même manière, faites bouillir de l'eau, baissez les carcasses dans la casserole, couvrez et éteignez immédiatement le feu sans retirer les plats du feu. Les coquillages sont laissés dans la poêle pendant 3 à 4 minutes, après quoi ils sont sortis, laissés refroidir et préparés pour le plat principal.

Si vous êtes distrait et que les palourdes bout pendant plus de 2 minutes, ne vous inquiétez pas : elles peuvent toujours être conservées.Réduisez le feu et faites-les cuire encore 40 à 50 minutes. Après cela, la protéine redeviendra molle. Certes, les carcasses elles-mêmes deviendront beaucoup plus petites, mais vous recevrez en prime un bouillon riche et parfumé qui pourra être utilisé pour préparer une soupe de fruits de mer.

Méthodes de cuisson alternatives

Vous pouvez cuisiner les calamars d'autres manières.

• Par exemple, lorsque vous êtes vraiment pressé par le temps, vous pouvez les faire bouillir en les sortant directement du congélateur, sans les décongeler au préalable. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau, ajoutez du sel et des épices au goût, mettez les calmars dans l'eau bouillante, réglez une minute et éteignez le feu. Après 10 minutes, vous pouvez retirer la casserole du feu.
  Il ne faut pas oublier qu'avec cette méthode, la peau se détachera presque d'elle-même, mais il faudra quand même retirer la corde.
• Une autre option consiste à placer les coquillages dans une casserole avec de l'eau encore froide et à les faire chauffer à feu moyen. Une fois l'eau chauffée, du sel y est ajouté. Après ébullition, le brûleur est éteint et les carcasses sont immédiatement retirées.
• Vous pouvez faire cuire des calamars au micro-ondes. Pour ce faire, ils sont décongelés, nettoyés, placés dans un plat allant au micro-ondes, versés de l'eau et cuits à puissance maximale pendant environ 2 minutes. Lorsqu'ils sont cuits sans eau, ils commencent à se comporter comme des œufs (ils explosent et « tirent »).
• Si votre foyer dispose d'un bain-marie, vous pouvez l'utiliser. Après avoir versé de l'eau dans le récipient et placé les carcasses dans le bol, fermez le cuiseur vapeur et allumez la minuterie pendant 7 à 8 minutes. Il n'est pas nécessaire d'ouvrir ou d'essayer quoi que ce soit pendant la cuisson. Cela se fait une fois la minuterie éteinte.
• Une mijoteuse convient également à cet effet. L'eau qu'il contient est d'abord portée à ébullition, puis les crustacés, le sel, les épices sont ajoutés et le temps de cuisson requis est réglé. Cela peut durer soit 1 minute (le plus souvent), soit les 40 minutes.Cela dépend du but final de la cuisson. Certains plats suggèrent que les calamars doivent être cuits très longtemps (d'ailleurs, certains peuples ont des recettes similaires pour les œufs - pas les 10 minutes habituelles, mais plusieurs heures !).

Il s'ensuit qu'un rôle important dans la question de savoir combien de temps les calmars sont bouillis est joué par la recette du plat pour lequel ils sont bouillis. Parfois, il suffit de verser de l'eau bouillante dessus pour enlever la fine peau extérieure (par exemple, si l'on souhaite mariner davantage).

Enfin, un dernier conseil : ne désespérez pas si vous faites trop cuire les carcasses la première fois et qu’elles deviennent plus denses. Comme vous le savez, l’expérience est le fils d’erreurs difficiles. Sans se tromper, peu de gens parvenaient à comprendre du premier coup comment faire correctement quelque chose (et encore moins comment cuisiner). La cuisine est une activité très subjective. Ici, vous devez apprendre à « ressentir » chaque produit. Et cela prend du temps. Et vous ne pouvez pas vous passer de cornets de farce.