Je fais le plein de feuilles de vigne pour l'hiver pour le dolma : je vous raconte ce que j'en fais

Il y a trois ans, j'ai assisté à un mariage arménien. Les tables étaient remplies de plats, mais ce qui m'a le plus impressionné était le dolma avec différentes garnitures. Depuis, j’en suis tombé amoureux et j’ai commencé à le cuisiner moi-même. Au début, j’achetais des feuilles de vigne en conserve au supermarché, mais j’ai vite compris qu’il valait mieux les préparer moi-même. Ce n'est pas aussi difficile que beaucoup de gens le pensent. Je fais des feuilles de vigne pour l'hiver pour le dolma de 2 manières.

Petites feuilles pour la congélation, grandes feuilles pour la conservation

La première fois que j'ai préparé des feuilles de vigne pour le dolma, j'ai commis une grave erreur. Il existe 2 types de raisins qui poussent à la datcha : le blanc et le noir. J'ai pris des feuilles des deux variétés. De plus, j’en ai choisi des plus grands pour qu’il y ait plus de remplissage. Narval et congelé. En hiver, j'ai été déçu. Après avoir préparé le dolma, j'ai trouvé qu'il était difficile à mâcher. Les nervures des feuilles sont dures et impossibles à mâcher. J'ai dû manger la garniture et jeter « l'emballage ».

L'année suivante, j'ai tout fait correctement : j'ai coupé les feuilles de vigne pour le dolma fin mai, lors de la floraison de la vigne, et uniquement à partir de raisins blancs. Les bords des feuilles régulières sont arrondis et elles sont elles-mêmes brillantes des deux côtés, sans « poils ».

On dit que seules les petites feuilles de vigne de la taille de votre paume conviennent au dolma - 3 et 4, si vous comptez à partir du sommet de la vigne. Mais j'en utilise aussi des grands. Je jette les petits au congélateur, et je prépare les plus gros en saumure pour l'hiver.

Les veines de sel se ramollissent et deviennent tout à fait comestibles.Avec du poisson, de l'agneau, du poulet, des lentilles, tout est délicieux !

Comment congeler des feuilles de vigne pour dolma pour l'hiver ?

Pour la congélation, je recommande les meilleures feuilles - fraîches, jeunes, vert vif, fines. Ils se conservent au mieux au congélateur. Dolma s'avère particulièrement savoureuse et aromatique. Les feuilles fondent dans la bouche.

Je les prépare pour l'hiver comme ceci :

J'ai coupé les pétioles des feuilles avec des ciseaux.
Je l’ébouillante avec de l’eau bouillante pour qu’il ne se brise pas une fois congelé (les feuilles vertes sont très cassantes une fois congelées).
Je recouvre la table de papier et l'étale en une seule couche pour qu'elle sèche.
Une fois qu’ils sont complètement secs, j’assemble une pile de 10 morceaux et les roule en un rouleau serré. Pourquoi 10 ? De cette façon, je peux planifier la quantité de dolma à préparer.
Ensuite, je mets les rouleaux dans un sac en plastique ordinaire, les attache et les mets au congélateur. Ils occupent un minimum de place.

Pour préparer le dolma, je ne décongèle pas les feuilles, mais je les jette dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Pendant qu'ils partent, je prépare la garniture.

Conseil. Si les feuilles vous semblent trop petites, utilisez-les par paire : placez-les les unes sur les autres avec un décalage de 2 cm, la surface augmentera et il sera plus facile d'emballer la garniture.

En général, préparer le dolma demande de la pratique. Au fil du temps, vous apprenez à le tordre rapidement, quelle que soit la taille de la feuille.

Feuilles de vigne pour dolma pour l'hiver - conservées dans le garde-manger pendant 2 ans !

J'aime cette méthode car on peut récolter des feuilles de vigne moyennes et grandes pour l'hiver. Je les scelle dans un bocal avec une solution salée. Après 1,5 à 2 mois, ils ramollissent et deviennent tendres. J'utilise un peu de sel - 3 cuillères à soupe. cuillères pour 1 litre d'eau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les feuilles pour préparer le dolma. Il suffit de rincer à l'eau.

Comment je prépare les feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver :

J'ai coupé les pétioles avec des ciseaux.
Je le mets dans un bol profond et le remplis d'eau bouillante. Je le laisse 2 minutes. Les feuilles jaunissent dans l'eau bouillante.
Je verse l'eau bouillante. Je fais une pile de 10 feuilles, retourne les bords vers le bas et les roule en rouleau. Le bord doit être rentré pour que les rouleaux s'insèrent confortablement dans le pot.
Je place les rouleaux de feuilles verticalement dans un pot d'un litre, préalablement stérilisé. Je peux mettre 8 rouleaux dans un pot.
Je fais bouillir l'eau et verse à nouveau de l'eau bouillante sur les feuilles, cette fois dans un bocal. Je le laisse 5 minutes.
Je verse cette eau dans une petite casserole. J'y verse 3 cuillères à soupe. cuillères de gros sel de table et faire bouillir pendant 2-3 minutes.
Je verse la saumure dans un bocal et le couvre d'un couvercle stérilisé. Ensuite, comme d'habitude, je retourne le pot et l'enveloppe dans une serviette. Une fois complètement refroidi, je le transfère dans le garde-manger.

Ce pot d'un litre me suffit pour 1,5 kg de garniture. Je n’en utilise généralement que la moitié à la fois.

3 recettes de dolma préférées

J'aime expérimenter le dolma, c'est pourquoi je le cuisine souvent non seulement avec de l'agneau haché et de la viande hachée, mais aussi avec d'autres garnitures.

Recettes préférées :

Dolma de carême aux pois chiches. Pour la garniture je prends : 200 g de pois chiches, 0,5 tasse de riz long, 2 oignons, 2 c. cuillères de concentré de tomate, sarriette séchée, basilic, paprika, sel et poivre noir au goût. Je fais tremper les pois chiches pendant une journée, je fais bouillir le riz pendant 10 minutes et je le lave. Je broie des pois chiches dans un hachoir à viande avec des oignons. Je mélange tous les ingrédients. Je recouvre le fond de la casserole de feuilles de vigne. Je fais tourner le dolma. Je l'emballe bien. Je verse de l'eau (elle doit à peine recouvrir le dolma). J'ajoute 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile de tournesol. Cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ce dolma est particulièrement savoureux froid, avec une sauce à l'ail.
Dolma au poulet haché. Pour la garniture j'utilise : 300 g de cuisses de poulet hachées, 150 g de riz long mi-cuit, 1 carotte, 1 oignon, 0,5 bouquet d'aneth, poivre noir, sel. Je fais frire les oignons et les carottes, les mélange avec du poulet, du riz, de l'aneth haché, du sel et du poivre. J'enveloppe la garniture dans des feuilles de vigne, la place dans une casserole, verse de l'eau chaude additionnée de 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile de tournesol. Cuire 40 minutes à feu doux. Servir avec de la crème sure.
Dolma au fromage avec suluguni. Pour cette recette, seules les feuilles de vigne fraîches et surgelées, non salées, conviennent. Le fromage doit également être non salé et crémeux. Je coupe environ 400 g de suluguni en petits cubes et je l'enveloppe dans des feuilles. Je fais chauffer la poêle. J'ai mis 100 g de beurre et 2 c. cuillères de légumes. Je fais frire le dolma des deux côtés. Servir avec une sauce de 100 g de miel, une gousse d'ail et 1 cuillère à café de paprika. Très savoureux avec du vin rouge.

Conseil. Je recommande de cuire le dolma dans une large poêle aux parois épaisses. Les enveloppes ne doivent pas être empilées sur plus de 3 couches.

Si des raisins blancs poussent sur la parcelle, je pense que c'est un péché de ne pas préparer les feuilles de vigne pour le dolma. D'après les canettes vendues au supermarché, ce n'est pas comme ça - trop salée, sans saveur. J'ai dû le tremper dans de l'eau bouillante puis bien le rincer. Cela a provoqué la déchirure des feuilles. L’avantage des méthodes de préparation que j’ai décrites est que les feuilles de vigne conservent le bon goût. Dolma s'avère tendre, juteuse, dans la meilleure tradition !