Comment bien nettoyer le sterlet ?
Peu de gens ne connaissent pas la technologie de découpe et de nettoyage de la plupart des types de poissons de mer ou de rivière. Mais tout le monde ne sait pas comment nettoyer le stérlet, car il appartient à l'esturgeon, qui diffère des autres poissons par sa structure corporelle. Cela signifie que les méthodes de préparation seront également légèrement différentes. En fait, la découpe du stérlet s'effectue de la même manière que le nettoyage de ses plus proches parents, parmi lesquels l'esturgeon, le bester, l'esturgeon étoilé et le béluga. Quelle est l'essence de cette procédure et en quoi ces poissons diffèrent-ils des autres ?
Caractéristiques des poissons de la famille des esturgeons qui influencent la méthode de leur préparation
Contrairement aux autres espèces de poissons, les esturgeons n’ont pas d’écailles sur tout le corps. Mais ils ont une peau recouverte d'une couche de mucus, ainsi que plusieurs formations kératinisées en forme de pointes situées le long du corps sur le dos et les côtés. Les gens les appellent des « bugs ». Une autre caractéristique de ce type de poisson est l’absence d’os à l’intérieur de son corps. A travers leur colonne vertébrale, constituée de cartilage, est tendue une sorte de veine, appelée vizig, qu'il faut retirer lors du dépeçage.
Le sterlet est un poisson délicat. Il est utilisé pour préparer les plats les plus délicieux. Le caractère sain et savoureux de ces aliments dépend directement du respect de certaines règles de technologie de nettoyage et de découpe. Une fois acheté, le stérlet est généralement encore vivant, il doit donc être placé au congélateur pendant un certain temps.De cette façon, il peut être tué et son intérieur, une fois congelé, sera plus facile à vider. Avant le nettoyage, le poisson doit être sorti du congélateur et placé dans l'eau pour décongeler partiellement.
Pour que le stérlet puisse être utilisé pour préparer n'importe quel plat, les étapes suivantes doivent être suivies.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les plaques dures (« punaises ») sur le corps du poisson ainsi qu'une bande de peau.
- En le posant sur le dos, coupez l'abdomen de la base de la tête jusqu'à la queue.
- Retirez tout l'intérieur et retirez les caillots sanguins de la colonne vertébrale, en rinçant la cavité dans laquelle tout se trouvait avec de l'eau.
- Faites deux coupes dans la colonne vertébrale près de la tête et de la queue et retirez le vizig à travers les trous formés, en le tirant doucement par une extrémité.
- Après avoir traité la carcasse de poisson avec de l'eau bouillante, retirez la peau.
- Retirez les branchies et rincez le sterlet nettoyé à l'eau froide.
Conseil
Lorsque vous utilisez un couteau, coupez loin de vous et de manière à ce que la trajectoire de la lame ne passe pas par les endroits où se trouvent vos mains.
Quelques nuances du nettoyage de l'esturgeon
Bien que la séquence de travail énumérée ci-dessus ne semble pas compliquée, avant de nettoyer l'esturgeon ou le stérlet, vous devez considérer un certain nombre de points importants concernant la découpe de ce type de poisson.
- Selon le plat que vous allez préparer, la tête est soit séparée, soit laissée.
- Il n’est pas non plus nécessaire de retirer la peau, car elle se détachera du corps pendant la cuisson.
- Si le poisson doit être frit, il est conseillé d'en retirer le cartilage vertébral.
- Lorsque vous retirez les entrailles, veillez à ne pas faire éclater la vésicule biliaire, car le liquide qui en sort, se déversant sur la viande, peut en gâcher le goût.
- Ne vous précipitez pas pour jeter tout ce qui se détache lors du nettoyage du poisson, car une partie pourrait être utilisée dans d'autres plats.
En effet, la dernière recommandation est tout à fait justifiée. Par exemple, le stérlet que vous avez acheté peut contenir du caviar. Bien sûr, vous le retirerez de là, mais il est peu probable que vous souhaitiez le jeter. Il suffit de retirer la coquille et de la saler, et après un certain temps, elle peut être utilisée pour préparer des pâtés, des ragoûts ou de la viande hachée. Le lait peut être utilisé de la même manière s’il se retrouve dans une sorte de poisson.
Conseil
Utilisez le lait le plus rapidement possible, car s'il reste à l'air libre pendant un certain temps, il aura un goût désagréable. Cela est dû à l’oxydation des graisses dont ce produit est riche.
Si, au cours du processus de coupe du stérlet, vous en avez retiré du cartilage, ils peuvent également être utilisés dans la préparation de certains plats. Mais avant cela, ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils deviennent mous. Dans les cas où il y a beaucoup de graisse à l'intérieur, assurez-vous de la séparer et de la rincer. Ce produit sain est utilisé comme l'un des ingrédients des côtelettes de poisson. Même des bandes de peau coupées avec des « insectes » peuvent être utiles en cuisine. Ils font un bon bouillon, qui est utilisé pour préparer des gelées de poisson ou de la soupe de poisson.
Nous devrions également parler des bienfaits de la viziga extraite de la colonne vertébrale d'un poisson. Cet organe interne de l’esturgeon en forme de corde a également trouvé sa place dans les arts culinaires. Mais une question naturelle se pose : pourquoi a-t-il fallu le retirer lors de la découpe du poisson ? Le fait est que seule la coque extérieure de la viziga est comestible.Et ce dont il est rempli à l'intérieur ne peut pas être mangé du tout, car cette substance peut provoquer un empoisonnement, donc préparer n'importe quel plat à partir de sterlet ou d'autres poissons de la famille des esturgeons sans retirer au préalable le vizir est très dangereux. Mais lorsque la viziga est débarrassée de son contenu interne et lavée à l’eau, elle peut être utilisée pour préparer une garniture pour tartes. Il se conserve également bien sous forme séchée, ce qui permet de l'utiliser beaucoup plus tard, quand on a déjà oublié le goût du sterlet dont on l'a extrait.