Que sont les sous-produits et qu'est-ce qu'ils contiennent, quelles sont les catégories

Les sous-produits sont des organes internes et des parties de carcasses d'animaux (à l'exception de la pulpe de viande), adaptés à la transformation en vue d'une consommation ultérieure ou de besoins techniques. En tant que produit alimentaire, ils sont vendus réfrigérés ou congelés, entiers ou en morceaux. Contrairement à la viande, ils sont riches en tryptophane, qui participe aux processus de régénération des tissus et améliore les fonctions cérébrales.

Fait intéressant. Autrefois, les gens jetaient des abats, ainsi que divers détritus, sur les criminels condamnés en signe de censure particulière.

Classification des sous-produits

Les sous-produits sont classés selon un certain nombre de critères. Selon leur origine, ils sont répartis en bœuf, porc, veau, mouton, agneau, etc. Selon le but d'utilisation - pour l'alimentation (têtes, membres, entrailles, mamelles et dans certains cas queues) et technique, non adapté à l'alimentation (cornes, crânes, organes génitaux). Il existe également une répartition selon les caractéristiques morphologiques : les sous-produits sont pulpeux (cœurs, poumons, etc.), carnés et os (têtes sans peau, tarses, etc.), muqueux (rumens, caillette, etc.) et laineux (lèvres, oreilles, etc.).

Et aussi ces parties de carcasses sont réparties en catégories 1 et 2 selon des indicateurs de valeur nutritionnelle.

Première catégorie

Ce groupe comprend des parties de carcasses dont le goût n'est pas inférieur à celui de la pulpe de viande et le surpasse souvent en termes de teneur en substances utiles. Ceux-ci comprennent les langues (le bœuf et le veau sont les plus précieux), les queues de viande et d'os (le bœuf et l'agneau), les reins, la cervelle, le cœur, les diaphragmes, le foie et le pis du bœuf.

Deuxième catégorie

Ce groupe comprend les sous-produits à faible valeur nutritionnelle. Ils sont pauvres en protéines complètes, vitamines et microéléments. Ce sont des têtes sans langue, sans membres, sans poumons, sans oreilles, sans queues de cochon, sans lèvres, sans estomac, sans filet adipeux, sans calculs et sans œsophage.

Foie

C'est l'un des abats les plus utiles avec une teneur élevée en fer, choline, vitamines A et B, oméga-3 et acide folique. Et le foie de bœuf et de veau est une source précieuse de cuivre.

Grâce à sa composition riche et son excellent goût, le produit est largement utilisé en cuisine. Le foie est bouilli, frit, cuit au four, mijoté avec des légumes, mijoté dans des sauces (crème sure, moutarde, tomate) et ajouté aux escalopes hachées. Et aussi à partir de là, ils préparent :

• Crêpes;
• garnitures pour tartes et tartes;
• gâteaux-collations;
• ragoûts et soufflés;
• Goulache;
• côtelettes;
• petits pains farcis;
• pâtés;
• saucisses;
• garnitures pour tartelettes, etc.

Sur une note. Pour éliminer l'amertume caractéristique, avant la cuisson, le foie doit être débarrassé des pellicules et trempé dans le lait pendant une demi-heure.

Reins

En cuisine, les rognons de bœuf sont plus souvent utilisés et les rognons de porc moins souvent en raison de leur dureté. Ce produit est riche en sélénium, phosphore, zinc, fer et vitamines B.

Préparé à partir des reins :

• premiers plats (rassolniki, solyanka);
• bœuf Stroganoff;
• julienne;
• sauce;
• garnitures pour tartes et tartes;
• ragoûts;
• nourriture gastronomique en conserve.

Avant la cuisson, les rognons sont trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures puis bouillis.L'eau est changée deux fois, après la première et la deuxième ébullition, puis laissée mijoter à feu moyen pendant au moins une heure.

Important! Il est déconseillé de mélanger les rognons dans les plats avec d'autres abats en raison de leur odeur spécifique.

Langue

La composition chimique des langues est similaire à celle de la viande rouge - elles saturent le corps de sélénium, de fer, de zinc, d'oméga-9 et de vitamines B.

Ces parties de carcasse sont consommées bouillies avec un accompagnement ou utilisées pour préparer les types de plats suivants :

• soupes;
• gelée;
• salades;
• sandwichs;
• collations;
• nourriture en boîte;
• saucisses et délices de viande.

Pour rendre la langue finie plus douce et plus savoureuse, avant la cuisson, elle doit être trempée dans l'eau pendant une heure, puis grattée avec un couteau pour enlever la saleté et rincée abondamment. Il faudra 2 à 4 heures pour cuire les abats. Si l'ichor n'est pas visible dans la coupe et que le couteau pénètre facilement dans la langue, vous pouvez le retirer du feu.

Cœur

Les cœurs contiennent du fer, du zinc, des vitamines B, du sélénium et du coenzyme Q10, qui ont un effet positif sur l'activité cardiaque humaine. Le produit est consommé bouilli, frit ou en compote et ajouté à de nombreux plats.

Du cœur vous pouvez cuisiner :

• soupes;
• salades et collations;
• côtelettes;
• Goulache;
• pâtés;
• saucisses;
• garniture pour tartes, tartes, crêpes, tartelettes, etc.

Puisque le cœur est un organe composé de muscles denses, il faudra un certain effort pour le ramollir. Le produit doit d'abord être trempé dans l'eau froide pendant au moins 3 heures. Et puis faites cuire pendant une heure et demie en changeant l'eau toutes les 30 minutes.

Poumons

Les poumons enrichissent le corps en fer, phosphore et collagène. En cuisine, on utilise principalement des abats de bœuf, de porc, de veau et d'agneau de ce type.Ils ont presque aussi bon goût que la viande, mais contiennent moins de calories et sont beaucoup moins chers.

Préparez-vous à partir des poumons :

• plats principaux (bouillis, frits, mijotés ou cuits au four);
• gelées et aspics;
• pâtés;
• viande en conserve;
• saucisses;
• garnitures pour tartes et tartes;
• côtelettes hachées, etc.

Les poumons ayant une structure élastique et plutôt dense en raison du grand volume de tissu conjonctif, ils nécessitent un long prétraitement. Peu importe que le produit soit frit, cuit au four ou mijoté plus tard, il doit d'abord être bouilli. Mais avant de mettre les poumons sur le feu, ils devront être soigneusement lavés à l'eau courante, coupés dans le sens de la longueur et les grosses veines et vaisseaux retirés.

Il n'est pas nécessaire de faire tremper les abats. Après l'avoir coupé, rincez-le à nouveau puis faites-le bouillir avec du sel et des épices pendant 40 à 60 minutes, selon la taille. Ensuite, vous devez laisser les poumons refroidir et en retirer les films. Après cela, vous pouvez faire frire, mijoter ou cuire le produit.

Conseil. Les poumons étant fortement déformés et flottants lors de la cuisson, il est préférable de les cuire dans une grande casserole en les remplissant abondamment d'eau.

Cerveau

C'est l'un des abats les plus précieux, considéré comme un mets délicat dans les cuisines de nombreux pays. Il est riche en élastine, en collagène et en « bon » cholestérol, et en termes de teneur en acides gras, il n'est pas inférieur au poisson de mer.

Les cervelles sont souvent consommées sous leur forme « pure » : bouillies, mijotées, cuites dans des casseroles ou frites dans de la panure. Habituellement, ils sont d'abord bouillis, puis passent à l'étape principale de préparation, mais les cervelles crues peuvent également être cuites ou soumises à un autre type de traitement. Seulement, vous devrez d’abord les faire tremper pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau plusieurs fois. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron, le produit conservera alors une couleur agréable et délicate.

Pour rendre le plat savoureux, vous devez respecter plusieurs règles concernant le temps de traitement thermique :

• la cervelle de bœuf sera prête dans 20 minutes ;
• ceux de veau nécessitent deux fois moins de temps ;
• Le porc et l'agneau ne sont pas cuits plus de 5 à 7 minutes.

Important! En aucun cas, la cervelle ne doit être surchauffée, sinon la délicatesse perdrait son goût. Mais il suffit de les cuire entiers, sinon ils se transformeront en morceaux peu appétissants.

Pis de boeuf

Le pis de vache est riche en vitamine A, en collagène, en élastine et en protéines avec une faible teneur en matières grasses. Il peut être consommé bouilli, mijoté en sauce ou frit dans une pâte ou de la chapelure. Le produit se marie bien avec un accompagnement de riz, de haricots, de pois, de pommes de terre, de céréales, de pâtes ou de champignons.

Préparé à partir du pis :

• Goulache;
• steak;
• côtelettes;
• ragoût;
• salades;
• garnitures de cuisson.

Important! Le pis est un produit périssable qui ne peut pas être stocké longtemps. Vous ne pouvez l'acheter que très frais et le préparer le jour de l'achat.

Avant la cuisson, les abats doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, l'eau devra être changée au moins une fois, et de préférence deux fois. Ensuite, coupez-le en plusieurs morceaux et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre. En règle générale, cela prend de 2 à 4 heures, selon la taille de l'organe. De plus, après l'ébullition, l'eau doit être remplacée et pendant la cuisson, la mousse doit être périodiquement éliminée. Lorsque le pis est prêt, vous pouvez commencer à le frire, le cuire au four ou le ragoût.