Astuces de grands-mères du marché : découvrez pourquoi le lait est devenu aigre et quoi ajouter au pot pour qu'il dure plus longtemps

Après avoir eu l'intention de vous verser une tasse de lait, mais après avoir découvert le mot « aigre » dans le pot, vous vous êtes probablement demandé pourquoi le lait devient aigre. Ou peut-être nous ont-ils même demandé de leur expliquer comment le conserver au frais plus longtemps. Si tel est le cas, nous avons préparé le matériel d'aujourd'hui spécialement pour vous - découvrez pourquoi le lait du marché ne s'aigrit parfois pas, mais se transforme en « morve » et comment vous pouvez prolonger la durée de conservation du lait jusqu'à six mois à la maison.

Le lait est devenu aigre, quelle en est la raison ?

L'acidification du lait est un processus étroitement lié à l'activité vitale des bactéries, généralement des bactéries lactiques (ce n'est pas pour rien qu'elles tirent ce nom). De plus, il peut être à la fois contrôlé et aléatoire.

Dans le premier cas, des micro-organismes « généalogiques » sont délibérément ajoutés au lait pasteurisé, purifié de la microflore pathogène : cultures pures de bacilles bulgares et acidophilus, bifidobactéries et streptocoques thermophiles.
Dans le second cas, des bactéries « sauvages » qui vivent dans le milieu extérieur pénètrent dans le lait.

Mais quel que soit le type de microflore qui s'est installée dans un pot ou une casserole avec du lait, d'autres événements se développent selon le même scénario :

Le lait étant un produit protéique, et donc un produit nutritif, les bactéries commencent immédiatement à se multiplier activement. Particulièrement actif dans des conditions chaudes ; mais ils se sentent moins à l'aise au réfrigérateur, donc la reproduction est plus lente.
Pour se reproduire, les bactéries ont besoin d’énergie et, comme les humains, elles la puisent dans la nourriture. La nourriture dans ce cas est le lait.
Au cours de la vie des bactéries, des déchets se forment (en cela, les micro-organismes ne sont pas non plus différents des humains). Et comme les bactéries n'ont nulle part où déverser ces déchets autrement que dans le lait, ils changent avec le temps d'apparence et acquièrent également un goût et une odeur spécifiques. Comme vous l'avez probablement déjà compris, selon les bactéries qui ont « travaillé » sur l'acidification, un produit complètement comestible (ryazhenka, yaourt, ayran, yaourt) ou quelque chose de complètement impropre à la consommation peut se former.

Pourquoi le lait ne tourne pas : astuces de grands-mères du marché et de grands producteurs

Si vous achetez souvent du lait de vache au marché, vous avez probablement remarqué que pendant la saison froide, il se dégrade assez rapidement, se séparant en lactosérum et en un caillot blanc dense mais délicat. Mais à la fin du printemps et de l'été, la situation change : le lait peut rester sur la table pendant près de 2-3 jours, finissant par se transformer en une substance muqueuse amère. Quel est le secret de telles métamorphoses ?

Le fait est que les vendeurs malhonnêtes combattent les bactéries au mieux de leurs capacités en ajoutant au lait :

les antibiotiques (les moins chers et les plus chers - ils tuent presque toute la microflore) ;
le bicarbonate de soude (il crée un environnement alcalin que les bactéries n’aiment pas et empêche leur prolifération) ;
ammoniac (fonctionne de la même manière que la soude);
anticoagulants industriels (ils empêchent le lait de cailler et les acheter sur Internet n'est pas difficile).

Le lait du commerce, quelle que soit la période de l'année, peut être conservé au moins une semaine. C'est vrai, à condition que l'emballage ne soit pas ouvert et qu'il soit au réfrigérateur.Mais contrairement à leurs concurrents sur le marché, les grands fabricants ne gâchent pas le produit avec des additifs « laissés pour compte ». La production utilise la technologie de pasteurisation : le lait est chauffé à une température de 80 à 90 °C et maintenu pendant 30 à 60 secondes. Pendant ce temps, presque toute la microflore parvient à mourir.

En plus du lait pasteurisé, il existe un autre type de lait du commerce : le lait ultra-pasteurisé. Il est chauffé à 130-150 °C pendant 1 à 2 secondes, après quoi il est fortement refroidi à 5 °C et immédiatement versé dans des récipients spéciaux – des sacs TetraPak. Étant donné que la transformation et la mise en bouteille ont lieu dans un système fermé, où l'air extérieur ne pénètre pas, ce lait est presque stérile et peut être conservé pendant environ six mois.

Comment éviter que le lait ne tourne au vinaigre à la maison ?

S'il arrive que vous ayez acheté plus de lait que vous ne pouvez en utiliser et que vous souhaitiez y ajouter quelque chose pour qu'il ne tourne pas au vinaigre, il vaut mieux abandonner votre idée. Les astuces de vie mentionnées ci-dessus des grands-mères vendant au marché (soude, ammoniaque et antibiotiques) n'ajouteront aucun bénéfice au produit, mais, au contraire, le rendront nocif pour la santé. Cependant, il est encore possible d’éviter une acidification rapide.

Première méthode - pasteurisation

Prenez un pot propre (lavé puis stérilisé, comme pour une conserve) et un couvercle tout aussi propre. Vous aurez également besoin de deux casseroles : versez du lait dans une, qui est plus petite, et de l'eau bouillante dans la seconde, qui est plus grande.

Procédez ensuite comme ceci :

Placez la première casserole dans la seconde et la seconde sur le feu.
Attendez que le lait chauffe au bain-marie à 60 °C et notez l'heure.
Au bout de 20 minutes, retirez le lait du feu, versez immédiatement dans des bocaux et fermez hermétiquement.
Une fois refroidi, placez-le au réfrigérateur. Il y restera 3 à 4 jours.

Deuxième méthode - congélation

Le lait congelé reste utilisable 3 à 6 mois, voire plus. Conservé correctement (dans un récipient fermé, à l'écart du poisson et autres aliments à forte odeur), il conserve totalement son goût. C'est simple à préparer : il suffit de le verser dans des moules à glace en silicone, et après congélation complète, de le transférer dans un récipient hermétique (un récipient avec un couvercle ou un sac zippé).

Comme vous pouvez le constater, la réponse à la question de savoir pourquoi le lait tourne au vinaigre est extrêmement simple : les bactéries sont à blâmer. Et la seule façon de ralentir le processus d’acidification est d’empêcher la multiplication rapide des micro-organismes. Malheureusement, il n'existe pas beaucoup de moyens sûrs de prolonger la durée de conservation du lait à la maison, il est donc préférable de l'acheter en quantités qui vous dureront 1 à 2 jours.