Quelles épices conviennent au lagman : recettes authentiques et variantes possibles

L'assaisonnement pour lagman fait partie intégrante du plat d'Asie orientale et centrale, qui a depuis longtemps gagné en popularité dans tout notre pays.

Lagman lui-même fait référence aux plats de la cuisine ouïghoure, originaire du nord-ouest de la Chine, où vit une population majoritairement musulmane. Ce plat est également courant au Kirghizistan, au Kazakhstan, au Turkménistan et en Ouzbékistan. Et bien sûr, étant donné la composition multinationale de la Russie, cela n’est pas moins courant dans notre pays.

Quel genre de plats est le lagman ?

Le lagman est un plat riche et satisfaisant dont les principaux ingrédients sont la viande (généralement de l'agneau), les légumes et les nouilles faites maison. Il s'agit d'une étonnante combinaison de soupe et de rôti, dont le principal avantage est la satiété. La composition et le goût peuvent différer selon la région de préparation et principalement en raison de l'ensemble des épices et des herbes utilisées en cuisine.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour lagman

Il existe de nombreuses recettes lagman authentiques et originales. Ils diffèrent par les types de viande (agneau, bœuf), un ensemble de légumes et d'épices.

Commentaire! Le plat appartenant à la cuisine musulmane, le porc n'est pas utilisé dans sa préparation.

Si nous parlons d’épices, les plus courantes que l’on trouve dans les recettes sont :

• poivre noir et rouge;
• curcuma;
• gingembre;
• anis étoilé (étoiles);
• cumin;
• coriandre.

Les légumes verts peuvent nécessiter de l'ail, de la coriandre, du céleri, du basilic et du jusai.

Ensemble d'épices classique

La recette authentique de Lagman se compose de 2 parties : des nouilles faites maison, étirées d'une manière spéciale et du waju. Vaja est une sauce spéciale composée de viande frite avec des tomates, des herbes et des épices. Le waja doit être accompagné de l’ajout de jusai, un type d’oignon à l’arôme vif d’ail.

Le vaja contient également du curcuma, du gingembre moulu, du cumin, du piment (rouge et noir), de la coriandre et de l'anis étoilé. Ces derniers sont ajoutés entiers et non moulus. Une fois le waja prêt, des nouilles préparées et des herbes fraîches y sont ajoutées pour rendre le plat aussi savoureux que possible.

Assaisonnement Laza Chang

Le laza-chang est un assaisonnement épicé traditionnel pour le lagman, également connu sous le nom de « confiture ouïghoure ». Vous pouvez l'acheter en magasin ou le préparer vous-même, en ajustant la quantité d'épices à votre goût.

Pour ce faire, vous avez besoin de :

1. Épluchez et broyez 3 gousses d'ail et une pincée de graines de coriandre dans un mortier.
2. Ajoutez une cuillère à soupe de poivron rouge moulu au mélange.
3. Transférer le mélange dans une poêle avec de l'huile végétale chaude (30 ml).
4. Faites frire rapidement et ajoutez une cuillerée de bouillon restant après avoir fait bouillir les nouilles.
5. Retirez la casserole du feu, versez 30 ml de vinaigre de riz et ajoutez une pincée de graines de sésame.

Si nous parlons de recette, les plus célèbres sont le lagman en ouïghour, tadjik et ouzbek.

Lagman en ouïghour

Lagman en ouïghour est souvent appelé l’ancêtre de tous les lagmans. Il diffère des autres non seulement par sa composition, mais aussi par la manière dont les ingrédients sont coupés. Par rapport à la version ouzbèke, le plat ouïghour ne contient pas de pommes de terre. Contrairement au lagman tadjik, les aubergines ne sont pas non plus ajoutées ici.Mais il contient du petsai, une culture mieux connue sous le nom de « chou de Pékin ».

Pour préparer le lagman à la manière ouïghoure, vous aurez besoin de :

• agneau – 500-600 g;
• piments doux et piquants - 1 pièce;
• daïkon - ½ pièce;
• oignon (gros) – 2 pcs.;
• petsai (noyau) – ⅔ pcs.;
• céleri (tige) – 1 pièce;
• tomates – 3-4 pièces ;
• haricots verts – 5-6 pièces ;
• bouillon de viande – 250 ml;
• huile de friture.

L'assaisonnement est collecté séparément, ce qui comprend nécessairement :

• coriandre moulue - une pincée;
• anis étoilé – 1 étoile;
• ail – 5-6 gousses;
• ail sauvage – 5 tiges;
• poivre noir moulu - une pincée;
• zira – une pincée.

Les principales caractéristiques distinctives du plat ouïghour sont l'épaisseur de la sauce, un grand nombre de légumes et la méthode de découpe des ingrédients (en lanières).

Comme vous pouvez le constater, il n’y a pas beaucoup d’épices dans la version ouïghoure. Leur petite quantité est compensée par des herbes : persil, aneth, coriandre, ail et oignon. C'est grâce aux légumes verts que le plat a un arôme unique. Il est important de respecter les proportions afin que les ingrédients ne s’interrompent pas mutuellement.

Comment cuisiner:

1. Coupez l'agneau en fines lanières, salez et saupoudrez d'un mélange de coriandre moulue et de poivre.
2. Lavez les piments doux et piquants, retirez les graines et coupez-les en longues tranches fines.
3. Coupez le daikon épluché en lanières, le chou chinois et les oignons en rondelles.
4. Retirez les feuilles de la branche de céleri et coupez-la en petites lanières.
5. Épluchez les gousses d'ail, lavez les haricots et l'ail des ours et hachez finement tous ces ingrédients.
6. Ébouillantez d'abord les tomates, retirez la peau et coupez-les en grosses tranches.
7. Faites chauffer l'huile végétale dans un chaudron, ajoutez-y l'anis étoilé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit noir.
8. Après avoir retiré l'anis étoilé, ajoutez l'agneau dans le chaudron.
9. Remuez constamment la viande et dès qu'elle change de couleur, ajoutez le reste des légumes.
10. Mélangez bien le tout, ajoutez les épices et le bouillon.
11. Couvrez le chaudron avec un couvercle et, à feu doux, laissez mijoter 1h30.

Pendant ce temps, faites bouillir les nouilles maison. Avant de servir, mélanger la sauce avec les nouilles et ajouter les herbes finement hachées.

Lagman en ouzbek

La principale différence entre la version ouzbèke du plat est qu'elle contient des pommes de terre, ce qui le rend encore plus satisfaisant.

Requis:

• boeuf – 400 g;
• oignons – 2 pièces;
• tomates – 3 pièces;
• carottes – 4 pièces;
• poivron – 3-4 pièces;
• pommes de terre – 4 pièces;
• huile végétale pour la friture.

Épices dont vous devriez vous approvisionner :

• ail – 5-6 gousses;
• poivre noir - au goût;
• coriandre moulue et cumin - une pincée chacun;
• basilic - au goût;
• aneth - au goût.

Comment cuisiner:

1. Séchez le bœuf et coupez-le en petits cubes.
2. Épluchez les carottes et les oignons, retirez les graines du poivron et coupez le tout en cubes.
3. Ébouillantez les tomates, épluchez-les et coupez-les en cubes.
4. Hachez finement l'ail.
5. Ajoutez de l'huile dans une poêle chaude, puis ajoutez-y la viande et faites-la frire pendant 3-4 minutes (jusqu'à ce que la couleur change).
6. Ajouter les légumes, les épices, bien mélanger le tout et couvrir avec un couvercle, laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 (ajouter 200 ml d'eau si nécessaire).
7. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés et ajoutez-les 30 à 40 minutes avant qu'elles ne soient prêtes.

Faire bouillir les nouilles, égoutter l'eau et ajouter un morceau de beurre dans la poêle encore chaude. Disposez les nouilles dans des assiettes creuses, versez dessus la sauce à la viande et aux légumes et saupoudrez d'herbes finement hachées.

Lagman en tadjik

La recette tadjike ressemble à celle ouïghoure à la différence qu'elle contient des aubergines et des pois chiches.

Requis:

• boeuf – 500-600 g;
• poivron – 1 pièce;
• carottes – 1 pièce;
• aubergine - 1 pièce;
• oignon (gros) – 1 pc.;
• pois chiches – 50 g;
• tomates – 2 pièces;
• haricots verts (peuvent être congelés) – 100 g;
• bouillon de viande ou eau – 250 ml;
• huile de friture.

Parmi les épices et les assaisonnements, vous devez vous approvisionner en éléments suivants :

• ail – 3 gousses;
• cumin - ½ cuillère à café;
• poivre noir moulu - au goût.

Comment cuisiner:

1. Versez de l'eau chaude (eau bouillante) sur les pois chiches et laissez reposer 6 heures.
2. Lavez le bœuf, séchez-le et coupez-le en petits morceaux.
3. Coupez l'oignon, le poivron et la carotte en lanières et coupez l'aubergine en gros cubes.
4. Ébouillantez les tomates, retirez la peau et coupez-les en grosses tranches.
5. Faites chauffer l'huile dans un chaudron et faites revenir la viande.
6. Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes dans l'ordre suivant : oignons et carottes, puis aubergines, poivrons, tomates, haricots et pois chiches. Les intervalles entre les introductions de légumes sont de 3 à 5 minutes.
7. Ajoutez l'ail haché en dernier, mélangez le tout et couvrez avec un couvercle en laissant réchauffer 2-3 minutes.
8. Versez du bouillon ou de l'eau dans le chaudron pour que le liquide recouvre la viande et les légumes, fermez le couvercle et laissez reposer 1h30.

Faites bouillir les nouilles dans de l'eau salée et servez-les avec une sauce à la viande et saupoudrées d'herbes.

Malgré la quantité impressionnante d'ingrédients, préparer un lagman riche et aromatique n'est pas si difficile. N'importe quelle recette authentique peut servir de base, et la variété des épices utilisées vous permettra de créer un plat en fonction de vos préférences gustatives.