Comment tremper la viande de lapin et de lièvre : recettes avec de l'eau, du vin, du vinaigre, du lait

Les viandes de lapin et de lièvre sont des produits diététiques dont la préparation nécessite certaines compétences. Il est communément admis qu’il est obligatoire de faire tremper le lapin avant de le cuisiner. En effet, la viande de lièvre a une odeur plus spécifique : dans le cas du gibier, un travail préparatoire est indispensable.

Différences entre la viande de lièvre et celle de lapin

Le lapin et le lièvre appartiennent tous deux à l’ordre des « Lagomorpha », mais il existe entre eux des différences externes et gustatives.

Viande de lapin

La viande de lapin est la viande des animaux domestiques. Bien que l'on trouve encore aujourd'hui des lapins à l'état sauvage, les individus des fermes sont utilisés comme nourriture.

Les agriculteurs élèvent des lapins de race viande, qui se caractérisent par de grandes quantités de tissu musculaire et une prise de poids rapide. La viande de ces animaux est plus tendre que celle des lièvres. Cela est dû aux habitudes alimentaires en captivité et à un mode de vie sédentaire.

Dans de rares cas, la viande de lapin peut dégager une odeur désagréable. C’est inhérent à l’insémination des mâles. Ces carcasses doivent être trempées.

Les jeunes animaux sont souvent vendus à grande échelle, puisque la durée moyenne d'élevage de lapins dans une ferme est d'environ six mois. Leur viande a une texture délicate et un arôme agréable.

Faire tremper le lapin permet de se débarrasser des moindres odeurs étrangères et de lui donner un goût piquant.

Viande de lièvre

Contrairement à la viande de lapin, la viande de lièvre est plus difficile à trouver dans les rayons des magasins.Un plat de lièvre sur la table du dîner est le résultat d'une chasse réussie. En règle générale, les carcasses diffèrent des carcasses de lapins par leur plus grande taille. Visuellement, la viande du lièvre est plus rouge et riche en sang.

Des collets spéciaux peuvent être utilisés pour la capture, mais le plus souvent, les lièvres sont tués lors de chasses amateurs. L'animal subit un stress qui déclenche une série de réactions chimiques ; il y a une soudaine libération d’adrénaline. L’hormone affecte le métabolisme des sucres et, par conséquent, le pH des tissus musculaires du lapin change.

Il est difficile de déterminer de manière fiable à partir de l'apparence d'une carcasse de lièvre si la viande sera molle, aromatique ou aura une odeur spécifique. L'âge de l'animal et ses habitudes alimentaires restent inconnus.

Selon les chasseurs, le plus délicieux sera un jeune lièvre - jusqu'à 1 an. L'âge peut être déterminé par les critères suivants :

• les genoux sont plus épais, contrairement aux pattes fragiles ;
• les oreilles sont plus petites que celles des lièvres adultes ;
• le cou est plus court.

Quel que soit l'âge, il est nécessaire de faire tremper un lièvre, mais la viande d'un jeune animal n'est pas soumise à un traitement aussi long. La procédure éliminera l'odeur désagréable et le léger goût amer.

Comment faire tremper la viande ?

Avant de cuisiner, vous devez savoir comment bien tremper les carcasses de lièvre sauvage et de lapin.

Pour améliorer la qualité de la viande, conviennent :

• eau,
• solution de vinaigre,
• lait,
• vin,
• eau d'agrumes,
• sérum.

Faire tremper le lapin avant la cuisson

Il suffit de mettre la viande tendre de lapin dans l'eau pendant quelques heures. Si le temps manque, une demi-heure suffira pour que le lapin devienne plus parfumé et tendre.

Les liquides de trempage appropriés comprennent :

• Sérum de lait. Sans rien ajouter, vous pouvez y tremper un lapin jusqu'à 8 heures.
• La crème sure et la crème sont un ajout classique à la viande, lui donnant de la jutosité.
• Un mélange d'huile d'olive avec de l'ail haché et des épices. Cette marinade rendra la viande plus douce et plus savoureuse.
• Vin blanc. Cela aidera à éliminer les odeurs et à adoucir les fibres musculaires.
• Arrosez avec la pulpe de kiwi. Grâce aux acides de fruits contenus dans les fruits, la viande « fondra dans la bouche ».

Pour que le lapin cuit au four soit doré et plus appétissant, vous devez graisser la viande avec un mélange de miel et de moutarde.

Souvent, la carcasse est trempée dans du vinaigre, mais si le lapin est jeune et frais, la viande peut se détériorer et « brûler », vous devez donc préparer une solution de vinaigre très faible (2 cuillères à soupe de vinaigre pour 1 litre d'eau). Une demi-heure suffira pour éliminer tout goût et odeur étrangère.

Conseil :

• Les plus délicieuses seront les carcasses de lapin pesant jusqu'à 1,7 kg. La viande des gros spécimens est dure et nécessitera un trempage prolongé.
• La partie arrière, la plus grasse, est mieux utilisée pour la friture, et la partie avant peut être utilisée pour préparer une soupe diététique.

Il est nécessaire de cuire le lapin dans un récipient à fond épais pour maintenir constamment une température élevée. Les pots en céramique conviennent à la cuisson et les canetons conviennent au ragoût dans la crème sure selon la recette classique.

Dans quoi tremper un lièvre et pendant combien de temps ?

Si vous ne faites pas tremper le lièvre, la viande aura une odeur spécifique et sera amère. Connaissant les bases de la préparation préliminaire d'une carcasse, vous pouvez calculer combien de temps prendra le processus de préparation d'un plat de lièvre.

Convient pour le trempage :

• Eau. La durée du trempage est de 12 à 24 heures. Il est recommandé de changer l'eau 3 à 4 fois au cours du processus.
• Solution de vinaigre. Elle se prépare de la même manière que la marinade de lapin (2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau). Le temps de traitement ne doit pas dépasser 1 heure. Pour ajouter un arôme agréable, vous pouvez remplacer le vinaigre de table par du vinaigre de cidre de pomme.
• Lait frais. Cela éliminera les odeurs désagréables et rendra la viande légèrement plus sucrée. Si vous ajoutez des épices au lait, vous obtiendrez une excellente marinade.
• Jus de raisin. Tremper le lièvre dans une marinade de raisin épicée additionnée de céleri, de thym et d'oignon vous permettra de préparer un plat aromatique au goût unique. La période de trempage est de 2 jours et la carcasse doit être conservée au réfrigérateur. Une fois le lièvre frit dans l'huile pour lui donner un goût crémeux, un peu de marinade est ajoutée dans la poêle, qui servira de sauce pour la viande.

La viande de lièvre nécessite un trempage plus long. Il faut faire de même avec la carcasse d’un lapin sauvage.

La viande de lapin et de lièvre est un produit hypocalorique et hypoallergénique, riche en vitamines B, en potassium, en calcium et en magnésium. La valeur est celle des protéines, qui sont absorbées par le corps à 90 %. Vous ne devriez pas vous priver de l'utilisation d'un produit aussi nutritif en raison de son odeur spécifique, car il peut être facilement éliminé par trempage.