Le bon goût et l'arôme de la soupe kharcho : quels assaisonnements utiliser et comment préparer soi-même le mélange d'épices ?

La soupe Kharcho est la carte de visite de la Géorgie. Pour ressentir tout son charme, il est important de ne pas s’écarter de la recette classique. Un bon assaisonnement pour le kharcho, composé d'épices orientales brillantes, est particulièrement important. Le plat est préparé avec de l'utskho-suneli, du basilic séché, de l'ail, de l'oignon et du piment rouge.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour le kharcho

L'authentique soupe kharcho géorgienne se compose de nombreux ingrédients et épices. Et chaque ingrédient joue un rôle important :

• La sauce aux prunes Tkemali à base de prunes géorgiennes aigres donne au kharcho le bon goût aigre-doux.
• L'Utskho-suneli (fenugrec) a un arôme et un goût très originaux et mémorables - des noix mélangées à du sirop d'érable et des feuilles d'automne. Cela vous fait vous déplacer sur un rebord de montagne quelque part en Transcaucasie et sentir l'odeur d'un feu nocturne.
• L'ail rend la soupe très revigorante, agréablement brûlante.
• Le piment rouge donne le piquant et la chaleur caractéristiques du kharcho traditionnel.
• Les oignons cuits contribuent à rendre la soupe épaisse et gélatineuse.
• Le basilic ajoute une note juteuse de muscade, de menthe et de poivre.
• Les noix sont un ajout savoureux et nourrissant qui est souvent utilisé dans la cuisine orientale.
• Les herbes fraîches rendent le plat rafraîchissant et facile à digérer.

Le kharcho traditionnel est considéré comme un plat complexe. Il est très important de le cuisiner pour que son goût soit équilibré. Le kharcho original est épais et a un arôme unique. Il n'est pas facile de collecter tous les additifs pour la soupe, c'est pourquoi beaucoup de gens se contentent d'assaisonnements prêts à l'emploi.

Assaisonnement n°1 : Kharcho-Suneli

Un assaisonnement courant en Géorgie. Il contient toutes les herbes et épices nécessaires au kharcho :

• utskho-suneli;
• ail;
• basilic;
• coriandre;
• poivron rouge;
• Safran d'Imérétie.

Divers fabricants et compilateurs d'épices dans les magasins utilisent des ingrédients supplémentaires, tels que des tomates séchées, de la marjolaine, de la sarriette, de la menthe, du laurier, du persil, du poivre noir moulu, du paprika et du curcuma. L'assaisonnement Kharcho-suneli peut contenir jusqu'à 17 épices différentes. Plus sa composition est riche, plus la soupe géorgienne est complexe et piquante. Malheureusement, le suneli kharcho est difficile à trouver en vente en Russie.

Assaisonnement n°2 : Kotanyi « Pour le Kharcho géorgien »

L'un des assaisonnements les plus populaires en Russie. Il se distingue par une composition naturelle et équilibrée, un bouquet caractéristique des plats nationaux. L'assaisonnement vient à la rescousse lorsqu'on n'a ni le temps ni l'envie de sélectionner des épices pour le kharcho. Il comprend:

• utskho-suneli;
• sel iodé;
• tomate;
• coriandre;
• Poivre de Cayenne;
• carthame;
• poivre noir;
• Feuille de laurier.

Assaisonnement n°3 : Maggi « Kharcho Dressing »

En plus des épices, l'assaisonnement Maggi contient des morceaux de légumes, de la pâte de tomate et de la purée de prunes. La ménagère ne peut que cuire le bouillon de bœuf, faire bouillir le riz et verser le contenu du sac dans la casserole. Le remplissage contient :

• concentré de tomates;
• Poivron;
• piments;
• purée de prunes;
• carotte;
• Fenugrec;
• basilic;
• aneth;
• persil;
• coriandre;
• ail;
• piment de la Jamaïque;
• œillet.

Un paquet est conçu pour 2 litres de bouillon.

Comment préparer soi-même un mélange d'épices pour le kharcho ?

Pour que l'assaisonnement du kharcho ait un arôme et un goût plus riches, vous devez acheter les épices entières (graines) et les broyer vous-même. Les chefs expérimentés ajustent la quantité d'épices à l'oeil nu. Il est recommandé aux autres de respecter les proportions suivantes :

• Option n°1 : 1 cuillère à soupe. cuillère d'utskho-suneli, 1 cuillère à soupe. cuillère de graines de coriandre, 1 cuillère à café de safran d'Imérétie (fleurs de souci séchées), 1 cuillère à café de piment rouge.
• Option n°2 : 1 cuillère à soupe. carottes séchées, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de sel, 0,5 cuillère à café d'ail séché, graines de moutarde, thym, un mélange de poivrons.
• Option n°3 : 1 cuillère à soupe. une cuillerée de basilic, coriandre, ail séché, paprika, 1 cuillère à café de tomates séchées, persil, sarriette, marjolaine, fenugrec, 0,5 cuillère à café de curcuma, cannelle, poivre noir et rouge moulu.

Recettes de kharcho aux épices

La soupe nationale géorgienne au bœuf avec du riz et des noix présente de nombreuses variantes. Mais quelle que soit la recette utilisée, le kharcho obtenu doit être très épicé, épicé, épais et satisfaisant. Nous présentons à votre attention deux des recettes les plus populaires - classiques et simplifiées.

Recette classique

Il n'y a rien de plus savoureux que le kharcho géorgien d'un vieux chef. Ingrédients:

• 0,5 kg de côtes de bœuf ;
• 1 kg de pulpe de bœuf ;
• 150 g de riz ;
• 200 g de noix ;
• 4 prunes aigres;
• 150 g de tomates dans leur jus sans peau ;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de concentré de tomate;
• 2 piments ;
• 400 g d'oignons ;
• 1 poivron;
• 1 carotte ;
• 50 ml d'huile de tournesol ;
• 8 gousses d'ail;
• 2 feuilles de laurier ;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de kharcho-suneli;
• 15-30 g chacun de coriandre fraîche, oignons verts, persil, aneth, basilic, céleri ;
• sel et poivre noir moulu au goût.

Recette:

1. Versez 30 ml d'huile dans une poêle et faites revenir les côtes de bœuf.
2. Versez 2,5 litres d'eau, ajoutez la pulpe hachée grossièrement sur les côtes et portez à ébullition à feu moyen.
3. Faites des coupes sur les prunes et envoyez-les à la viande.
4. Dans une poêle sèche, faire revenir le poivron, un oignon et une carotte coupés en 2 à 4 morceaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer dans le bouillon. Ajoutez 3 gousses d'ail et du sel au goût (1-2 cuillères à soupe).
5. Une fois le bouillon bouilli, retirez la mousse et réduisez le feu à doux. Cuire le bouillon jusqu'à ce que le bœuf soit tendre (1 à 1,5 heures).
6. Retirez les légumes du bouillon. Ajoutez du riz.
7. Coupez l'oignon en dés et faites-le revenir dans une poêle dans l'huile pendant 2-3 minutes. Ajouter les tomates dans leur jus et les noix finement hachées. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
8. Préparez l'adjika à partir du concentré de tomate, 100 ml de bouillon, de l'ail haché, la moitié de la coriandre, du basilic, du persil, de l'aneth et du céleri.
9. Ajouter l'adjika dans la poêle avec les tomates. Laisser mijoter 2 minutes.
10. Retirer le bœuf du bouillon. Couper en portions.
11. Ajouter au bouillon le mélange aromatique de la poêle, les piments entiers, l'assaisonnement, les feuilles de laurier et les herbes finement hachées. Ajoutez du sel et du poivre si vous le souhaitez.
12. Éteignez le feu après 2-3 minutes. Servir le kharcho avec de la viande, des herbes fraîches et des oignons.

Recette simple

Une version simplifiée du kharcho peut être préparée en moins d’une heure. Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• 200 g de porc ;
• 50 g de riz (au choix) ;
• 1 tomate ;
• 1,5 oignons;
• 3 gousses d'ail ;
• 1 cuillère à café de concentré de tomate ;
• 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile de tournesol;
• 1 carotte ;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de noix;
• 1 cuillère à café de mélange d'épices pour kharcho ;
• un bouquet de légumes verts (coriandre, oignon, persil) ;
• sel au goût.

Processus de cuisson :

1. Versez 1,25 litre d'eau sur le porc, portez à ébullition, écumez-le.
2. Jetez la moitié des carottes, la moitié des oignons, les tiges d'herbes et 1 gousse d'ail dans la poêle. Ajoutez du sel. Cuire 30 minutes.
3. Retirez les tiges et les légumes du bouillon et ajoutez le riz. Laisser mijoter à feu doux pendant que la vinaigrette se prépare (12-15 minutes).
4. Coupez l'oignon restant en dés. Faire revenir dans une poêle avec de l'huile pendant 2 minutes.
5. Hachez finement les carottes et ajoutez-les aux oignons. Au bout de 3 minutes, versez 50 ml de bouillon dans la poêle, ajoutez le concentré de tomate et les noix concassées. Laisser mijoter 5 minutes.
6. Retirez la peau de la tomate, hachez-la et placez-la dans une poêle. Laisser mijoter 5 minutes.
7. Ajouter la vinaigrette à la soupe, assaisonner d'épices et laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes.
8. Hachez finement l'ail et les herbes, ajoutez-les à la poêle et éteignez le feu.
9. Laissez le kharcho infuser sous le couvercle pendant 10 minutes.

Questions et réponses

Est-il possible d'utiliser du houblon-suneli à la place de l'utskho-suneli et du kharcho-suneli ?

Oui. Le Khmeli-suneli est un assaisonnement composé qui comprend l'utskho-suneli. Il faut tenir compte du fait qu'il contient déjà des herbes épicées, du safran et du poivre. Il suffit de le compléter avec une petite quantité de basilic, et vous n'aurez plus besoin d'épices pour le kharcho.

Par quoi remplacer la sauce aux prunes ?

Prunes fraîches aigres, coings, tklapi (guimauve aux prunes), vinaigrette toute prête, purée de prunes, concentré de tomates au jus de grenade, vinaigre de vin.

Quand assaisonner la soupe kharcho, en début ou en fin de cuisson ?

Différents suppléments sont administrés à des moments différents. Des épices sèches sont ajoutées à la soupe à la toute fin, 2-3 minutes avant la préparation. Dans le même temps, des légumes verts sont ajoutés au kharcho. Les prunes et les noix nécessitent un traitement thermique plus long - 10 à 20 minutes.

La soupe Kharcho est une soupe incroyablement savoureuse : copieuse, réchauffante et ne laisse pas de lourdeur dans l'estomac.Il peut rester au réfrigérateur toute la semaine et son goût deviendra chaque jour plus riche et meilleur. Il n'est pas facile de rassembler tous les ingrédients et épices pour un vrai kharcho classique, mais ce plat en vaut la peine. Nous vous recommandons de prêter attention aux assaisonnements et vinaigrettes prêts à l'emploi.