7 recettes de plats russes anciens pour votre table

Aujourd'hui, il est devenu à la mode de faire revivre les traditions de nos ancêtres. Des plats russes anciens apparaissent dans les cuisines modernes, dont les recettes semblaient perdues. Nous vous invitons à plonger dans le passé et à préparer 7 plats anciens.

En bref sur le développement de la cuisine russe

Le menu médiéval était très différent du menu moderne. La cuisine de la Russie antique était simple et se composait principalement de légumes, de poisson, de champignons et de plats à base de farine.

L'orthodoxie a grandement influencé le développement de la cuisine. Environ 200 jours par an, les gens jeûnaient et ne mangeaient pas de viande.

Les plats étaient principalement préparés au four - bouillis, cuits à la vapeur, cuits au four, mijotés. Le décapage et le décapage étaient également largement utilisés. La viande était cuite dans des soupes et des bouillies. Le fromage cottage était fabriqué à partir de lait, appelé fromage.

La cuisine russe s'est diversifiée après la Seconde Guerre mondiale. Au XIXème siècle, il s'enrichit de nombreux plats qui sont encore préparés aujourd'hui. Des idées ont été glanées dans d’autres pays. Des noms non russes ont commencé à être utilisés : Langets, Beef Stroganoff. Des salades sont apparues. La « Vinaigrette » russe est encore connue dans le monde entier, tout comme « Olivier ».

À l’époque soviétique, la cuisine russe subit à nouveau des changements importants. De nombreux ingrédients sont devenus rares ou relégués au second plan. Les traditions des différents peuples de l'URSS se mélangeaient. Des boulettes, différents types de côtelettes et tout ce qui est familier à chacun de nous depuis l'enfance sont apparus sur les tables.

Recettes de plats anciens

De nombreux plats russes anciens sont tombés dans l’oubli. La richesse halieutique de la Russie s'est considérablement réduite. À cet égard, les recettes à base de poisson ont perdu de leur pertinence. De plus, les subtilités de la cuisine étaient rarement décrites. Les connaissances culinaires se transmettaient des vieux aux jeunes. On croyait que n'importe quelle femme savait cuisiner quoi. Ainsi, les premiers livres de cuisine (1547) ne contenaient qu'une liste de plats. Personne n'a réussi à comprendre comment en cuisiner certains. Par exemple, « shchipana cuit à la vapeur ».

Néanmoins, une partie impressionnante des recettes a été enregistrée et sauvegardée. Voici à quoi ils ressemblaient à cette époque :

Il est difficile de cuisiner de telles recettes dans une cuisine moderne. Les plus intéressants ont été adaptés. Nous décrirons ensuite comment cuisiner des plats russes anciens étape par étape, sans four, dans un appartement en ville.

Campagnol

La soupe est un plat traditionnel russe. Il a été préparé à tout moment. Les soupes étaient appelées pains et ragoûts. Les pains comprenaient de la soupe aux choux, de la soupe de poisson, du kalia, du bortsch et de la solyanka. Il y avait 60 types de soupe aux choux seule : verte, paresseuse, vide, à la viande, aux champignons, au poisson, indemnité journalière. Il y avait même des légendes dans les pays voisins, selon lesquelles les Russes congèlent la soupe aux choux pour les voyageurs en route, ce qui ne fait que rendre le plat plus savoureux.

Le campagnol est le ragoût préféré de nos ancêtres. Dans une cuisine moderne, il est préparé à partir des produits suivants :

• farine de seigle – 1,5 tasse ;
• eau tiède – 1 litre;
• oignon – 1 pièce;
• poulet – 500-800 g;
• sel, assaisonnements et herbes - au goût.

Recette:

1. Un jour avant la cuisson, ajoutez de l'eau à la farine et placez dans un endroit tiède. La base du plat est le raschin, ou ce qu'on appelle le levain de seigle. Des bulles à la surface indiquent que le raschin est prêt.
2. Cuire le bouillon de poulet et d'oignon. Si vous le souhaitez, de l'ail, des champignons secs, du poivre et du laurier y sont ajoutés.
3. Ajouter le démarreur au bouillon fini en remuant constamment le liquide avec un fouet.

Le ragoût s'avère épais, ayant la consistance d'une crème sure liquide. Il se mange avec des croûtons, des pommes de terre nouvelles et de la crème sure. Vous pouvez faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et l'ajouter au plat, mettre le poulet cuit pour le bouillon dans une assiette et hacher un bouquet d'herbes fraîches.

Navets farcis

Les pommes de terre sont un légume importé. Avant qu’il ne s’enracine sur le sol russe, les gens consommaient des navets en grande quantité. Il s'est bien conservé tout l'hiver. Il était bouilli, cuit au four, frit, farci, ajouté aux soupes et aux tartes. Et les légumes-racines séchés avaient le goût de fruits secs.

Pour préparer des navets farcis il vous faudra :

• navet – 4 pièces;
• cèpes – 200 g;
• petit oignon – 1 pièce;
• beurre – 30 g;
• œuf de poule – 1 pièce;
• persil, aneth – 1 bouquet;
• poivre et sel - au goût.

Recette:

1. Épluchez et faites bouillir les navets jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau salée.
2. Retirez le dessus (1 à 2 cm) et utilisez une cuillère pour retirer la pulpe en prenant soin de ne pas endommager les bords.
3. Faire bouillir séparément l'œuf et les champignons.
4. Hachez finement les champignons et faites-les revenir avec les oignons. Épluchez l'œuf, hachez-le et ajoutez-le aux champignons. Hachez les légumes verts ici, ajoutez du sel et du poivre à la garniture obtenue.
5. Farcir les navets, les boucher et les disposer dans un plat allant au four. Versez 1 à 2 cm d'eau au fond.
6. Cuire au four à 180 degrés jusqu'à cuisson complète (20-35 minutes).

Crêpes de sarrasin

Les crêpes sont l'un des plats russes les plus anciens. Ils étaient également utilisés dans des rituels païens. À propos, Maslenitsa, sur laquelle il est de coutume de faire des crêpes, est une ancienne fête païenne. La pâte n'était pas faite à partir de la farine de blé habituelle, elle est apparue un peu plus tard. Les gens broyaient de l'avoine, du seigle et d'autres céréales.

Pour les crêpes au sarrasin il vous faudra :

• farine de sarrasin – 1 cuillère à soupe;
• farine de blé – 1 cuillère à soupe ;
• levure – 15 g;
• lait – 2 cuillères à soupe;
• sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
• œufs de poule – 2 pièces ;
• crème – 50 g;
• beurre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
• huile végétale pour la friture.

Préparation étape par étape :

1. Mettez la farine de sarrasin et le sucre dans un grand bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe. lait tiède avec la levure diluée. Remuer et placer dans un endroit chaud.
2. Lorsque la pâte commence à lever, versez le reste du lait et ajoutez la farine de blé. Remettez le bol dans un endroit chaud.
3. A ce moment, crémer le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs. Battre les blancs avec la crème. Incorporez le tout à la pâte et laissez-la dans un endroit chaud pendant encore 20 minutes.
4. Faites frire les crêpes dans une poêle graissée des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Botvinia

Tout le monde en Russie connaît probablement le conte de fées sur les sommités et les racines. Mais peu de gens savent que dans la Russie antique, les fanes « non comestibles » étaient consommées avec grand plaisir. Les jeunes fanes de betteraves étaient considérées comme particulièrement savoureuses et saines. Nous vous suggérons d'essayer de préparer une ancienne soupe russe à base de celle-ci - la botvinya classique.

Botvinya se compose des produits suivants :

• fanes de betteraves – 150 g;
• oseille – 150 g;
• concombres frais – 4 pcs.;
• radis – 6 pièces;
• oignon – 1 pièce;
• filet de poisson rouge – 300 g;
• kvas aigre – 250 ml;
• légumes verts : persil, aneth, oignon ;
• feuille de laurier, sel, poivre au goût;
• raifort râpé - 0,5 cuillère à café.

Recette:

1. Préparez un bouillon de poisson rouge, d'oignon, de laurier, de sel et de poivre.
2. Hachez les légumes verts, l'oseille et les fanes.
3. Retirez le poisson du bouillon, ajoutez les herbes dans la poêle et laissez mijoter 2-3 minutes.
4. Ajoutez du raifort et du sel au goût. Versez le kvas. Cool.
5. Coupez les concombres et les radis en lanières, placez-les dans des assiettes et versez le bouillon froid avec le kvas. Ajoutez un morceau de filet préalablement bouilli à chaque portion.

Rybnik

La tourte au poisson est un plat qui est resté pratiquement inchangé jusqu'à ce jour. Il est toujours respecté et aimé dans de nombreuses familles. Les tartes étaient autrefois considérées comme un aliment de fête. Le nom lui-même - tarte - vient du mot « festin », « festin ». Chaque jour férié et chaque jour avait sa propre recette. Le remplissage était très varié. Mais surtout en Russie, ils aimaient les pâtisseries à base de poisson.

Ingrédients pour le poissonnier :

• lait – 120 ml;
• eau – 30 ml;
• oeufs – 2 pièces;
• beurre – 4 c. cuillères;
• sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
• farine – 350 g;
• jaune pour le glaçage;
• levure rapide - 1 cuillère à café;
• filet de poisson (saumon, brochet, ide, flétan ou lotte) – 500 g ;
• oignon – 1 pièce;
• feuilles d'aneth et d'oignon – 1 bouquet ;
• sel et poivre au goût.

Comment cuisiner la tarte :

1. Dissoudre la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laisser recouverte d'un film. Pendant ce temps, battez les œufs avec le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine et la levure au mélange lorsqu'il commence à bouillonner. Pétrir la pâte. Ajoutez-y du beurre tiède (2 cuillères à soupe) et pétrissez jusqu'à ce qu'il soit plastique. Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la dans un endroit tiède pendant 1 heure.
2. Coupez le filet de poisson, salez et poivrez. Hachez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélanger avec du poisson.
3. Pétrir légèrement la pâte levée, la diviser en 2 parties et la rouler en cercles ou rectangles de 5 à 7 mm d'épaisseur. Étalez la garniture au poisson sur la première moitié de la pâte en laissant un espace sur le bord (2-3 cm). Saupoudrer le poisson d'herbes hachées et de petits cubes de beurre. Couvrir la garniture avec l'autre moitié de la pâte. Entrelacez joliment les bords de la tarte.
4. Placez la pièce dans un endroit chaud pendant une demi-heure.
5. Préchauffer le four à 200 degrés. Badigeonnez la surface de la tarte de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau et enfournez pour 40 minutes.Si la croûte noircit d'avance, percez-la à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau, couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson.

Gelée d'avoine

Le Kiseli est un plat traditionnel russe. Autrefois, ils étaient brassés avec de la farine. Des flocons d'avoine et de la gelée de canneberges étaient préparés pour chaque fête.

Pour préparer la boisson il vous faut :

• avoine – 250 g;
• eau – 2 litres;
• pain noir – 30 g;
• levain – 1 cuillère à café (vous pouvez vous en passer) ;
• sel - une pincée.

Recette:

1. Broyer les flocons d'avoine à l'aide d'un moulin à café. Plus c’est petit, mieux c’est.
2. Dissoudre la farine, une tranche de pain, le levain et le sel dans l'eau tiède.
3. Laissez le mélange dans un endroit chaud pendant une journée.
4. Remuez le liquide et filtrez-le à travers un chiffon. Pressez-le bien. Versez un peu de boisson aux flocons d'avoine dans un bol et versez la pulpe. Remuer et filtrer. Répétez la procédure jusqu'à ce que la pulpe ressemble à du sable.
5. Mettez l'eau d'avoine sur feu très doux et, en remuant constamment, faites cuire pendant 15 à 20 minutes (à 90 degrés).
6. Ajoutez du sel à la gelée chaude. Servir avec du lait et du miel une fois pris.

Conservez la pulpe au réfrigérateur. Utilisez-le comme entrée la prochaine fois que vous déciderez de faire de la gelée.

Garçons

Il n'y avait pas de sucreries en tant que telles dans la Russie antique. Pour le dessert, ils mangeaient des tartes et des tartes sucrées, de la gelée, du pain d'épices et des parenki - des légumes séchés sucrés.

La recette est très simple :

1. Épluchez le potiron, les betteraves ou les carottes. Couper en grosses lanières.
2. Versez 1 à 2 cm d'eau dans une casserole en fonte ou en terre cuite, ajoutez les légumes et faites cuire au four à 170 degrés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Séchez les légumes au sèche-linge électrique pendant 4 à 5 heures ou séchez-les au four sur une grille à feu doux avec la porte ouverte. Surveillez constamment les garçons et retournez-les.

Les vieux plats russes ne peuvent pas être qualifiés de sophistiqués et raffinés.Mais ils ont un avantage non négligeable : ils sont très sains, rassasiants et composés exclusivement d'ingrédients naturels. En les préparant dans votre cuisine, vous bénéficierez d'un plaisir inoubliable et d'une explosion d'émotions. Et comme vos proches seront surpris par l'insolite botvinya au lieu du bortsch, du rybnik et des crêpes moelleuses au sarrasin !